Германия
Германия, наряду с Францией и Италией, относится к странам с высокоразвитой культурой выращивания винограда и получения вин. Производит, в основном, натуральные белые сортовые вина, характеризующиеся легким гармоничным вкусом и ароматом. Из белых сортов винограда культивируют Рислинг, Сильвенер.Траминер, Мюллер Тургау; из красных — Пино черный, Португизер. Районы произрастания винограда сосредоточены по берегам Мозеля, Рейна, Саара, Рувера. Из-за умеренного климата срок вегетации у винограда, выращиваемого в Германии, очень длительный, поэтому сбор ягод производят поздно, иногда при наличии снежного покрова. Немецкие белые вина представлены следующими наименованиями: Беррих Бернкастель, Береенауслезе, Аубрух, Мюллер Тургау, Корнер Кабинет, Ортенау, Кайзерешуль и другие. Красные вина Германии чаще всего невысокого качества.
Португалия
Наиболее известные вина — портвейны (готовят в районе города Порто из винограда, растущего в долине Дуэро), мадеры (производят на острове Мадера), ликерные — Мускатель Сетубал, Эстремадура, Каркавелос, натуральные - Лаферос, Коларес, Алкобано, Аринто, Пинеле, Агуеда, Виньо Верде. В районах Байррадо и Ламего вырабатывают игристые вина. Портвейны выпускают в большом ассортименте, что определяется разнообразием сортов винограда и его качества, а также длительностью выдержки вина в дубовых бочках. Более 90% портвейнов относятся к категориям Белый Порт, Руби и Тони. Срок выдержки портвейнов Руби около 2 лет, цвет глубокий темно-красный, букет фруктовый. Портвейн Тони выдерживают намного дольше (лучшие — 10, 20, 40 лет), он имеет светло-янтарный цвет, развитый букет, сильный вкус с ореховыми тонами. Портвейны Тони фальсифицируют путем купажирования белого портвейна и карамели, что придает вину вид выдержанного. Продают такое вино по более низким ценам. Белые портвейны отличаются от красных меньшим содержанием сахара. Очень высокое качество, а следовательно, и цену имеют портвейны категории Винтидж Порт. Характеризуются тонким развитым букетом, насыщенным гармоничным вкусом. Это вино определенного года урожая получают купажированием вин, изготовленных из винограда с лучших виноградников, которые расположены во всех частях винодельческого района. Вырабатывают только в благоприятные годы. После бочковой выдержки в течение двух лет вино разливают в бутылки и проводят многолетнюю выдержку. Портвейн категории LBV (Late bottled Vintage) — тоже вино определенного года урожая. Отличается от предыдущей категории большей выдержкой в бочках и менее длительной — в бутылках, в связи с чем оно более сильно окислено и раньше становится пригодным к употреблению. В букете преобладают ореховые и карамельные тона. Кроме выше названных, существуют и другие категории портвейна: Миллесиме, Квинта Порт, Сингл Квинта Порт.
Испания
Винодельческая продукция включает широкий ассортимент напитков. Белые, розовые и красные вина изготавливают в районе Панадеса, реализуют их, в основном, молодыми. Традиционное испанское вино — Сангрия — слабоалкогольный напиток, приготовленный на основе качественного красного вина с добавлением фруктовых компонентов и других ингредиентов. Название этого вина происходит от испанского «sangre», что означает в переводе «кровь». Существует множество рецептов приготовления этого напитка. В России «Сангрию» выпускает фабрика «Бодегас Вальдепабло-Нева» в трех вариантах: «Эста», «Дон Маноло», «Дон Рамиро». В Панадесе производят в большом количестве игристые вина, а также знаменитое десертное вино Мальвазия.
Болгария
Основные сорта выращиваемого здесь винограда — Ркацители, Рислинг, Фетяска, Каберне Совиньон, Алиготе, Гымза, Мавруд, Памид, Мискет, Тамянка, Димят и др. В общем объеме производства преобладают белые натуральные вина. Они имеют мягкий свежий вкус, хорошо развитый тонкий букет. Наиболее известные вина Болгарии: белые сухие - Лудогорско, Пино, Шардоне, Рислинг, Димят; красные сухие — Гымза, Каберне, Мерло, Мавруд, Памид; полусухие белые — Монастырская изба, Тракия; полусухие красные — Кадарка, Мелник, Хемус, Меча Кровь; десертные — Тырново, Варна, Тамянка, Славянка, Мадара, Хеброс, Рубин; белое и красное вино Искра.
Бывшая Югославия
Здесь виноградарство и виноделие развито во всех районах (в настоящее время государствах). Наиболее передовая винодельческая республика — Словения. В основном производят полусладкие вина, ведущие сорта винограда — Совиньон, Траминер, Фурминт, Каберне Фран. Лучшие вина Словении — Франкова, Совиньон блан, Траминер, Радгона Гольд (белое игристое вино), Цвичек, Метлишка Чернина, Рефошко и др. Район красных натуральных вин — Республика Сербия. Основные сорта винограда — Прокупау, Кадарка, Кевединка белая, Смедеревка, Гаме, Пино черный, Франковка. Вина — Племенко, Карловачский Бермет, Фрушгорский Бисер, Ружеца, Цыган Баро,Хайдук Велько. В Хорватии производят как белые, так и красные вина: Племенко, Ружеца, Истарская Мальвазия, Мускат белый, Хварское белое, Прошек, Дингач, Поступ, Чара Смоквица и др. Известные вина Македонии — Кратэр, Струмичевское черное, Битольский Рубин, в Герцеговине — Жилавка.
Чехия и Словакия
Здесь в основном, производят белые натуральные вина. Из белых сортов винограда наиболее распространены Сильванер, Рислинг итальянский, Вельтлинер, Фетяска белая, Траминер, Совиньон, Пино серый и белый, из красных сортов — Пино черный, Франковка, Португизер. Высокое качество имеют натуральные марочные вина Зелены Квитек, Бзенецка липка, Силвяна, Свя-тогорски Мушкател, десертные ароматизированные вина Аперитив, Дукат, Метрополь. Под маркой Шато-Мелник выпускают игристые вина. Кроме этой марки известно также игристое Бельведер, Премьер, Сект Радине, Губерт, Бзенек.
Венгрия
Старейшая винодельческая страна Европы. Здесь выращивают такие сорта винограда, как Кекнелю, Будом зеленый, Эзерео, Кадарка, Медок Нуар, Кавидинка, Зельдсильвани, Сюрке-Барат-чуха. Из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю, пораженных «благородной» гнилью, вырабатывают токайские вина. Из местных сортов винограда, в частности Эзерио готовят натуральное белое вино высокого качества «Мори Эзерино», из Кадарки, Надьбургунди и Медок Нуар — натуральное красное вино «Эгри Бикавер».
Греция и Кипр
Из местных сортов винограда в основном вырабатывают сладкие вина. Известные греческие вина — Рецина (со вкусом и запахом смолы), Самое, Маьродафнс (красное ликерное), Самена, Деместика (сухие), Немса, Наусса, Гуменисса (красные), Мантиниа, Робола Кефалониа (белые). Типичное кипрское вино — Коммандария — тяжелое, красное десертное вино.
3.12 Дегустация вин. Оценка качества
Слово "дегустация", хотя и происходит от латинского “gustus” (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина,
Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °С сухое вино кажется более жестким чем оно есть на самом деле. В нем сильнее чувствуется терпкость и кислотность; при 15 °С оно уже мягче, приятнее; при 18 °С оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °С вино сильно проявляет свой "греющий” эффект, даже слегка обжигает. Общее правило красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же вино, когда оно чуть теплое, кажется лучше вкусом, более полным и маслянистым, менее кислым.
Существуют следующие основные виды дегустации вина.
Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую технологическую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.
Производственные дегустации предпринимаются при решении ответственных вопросов. связанных с оценкой вин, таких, как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Занимаются этим специальные дегустационные комиссии.
Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина - при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. д.
Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней.
Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребительских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках.
Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.
Показательные дегустации проводятся для "широкой публики", для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными марками вин и других напитков.
Количество образцов вин для опробования на одной дегустации не должно превышать 15-20, а для учебных, показательных дегустаций – вдвое меньше (не более 12).
Дегустируемые вина должны иметь дополнительную для опробования температуру (в °С): белые столовые – 11-13, красные столовые – 15-17. крепкие – 20-22. сладкие – 13-16, игристые сухие – 8-10, полусухие – 6-7, сладкие – 14-16.
При установлении очередности подачи вин на дегустацию придерживаются следующих правил: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные – перед полными высоко экстрактивными, молодые – до выдержанных и старых.
В пределах вин одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.
После занесения в дегустационную карточку данных о внешней характеристике образца приступают к зрительной оценке вина. Для этого его наливают в чистые дегустационные бокалы тюльпанообразной формы из тонкого прозрачного стекла (не цветного). Наполнение бокала не более чем на треть – непреложное правило любой дегустации, так как только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Бокал поднимают до уровня глаз и просматривают вино в проходящем и отраженном свете. а также при боковом освещении, определяя окраску и прозрачность образца Степень прозрачности густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских, рубиновых портвейнов и др.) определяют в темном помещении, просматривая исследуемый образец на черном фоне на свет зажженной спички.