Пороки технологических свойств молока
| Порок | Причины появления пороков | ||||
| физиологическое состояние коров | корма и сорняки | микроорганизмы | заболевания | прочие | |
| Преждевременное скисание | |||||
| “Сладкое” или сычужное, свертывание | |||||
| Нескисание | |||||
Таблица 4
Пороки запаха и вкуса молока
| Порок | Причины появления пороков | ||||
| физиологическое состояние коров | корма и сорняки | микроорганизмы | заболевания, медикаменты | прочие | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Горький вкус | |||||
| Прогорклый, липолизный вкус | |||||
| Окисленный вкус | |||||
| Кислый запах и вкус | |||||
| Соленый вкус | |||||
| Солодовый запах и вкус | |||||
| Фруктовый запах и вкус | |||||
| Гнилостный, плесневелый запах и вкус | |||||
| Хлевный запах или запах скотного двора | |||||
| Горчичный вкус | |||||
| Полынный вкус | |||||
Продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Силосный запах и вкус | |||||
| Камфорные запах и вкус | |||||
| Травяной запах и вкус | |||||
| Острый щиплющий вкус | |||||
| Специфические запах и вкус, в том числе лекарственных препаратов и нефтепродуктов | |||||
| Селедочный запах и вкус | |||||
| Рыбный запах и вкус | |||||
| Мыльный вкус | |||||
| Затхлый запах и вкус | |||||
| Капустный запах и вкус | |||||
| Репный и редечный вкус | |||||
| “Солнечный вкус” | |||||
| “Коровий” запах | |||||
| “Дымный” запах |
Таблица 5
Типы и количество резервуаров-охладителей,
необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров
| Продуктивность коров | Поголовье | |||||
| 100 | 200 | 400 | ||||
| оборудование | количество | оборудование | количество | оборудование | количество | |
| 2000 | ||||||
| 2500 | ||||||
| 3000 | ||||||
| 3500 | ||||||
| 4000 | ||||||
| 4500 | ||||||
| 5000 | ||||||
Таблица 6
Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока
| Температура, °С | 37 | 30 | 25 | 10 | 5 | 0 |
| Продолжительность бактерицидной фазы, ч |
Определение количества и качества молока (наличие и оснащенность молочной лаборатории инструментами, реактивами, посудой, аппаратурой; определение объема и массы молока). Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого и закупаемого молока (определение массовой доли жира и белка, кислотности, плотности, бактериальной обсемененности; назвать методы и нормативные документы). Результаты исследований качества молока. Возможно использование данных о качестве молока, полученные в хозяйстве. Результаты подвергнуть математической обработке и оформить в соответствии приложения 3.
2.4.3 Сепарирование молока. Организация сепарирования молока санитарное состояние сепараторной, марка оборудования, производственная мощность (заполнить таблицу 7). Предварительные расчеты по сепарированию молока. Устройство сепаратора. Установка сепаратора и техника сепарирования. Техника безопасности при сепарировании молока. Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока (степень чистоты, кислотность, температура сепарируемого молока, правильность сборки барабана сепаратора, механическое воздействие, частота вращения барабана).
2.4.4 Пастеризация молока. Цель пастеризации, виды пастеризации. Влияние пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке и на свойства и состав молока (заполнить таблицы 8-10). Оборудования для пастеризации (заполнить таблицы 11-14).
2.4.5 Хранение и транспортирование молока. Продолжительность хранения молока на молочно-товарной ферме (заполнить таблицу 15). Фляги и автоцистерны для перевозки молока их технические характеристики. Санитарные правила и требования к транспортировке молока Оформление товарно-транспортной накладной (ТТН).
2.4.6 Сдача молока в молокоперерабатывающие предприятия. Оформление документов при сдаче-приемке молока. Температура, кислотность, плотность, содержание жира и белка, бактериальная обсемененность, механическая загрязненность молока. Определение количества сдаваемого молока и его стоимости.
2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства. Анализ и оценка эффективности производства продукта за последние 2-3 года.
2.6 Экологическая безопасность производства. Вредные вещества, выбрасываемые предприятием в окружающую среду и опасность, которую они несут. Меры по охране воздушного бассейна и методы очистки воздуха. Санитарные требования к воздушной среде. Охрана водной среды и методы очистки и обеззараживания сточных вод. Санитарные требования к качеству питьевой воды. Меры по охране окружающей среды от вредных производственных отходов, методы по переработке или обезвреживания. Требования безопасности.
2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии. Общие требования к оборудованию и требования безопасности. Правила санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, тары, использование моющих средств и препаратов. Порядок и сроки проведения санитарной обработки (механическая
Таблица 7
Технические характеристики сепараторов-молокоочистителей
| Марка | Производительность по молоку, л/ч | Установленная мощность, кВт | Габаритные размеры, мм | Масса, кг | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| А1-О2-Б | ||||||
| ОСН-С | ||||||
| Г9-ОСП | ||||||
| ОСЦП-3 | ||||||
| А1-ОЦР-5 | ||||||
| ОС2Т-3 | ||||||
| Ж5-ОС2-НС (саморазгружающийся) | ||||||
| ОСЦГ-10 | ||||||
| Ж5-ОСЦП-1 | ||||||
| Ж5 –ОСЦП - 3 | ||||||
| ОСРБ-03 | ||||||
Таблица 8
Минимальные и производственные режимы пастеризации молока
| Температура, °С | Продолжительность пастеризации, с | |
| минимальная | производственная | |
| 76 | 0,8 | 1,4 |
| 1,9 | 3,7 | |
| 4,7 | 9,8 | |
| 11,5 | 25,6 | |
| 28 | 67 | |
| 68 | 174 | |
| 178 | 455 | |
| 402 | 1188 | |
| 60 | 978 | 3100 |
Таблица 9
Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина
| Продолжительность нагревания, мин | Количество денатурировавнного альбумина (в %) при температуре, °С | ||||||
| 60 | 65 | 70 | 75 | 80 | 85 | 95 | |
| 1 | |||||||
| 5 | |||||||
| 10 | |||||||
| 30 | |||||||
| 60 | |||||||
Таблица 10
Влияние различных температурных режимов на устойчивость витаминов
| Витамин | Содержание в исходном молоке, мг на 100 г | Устойчивость |
| А (ретинол) | 50 | |
| В1 (тиамин) | 40 | |
| В2 (рибофлавин) | 160 | |
| В3 (пиридоксин) | 50-70 | |
| С (аскорбиновая кислота) | 2200 | |
| D (кальциферол) | 0,07 | |
| Е (токоферол) | 70-120 | |
| РР (никотиновая кислота) | 130-180 |
Таблица 11