Российское оборудование примерно в 4-5 раз дешевле, чем импортное и, кроме того, предполагает более оперативное гарантийное обслуживание и поставку запчастей. Широкий ассортимент оборудования позволяет выбрать модель, подходящую по цене, качеству и производительности.
В состав мини-линии по выпуску макаронной продукции входит
- мукопросеиватель,
- пресс-автомат,
- сушильный шкаф с лотками (один или несколько),
- фасовочно-упаковочный полуавтомат (автомат).
На этом оборудовании можно вырабатывать различные изделия с использованием широкого набора матриц, изготовленных из различных материалов нержавеющей стали с бронзовыми, фторопластовыми или полимерными вкладышами (фильерами). Ассортимент короткорезанных макаронных изделий включает более 18 видов ("ракушки", "рожки", макароны, лапша обычная, лапша фигурная и т.д.).
Для размещения такой мини-линии, как правило, бывает достаточно 15-50 м2 полезной площади (размер зависит от объема производства), причем помещение должно соответствовать санитарным нормам.
Наибольшее распространение на российском рынке получили комплекты оборудования производительностью от 40 до 100 кг изделий в час. Производителями оборудования такого класса являются, в частности, фирмы "ТЕКО" (Миасс, Челябинская обл.) и "Русская Трапеза" (С.-Петербург), продукция которых отвечает современным стандартам качества и пользуется заслуженной популярностью.
Опишем технологию производства макаронных изделий.
1. Просеивание муки проводится для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающейся от частиц муки большими размерами. Для просеивания обычно применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1,0 до 1,6 мм.
Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей, которые могут попасть туда в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.
2. Приготовление макаронного теста. Смешивание различных партий муки производят в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.
Температуру теста задают, исходя из предположения, что после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40°С.
Приготовление макаронного теста происходит в бункере тестомесителя, куда загружают определенную порцию муки и постепенно вводят воду или воду с добавками (яйцо и др.) в соответствии с рецептурой. Тесто замешивается в течение 8-10 мин.
3. Формование сырых изделий. После того как тесто замешено, оно шнеком подастся к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. При достижении определенной длины изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресса для предварительной подсушки, а затем подастся в сушильный шкаф.
Особенностью технологии производства макаронных изделий является то, что при формовании (прессовании) сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или полимерными фильерами. Также важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55°С. Это достигается, в частности, охлаждением матриц проточной водой.
4. Сушка макарон. Сушка макаронных изделий производится в сушильных шкафах. В сушильный шкаф устанавливают лотки, на которые укладывают изделия. Продолжительность сушки составляет 50-60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа (до влажности 19%). После этого изделия помещаются в картонную (гигроскопическую) тару в помещение для стабилизации (окончательное выравнивание влажности по всей толщине изделий), где они досушиваются до стандартной влажности 13%.
Скорость сушки до остаточной влажности 19% и ниже должна быть минимальной. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60-65°С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при комнатной температуре (24-25°С) в вентилируемом помещении с влажностью воздуха до 70% в течение 15 часов (не менее 7-8 час.).
4. Расфасовка и упаковка макаронных изделий. Операцию по расфасовке готовой продукции в пакеты осуществляет машина фасовочно-упаковочная или полуавтомат фасовочно-упаковочный. Наиболее распространенный вид упаковки макаронных изделий - полипропиленовые пакеты с запаянными швами, содержащие обычно 0,5 кг продукта.
Для выбора оборудования прежде всего, надо определить желаемый объём производства. Этот выбор определяется субъективными обстоятельствами и должен быть сделан самим предпринимателем. В то же время опыт показывает, что наибольшее распространение получили комплекты оборудования производительностью от 40 до 100 кг изделий в час.
В результате сравнения технических характеристик, производственных мощностей и цен на оборудование различных производителей, мы остановились на комплекте оборудования состоящем из следующих объектов.
1. Очистку и просеивание будем осуществлять с помощью мукопросеивателя МПМ-800М «ТЕКО» (г. Миасс, Челябинская обл.), имеющий следующие технические характеристики:
Производительность, кг/ч, не менее. ........................................1500
Емкость бункера, кг, не менее .....................................................40
Номинальная мощность, кВт .......................................................1,1
Потребляемая энергия, кВт, не более ..........................................1,0
Габаритные размеры, мм, не более ........................860 х 670 х 1310
Масса, кг, не более. .......................................................................155
В Приложении 17 представлен мукопросеиватель МПМ -800 «ТЕКО».
2. Приготовление теста и формование сырых изделий будем осуществлять на пресс-автомате М-013 «ТЕКО» (г. Миасс, Челябинская обл.), имеющий следующие технически характеристики:
Средняя производительность макаронных изделий, кг/ч.............65
Емкость основного/дополнительного бункера (муки), кг............7/7
Средняя потребляемая мощность, кВт...........................................1.9
Расход воды на охлаждение пресс-камеры, л/мин ....................... 1-2
Установленная мощность, кВт........................................................3.0
Габариты, мм ...............................................................1066х540х1520
Масса, кг........................................................................................... 200
Пресс-автомат М-013 «ТЕКО» (г. Миасс, Челябинская обл.) представлен в Приложении 18.
3. Сушка макаронных изделий будет производится в сушильных шкафах типа G-105 «ТЕКО» (г. Миасс, Челябинская обл.). В сушильный шкаф устанавливают 30 лотков, на которые укладывают по 1,5-2 кг изделий. Продолжительность сушки составляет 50-60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа (до влажности 19%). Сушильный шкаф G-105 (Приложение 19) имеет следующие технические характеристики:
Средняя производительность макаронных изделий, кг/ч.........47
Полная загрузка шкафа, кг.......................................................45-60
Время сушки, мин......................................................................50-60
Температура сушки....................................................................65 С
Количество лотков, шт................................................................30
Средняя потребляемая мощность, кВт.................................8,1/14,8
Габариты, мм...................................................................700х1370х1580
Масса с лотками, кг.....................................................................97
4. Операцию по расфасовке готовой продукции в пакеты осуществляет машина фасовочно-упаковочная РТ-УМ-11 "Русская Трапеза" (г. С.-Петербург). Из 1 кг полипропиленовой пленки толщиной 35 мкм получается приблизительно 330 пакетов под макаронные изделия (короткорезанные) с развесом - 0,5 кг. Данное оборудование имеет устройства для весовой дозировки, изготовления и запайки пакетов из пропиленовой пленки.
Таким образом, мы сформировали комплект оборудования необходимой мощности и другими наиболее предпочтительными характеристиками.
Таблица 3.1. - Характеристика комплекта оборудования
| Характеристика | Состав и мощность комплекта |
| Производительность кг/ч, сухих изделий (13%) | 48 |
| Потребляемая/установленная мощность, кВт | 18,2/34,4 |
| Электропитание, В/Гц | 380/50 |
| Занимаемая площадь, м2 | 16 |
| Обслуживающий персонал, чел. | 2 |
| Кол-во сушильных шкафов С-105 | 2 |
| Мукопросеиватель | МПМ-800М |
| Фасовочное оборудование | РТ-УМ-11 "Русская Трапеза" |
При описании производственного процесса необходимо указать производственный график работы. Предполагается организовать 8-ми часовой рабочей день с двумя рабочими сменами (30 рабочих дней в месяц). С учетом возможно максимальной мощности макаронного цеха представим в таблице 3.2 основные производственные характеристики производства.
Таблица 3.2. - Основные характеристики производства
| Показатель | Величина |
| Объем производства в час, кг | 48 |
| Продолжительность рабочей смены, час | 8 |
| Количество смен за рабочий день | 2 |
| Количество рабочих дней в месяц | 30 |
| Объем производства за смену, кг | 96 |
| Итого объем производства за месяц, кг. | 23 040 |
Отметим некоторые моменты с использованием сырья, необходимые для производства. Все необходимые ингредиенты будет поставлять торговая база, входящая в состав ПО «Набережночелнинская торговая база». Поставки предполагаются по достаточно низкой оптовой цене.