Чистоту рук можно проверить также с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде и накладывают на руку. Затем бумажку помещают в пакет, запаивают и термостатируют в течение 12 часов при 370С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствии БГКП.
Халаты, куртки, передники, перчатки из ткани периодически исследуют на присутствие кишечных палочек посевом 1 см3 смывной воды в среду Кесслера. Кишечные палочки на спецодежде должны отсутствовать.
Контрольные вопросы
1. Какая служба осуществляет государственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности? Какие формы государственного санитарного надзора Вы знаете?
2. Кто осуществляет внутриведомственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности?
3. По каким микробиологическим показателям проводят оценку санитарно-гигиенического состояния воздуха?
4. В чем сущность седиментационного метода определения микроорганизмов в воздухе?
5. Каким образом можно снизить бактериальную обсемененность воздуха?
6. Какие микробиологические показатели определяются согласно ГОСТу в питьевой воде для оценки ее санитарного состояния?
7. Каким образом готовятся смывы с оборудования для оценки его санитарного состояния?
8. Как проводят контроль чистоты трубопроводов, шлангов, рукавов?
9. Какие микробиологические показатели определяют в смывах с оборудования, трубопроводов, посуды?
10. Каким образом проводят микробиологический контроль вспомогательных и упаковочных материалов?
11. Как проводят микробиологический контроль чистоты рук работников?
12. Как проводят контроль обработки рук работников хлорной известью?
13. Как определить содержание микроорганизмов в 1 м3 воздуха?
14. Что такое коли-титр, коли-индекс воды? Какими методами определяется содержание кишечных палочек в питьевой воде?
15. Какие способы обеззараживания воды Вам известны?
3. ЗАДАНИЯ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ
Представлено 20 вариантов заданий контрольной работы. Номер варианта контрольных заданий выбирается по двум последним цифрам шифра зачетной книжки. В случае, когда последние две цифры более 20-ти, соответствующий вариант рассчитывают следующим образом:
- если две последних цифры от 21 до 40, то отнимают цифру 20;
- если две последних цифры от 41 до 60, то отнимают цифру 40;
- если две последних цифры от 61 до 80, то отнимают цифру 60;
- если две последних цифры от 81 до 99, то отнимают цифру 80;
- если две последних цифры 00, то номер варианта контрольной работы - 20;
Пример:
1. Шифр зачетной книжки 2285. Следовательно, номер варианта контрольных заданий – 5 (85 – 80 = 5).
2. Шифр зачетной книжки 3578. Следовательно, номер варианта контрольных заданий – 18 (78 – 60 = 18).
Вариант №1
1. Роль микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов.
2. Аэробное и анаэробное гниение. Возбудители гнилостных процессов и их влияние на качество молочных продуктов.
3. Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от состави их микрофлоры.
4. Микробиологический контроль в сыроделии.
Вариант №2
1. Молочнокислые бактерии – возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения. Их характеристика.
2. Кишечные инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты. Возбудители кишечных инфекций.
3. Получение чистых культур молочнокислых бактерий для производства заквасок.
4. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром.
Вариант №3
1. Систематическая принадлежность молочнокислых бактерий.
2. Бактериофаги. Понятие о лизогенной культуре. Основные пути предупреждения развития бактериофагов в молочной промышленности.
3. Состав микрофлоры масла и ее изменение в процессе хранения.
4. Микробиология молочных продуктов из обезжиренного молока.
Вариант №4
1. Гетероферментативное молочнокислое брожение. Характеристика возбудителей процесса.
2. Патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов.
3. Пороки молока и их возбудители.
4. Микробиологический контроль в маслоделии.
Вариант №5
1. Физиологические свойства молочнокислых бактерий. Их местообитание. Мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.
2. Зооантропонозные инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты. Профилактика зооантропонозных инфекций.
3. Значение микроорганизмов в сыроделии.
4. Микробиологическое исследование воздуха производственных помещений.
Вариант №6
1. Бифидобактерии. Их характеристика. Положительное влияние бифидобактерий на организм человека.
2. Условно-патогенные микроорганизмы и процессы ими вызываемые.
3. Пороки сладкосливочного и кислосливочного масла. Условия повышения стойкости масла.
4. Микробиология продуктов из молочной сыворотки.
Вариант №7
1. Дрожжи, встречающиеся в производстве молока и молочных продуктов. Их роль в формировании качества молочных продуктов.
2. Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности.
3. Микробиология сгущенных стерилизованных молочных консервов.
4. Пороки консистенции, цвета и внешнего вида сыров. Возбудители. Предупреждение этих пороков.
Вариант №8
1. Пропионовокислые бактерии и их роль в производстве сыров.
2. Пищевые отравления микробной природы. Профилактика пищевых отравлений.
3. Источники микрофлоры сыров и ее изменение в процессе выработки сыров.
4. Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности.
Вариант №9
1. Уксуснокислое брожение. Возбудители. Роль уксуснокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.
2. Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения.
3. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром.
4. Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям.
Вариант №10
1. Микроскопические грибы, встречающиеся в производстве молока и молочных продуктов и процессы ими вызываемые.
2. Микробиология пастеризованного (питьевого) молока.
3. Пороки кисломолочных продуктов.
4. Микробиологический контроль качества молочных продуктов.
Вариант №11
1. Гнилостные бактерии и их характеристика. Роль гнилостных процессов в формировании качества молочных продуктов.
2. Стерилизация молока. Микробиологический контроль производства стерилизованного молока.
3. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий.
4. Санитарная оценка чистоты оборудования на предприятиях молочной промышленности.
Вариант №12
1. Маслянокислые бактерии и процессы, ими вызываемые. Роль маслянокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.
2. Характеристика пищевых инфекций, передаваемых через молоко и молочные продукты. Профилактика инфекций.
3. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков.
4. Группы микробиологических критериев безопасности пи
Вариант №13
1. Роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.
2. Вирулентные и умеренные фаги. Понятие о лизогенной культуре.
3. Микробиологический контроль заквасок и кисломолочных продуктов.
4. Пороки масла. Возбудите6ли этих пороков.
Вариант №14
1. Спиртовое брожение. Характеристика дрожжей, встречающихся в производстве молочных продуктов и их роль в формировании качества молочных продуктов.
2. Лабораторная и производственная стадии приготовления заквасок на молочном предприятии.
3. Пороки рисунка, вкуса и запаха сыров. Возбудители этих пороков и мероприятия, направленные на предупреждение пороков.
4. Микробиология мороженого. Контроль производства.
Вариант №15
1. Возбудители гниения и их характеристика. Роль гнилостных процессов в формировании качества молочных продуктов.
2. Виды порчи молока.
3. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовляемых с использованием термофильных молочнокислых бактерий.
4. Микробиология молочных продуктов из пахты.
Вариант №16
1. Окисление жиров и высших жирных кислот микроскопическими грибами.
2. Патогенные микроорганизмы, их свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов.
3. Характеристика микроорганизмов, используемых в сыроделии и процессы, которые они вызывают.
4. Микробиологический контроль в производстве масла.
Вариант №17
1. Уксуснокислое и пропионовокислое брожение. Характеристика возбудителей и их роль в формировании качества молочных продуктов.
2. Микрофлора сырого молока и ее изменение в процессе хранения.
3. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства.
4. Условия повышения стойкости масла.
Вариант №18
1. Условно-патогенные микроорганизмы и процессы ими вызываемые.