В тех случаях, когда название блюда фирменное, например, «Котлеты студенческие» или «Коктейль «Северное сияние», описание технологии приготовления блюда надо начинать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев — для разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температура (°С) и др.
Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготавливаемых блюд: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция.
Образец оформления акта отработки нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления представлен в приложении 3.
4.1.4. Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Технологические схемы кулинарной продукции из однодневного (расчетного) меню выполняются на стандартных листах и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсового проекта.
Пример технологической схемы показан в приложении 2.
4.1.5. Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы
Расчетно-пояснительная записка курсовой работы включает следующие разделы: титульный лист; задание на курсовую работу; содержание, введение, основные разделы; заключение; список литературы. Общий объем расчетно-пояснительной записки — 25—30 страниц рукописного текста.
Образец титульного листа представлен в приложении 6.
Текст расчетно-пояснительной записки может быть написан от руки или выполнен с использованием компьютера. Он излагается на стандартных листах в рамке с полями: вверху, внизу, справа — 5 мм, слева — 20 мм. В правом нижнем углу проставляется номер страницы, на первой текстовой странице каждого раздела внизу помещается штамп (приложении 74).
Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется арабскими цифрами в соответствии с ГОСТом.
Расчетно-пояснительная записка должна быть сброшюрована в скоросшивателе или в папке, в которой листы должны быть скреплены тесьмой или другим способом.
Расчетно-пояснительная записка подписывается студентом-исполнителем и руководителем с указанием даты.
5. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Графическая часть курсовой работы представляет собой технологическую схему приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия. Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.
Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.
Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в приложениях 8, 9.
Объем графической части курсовой работы научно-исследовательского характера определяется преподавателем-руководителем курсовой работы.
6. СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ТППОП. Выдача задания на курсовую работы осуществляется в период начала изучения дисциплины ТППОП.
Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе — не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.
Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем на штампах графической части и расчетно-пояснительной записки.
Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.
Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и регистрационном журнале кафедры. Защищенные курсовые работы хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.
Курсовая работа может быть выдан студенту по разрешению заведующего кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломного проекта, о чем делается отметка в регистрационном журнале.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основной список
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.
6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.
7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.
8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139—165.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. – 630с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.
15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.
16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2002 – 590 с.
17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. Пособ. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с..
19. Химический состав пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 328 с.
20. Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235 с.
Дополнительный список
1. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 136с.
2. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 424 с.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература. 2002.
4. Общественное питание. Справочник кондитера. – М.: Эконов, 2003.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия./ Под редакцией. А.П. Антонова. – М.: Хлебопродинформ, 2000, - 720с.
6. Сорокина Л.И., Александрова В.Г. и др. Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 312с.
Предприятие _______________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блины со сметаной
(Наименование блюда) рецептура
| Наименова-ние продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Мука пшенич. | 72 | 72 | 3,600 | 3,600 | В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вводят растопленный жир, снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в темном месте (25—35°С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Поливают сметаной. | Требования к качеству. Блины должны иметь правильную круглую форму, диаметр 15см. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Вкус и запах не кислые, без горечи. |
| Яйца | 4 | 4 | 0,100 | 0,100 | ||
| Сахар | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Вода | 115 | 115 | 5,750 | 5,750 | ||
| Дрожжи | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,075 | 0,075 | ||
| Масса теста | 195 | 9,750 | 9,750 | |||
| Масло расти-тельное | 4 | 0,100 | 0,100 | |||
| Масса готовых блинов | 150 | 7,500 | 7,500 | |||
| Сметана | 20 | 20 | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда | 170 | 8,500 | 8,500 | |||
Директор