Задание на курсовую работу подписывается преподавателем и студентом в момент его выдачи студенту.
В зависимости от специфики предприятия дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.
4. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
4. 1. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, приложения, список литературы.
4.1.1. Введение
Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовую работу. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» — 1—2 страницы.
4.1.2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием
Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:
— меню торгового зала (составляется на пять дней);
— ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию; магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.
— меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);
— меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).
При составлении меню необходимо учитывать:
— характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т. д.);
— тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т. д.);
— признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);
— материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);
— необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т. д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;
— наличие комплексного меню (Бизнес-ланчи);
— для предприятий с постоянным контингентом потребителей — необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;
— сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.
Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%.
Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.
Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ — в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья — с традициями национальных кухонь.
Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 г. (т. т. I – VI).
Пример одного из вариантов меню торгового зала блинной приведен в табл. 1
Таблица 1
Меню торгового зала блинной
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
| 1 | 2 | 3 |
| ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||
| ТТКп 1 | Блины «Красные» с икрой паюсной | 150/25 |
| БЛИНЫ | ||
| 1081 | Блины с кетой малосольной | 150/25 |
| 1081 | Блины с палтусом х/к | 150/25 |
| 1081 | Блины со сметаной | 150/20 |
| 1081 | Блины с маслом | 150/10 |
| 1081 | Блины с медом | 150/15 |
| 1085 | Оладьи с джемом | 150/15 |
| 1083 | Блинчики с мясом и сметаной | 155/20 |
| 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 155/20 |
| 1083 | Блинчики с яблоками | 140/5 |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | ||
| Икра кетовая | 30/5 | |
| 134 | Сельдь с луком | 35/15 |
| ТТКп 7 | Буженина | 75/15 |
| 101 | Салат столичный | 150/40 |
| 81 | Салат из белокочанной капусты | 150 |
| * | Сыр российский | 50 |
| * | Масло сливочное | 20 |
| * | Сметана | 100 |
| * | Ряженка | 200 |
| * | Йогурт | 200 |
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
| 619 | Печень по-строгановски | 75/87 |
| 465 | Яичница глазунья с помидорами | 114/2 шт. |
| 369 | Грибы в сметанном соусе | 75/75 |
| СУПЫ | ||
| 250 | Солянка мясная | 350/60 |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| 1010 | Чай с лимоном | 200 |
| 1014 | Кофе черный | 100 |
| 1017 | Кофе с молоком | 200 |
| ТТКп 6 | Сбитень | 150 |
| 1 | 2 | 3 |
| ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 1042 | Морс клюквенный | 200 |
| 1049 | Квас «Петровский» | 200 |
| * | Сок персиковый | 150 |
| * | Лимонад | |
| * | Вода минеральная «Московская», «Нарзан» | |
| ФРУКТОВЫЕ ЦИТРУСОВЫЕ | ||
| Яблоки | ||
| Апельсины | ||
| Бананы | ||
| ХЛЕБ | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Хлеб пшеничный в/с |
При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборниками рецептур необходимо использовать ОСТЫ, а также технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на кулинарную продукцию.
Дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности
Расчет рациона питания производится в соответствии с методическими указаниями, используемыми при изучении дисциплины «Физиология питания», с учетом физиологических норм питания для различных групп населения (для 5 профессиональных групп и 3 возрастных категорий), а также при необходимости с учетом особенностей лечебного питания. При расчете суточного рациона питания учитывается распределение энергетической ценности между завтраком, обедом и ужином 30, 45, 25% соответственно.
В курсовых работах, в которых профессиональная и возрастная группа потребителей не регламентирована заданием (рестораны, кафе, закусочные, специализированные цеха заготовочных предприятий и др.), для расчета дневного рациона питания по согласованию с руководителем курсовой работы принимается одна из групп интенсивности труда (в основном 1, 2 или 3) среднего возраста (30—39 лет).
При составлении меню для банкетов необходимо учитывать характер банкета (коктейль, фуршет, чай, кофе, свадьба, юбилей и др.) и число участников.
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) представлен в приложении 4, 5.
Производственная программа специализированного цеха
Составляется на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных изделий или полуфабрикатов и кондитерских изделий с учетом специфики и мощности цеха (оговариваемых в задании преподавателем-руководителем).
Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой специализированным цехом заготовочного предприятия, определяется исходя из необходимости снабжения прикрепленных предприятий — доготовочных полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в оптимальном количестве и ассортименте, позволяющем организовать разнообразное питание по дням недели, с учетом спроса потребителей, сезонности.
4.1.3. Технологические карты
Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Форма карты показана в прил. 1. Название блюда должно быть полным (с указанием гарнира и соуса). Например: «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Если предусматривается в меню сложный гарнир, он расшифровывается в скобках.