Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, так как конденсирующаяся на них при повышении температуры влага не причиняет им вреда (соленые рыбные товары, сливочное масло и др.). Не нуждаются в отеплении и продукты в герметичной упаковке при условии их быстрого употребления.
Для таких же продуктов, как плоды, овощи, баночные консервы, отепление необходимо.
Обычно отепление проводят в воздушной среде, регулируя количество водяных паров и по возможности обеспечивая стерильность. Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на их поверхности точки росы. В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелательно. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха по мере повышения температуры поверхности продукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении его в новые условия исключается поверхностная конденсация влаги.
Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, затем проходит калорифер, подогревается до постоянного влагосодержания и вновь направляется в камеру отепления. Здесь он отдает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.
Во время отепления ускоряются физические, физико-химические, биохимические, микробиологические процессы в продукте. Для торможения микробиологических процессов воздух в камерах подвергают фильтрации, озонированию, УФ-облучению, а также используют другие способы обеззараживания воздуха.
Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Их размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабеля в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами; без упаковки — располагают в том же порядке, как при хранении, — на подвесных путях и стеллажах. Отепление продуктов с резкими специфическими запахами вместе с другими продуктами недопустимо.
Для отепления продукта должна быть подведена теплота, количество которой равно расходу холода при охлаждении того же продукта в том же количестве и в одинаковом по величине температурном интервале. Теплота, подводимая к продукту при отеплении в воздухе, расходуется не только на его нагревание, но и на испарение влаги с его поверхности.
Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, начальной и конечной температур продукта.
На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в коридоры или в специальную камеру, где температура воздуха постепенно повышается, и через 12—15 ч — в помещения с температурой 18 —20 0С.
Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспечить высокое качество.
Размораживание. Технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженых продуктах, в жидкую фазу называют размораживанием. Это заключительный технологический процесс холодильной обработки, в течение которого происходит повышение температуры замороженного продукта. Процесс размораживания по теплофизической сущности можно рассматривать как обратный замораживанию.
При размораживании температуру продуктов повышают до криоскопической или выше ее в зависимости от целей. Его проводят для придания продуктам свойств, близких к свойствам незамороженных (свежих) продуктов.
После размораживания некоторые продукты подвергают дальнейшей переработке (мясо, рыба), используют для производства других продуктов (яичный меланж, овощи, творог) или употребляют как готовые (ягоды, зелень, кулинарные изделия, вторые замороженные блюда и т. д.). В первых двух случаях конечная температура продуктов в среднем составляет от -1 до +1 °С. При размораживании продуктов, не требующих подогрева перед употреблением (ягоды, плоды, зелень), их нагревают до температуры окружающей среды, а продуктов, которые необходимо подогреть перед употреблением (кулинарные изделия, вторые замороженные блюда), — до 70°С. Процессы размораживания и подогрева замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры готовности могут осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. При размораживании продуктов, для которых необходима полная кулинарная обработка (полуфабрикаты, рыбные филе и палочки, овощи), в большинстве случаев процесс совмещают с варкой, конечная же температура обработки должна быть равна температуре, при которой продукты полностью готовы к употреблению.
Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид.
Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как правило, совмещают с кулинарной обработкой.
Контрольные вопросы:
1. Цель проведения процессов отепления и размораживания?
2. Что такое процесс отепления?
3. Что такое процесс размораживания?
4. Где проводят процесс отепления?
5. Где проводят процесс размораживания?
Задания для СРСП:
1. Общие изменения продуктов в процессе хранения.
2. Условия хранения продуктов животного происхождения: охлажденных, мороженных и подмороженных.
3. Изменения продуктов животного происхождения при холодильном хранении.
Задание для СРС:
Оформить результаты практической работы № 6. Ответить на вопросы для самопроверки. Подготовиться к опросу по темам лекции и СРСП. Составить 30 тестовых заданий по темам лекции и практической работы № 6.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7
Тема: ПРИБОРЫ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ И КОНТРОЛЯ ПАРАМЕТРОВ ОХЛАЖДАЮЩИХ СРЕД И ПРОДУКТОВ: СРЕДСТВА И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА, ИЗМЕРЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА, ИЗМЕРЕНИЕ СКОРОСТИ ДВИЖЕНИЯ ВОЗДУХА.
Цель: Изучить средства и методы контроля параметров охлаждающих сред и продуктов.
Методическое обеспечение
1.Методические указания по выполнению практических работ.
Основные режимные параметры холодильной обработки и хранения продуктов — температура, относительная влажность воздуха и скорость его движения. Они взаимосвязаны и в совокупности позволяют достаточно точно охарактеризовать состояние охлаждающей среды и продуктов.
Наиболее важным параметром, который необходимо поддерживать в заданных пределах, является температура охлаждающей среды и продуктов.
Средства и методы контроля температурного режима занимают важное место в обеспечении нормального функционирования системы холодильной цепи. Для этого используют как классические термоизмерительные средства (термометры, термографы), так и различные специальные термоиндикаторы и электронные цифровые приборы. Условия функционирования различных звеньев холодильной цепи имеют свои особенности, поэтому необходимо, чтобы термоизмерительные средства соответствовали конкретным условиям и типам используемого холодильного оборудования. Контроль за температурой осуществляют для того, чтобы зарегистрировать отклонения от требуемого режима, а также убедиться в том, что оборудование функционирует нормально.
Приборы контроля за температурой среды и продуктов. Для этих целей используют различные виды термометров.
Жидкостные термометры расширения в зависимости от наполнителя бывают ртутные и спиртовые. Принцип их работы основан на зависимости объема жидкости от температуры.
Ртутные термометры используют для измерения температур до -30 0С, а спиртовые и толуоловые — ниже -30 0С.
Ртутные термометры отличаются высокой точностью, стабильностью в работе, простотой в использовании. Их основной недостаток — токсические свойства ртути.
Спиртовые термометры фиксируют фактическое показание температуры в момент считывания. Их преимущества — достаточно высокая точность, простота применения, безопасность в случае утечки жидкости, а также невысокая стоимость.
Жидкостные термометры имеют большую инерционность, поэтому отсчет показаний начинают через 5—10 мин после установки в твердых и жидких телах и через 30 мин — в газообразных.
Принцип действия циферблатных термометров основан на тепловом расширении газов или металлов с применением термочувствительных элементов. Такие термометры могут быть снабжены указателями минимальной и максимальной температур, а также фиксаторами этих значений с момента считывания предыдущих показаний.
В жидкокристаллических термометрах термочувствительный элемент — жидкий кристалл, цвет которого изменяется в зависимости от температуры внешней среды. Шкала такого термометра может быть откалибрована в нужном диапазоне с интервалом I —2°С.