4. Напишите рекламный текст о пищевой и лечебной ценности кисломолочных напитков (йогурта, бифидока, ацидофилина и т.д.).
5. Изучите ассортимент новых видов комбинированного масла и спредов в магазинах г. Йошкар-Олы. Результаты оформите в виде таблицы.
| Наименование масла | Изготовитель | Состав | Фасовка | Цена |
6. Решите торговые ситуации и задачи: № 40 – 88 (см. сборник задач).
7. Подготовьте сообщения на тему:
1) Состояние и перспективы развития производства молока и молочных товаров в России.
2) Организация закупок молока предприятиями потребительской кооперации в районах РМЭ.
3) Основные этапы производства сыра на предприятиях потребительской кооперации.
4) Химический состав и пищевая ценность молока, кисломолочных продуктов, сыров, масла и т.п.
5) Товароведная характеристика новых видов молока и молочных продуктов.
6) Что такое спред?
Литература
1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.
2. Бухтарева Э. В. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Экономика, 1985.
3. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. - М.: Экономика, 1997
4. Диланян З. Х. Сыроделие – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
5. Дмитриченко М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Дашков и К, 2004.
6. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Академия, 2003.
7. Кугенев П. В. Молоко и молочные продукты – М.: Россельхозиздат, 1981.
8. Николаева М.А. Ассортимент и оценка качества йогуртов. Учеб. лекция - М.: ОЦПКРТ, 20О2
9. Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценка качества мороженного. Учеб. лекция - М.: ОЦПКРТ, 20О2.
10. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004.
11. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».
РАЗДЕЛ 4. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ
Вопросы для теоретической подготовки:
1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.
2. Яйцо и продукты переработки: понятие, назначение, общая и частная классификация яиц: деление на виды, категории, оценка качества.
3. Строение: структурные части яйца, их процентное соотношение, изменение процентного соотношения при хранении.
4. Пищевая ценность яйца и химический состав.
5. Продукты переработки яиц: понятие, классификация и ассортимент, оценка качества.
6. Упаковка, маркировка и хранение яиц и продуктов их переработки.
Задания для самостоятельной работы
1. Подготовить устные сообщения на темы:
- Состояние рынка: приоритетные группы яйца и виды продуктов переработки яйца, источники насыщения, потребность, состояние спроса и предложения, направления формирования ассортимента и повышение качества.
- Перспективы развития птицеперерабатывающей промышленности республики Марий Эл и торговли яйцом и продуктами его переработки.
2. Подобрать оригинальные кулинарные рецепты блюд из яиц и продуктов переработки.
3. Решить торговые ситуации и задачи: № 89 –115 (см. сборник задач).
4. Ответьте на вопросы:
- Чем отличается химический состав куриных яиц от химического состава мяса?
- Как классифицируются яйца по стандарту?
- Какие факторы влияют на качество свежих яиц?
- Что такое пуга и как она измеряется при оценке яиц?
- Что наблюдается при просвечивании в овоскопе доброкачественного яйца?
- Как следует хранить яйца в магазине и на складе?
- Почему при хранении яиц следует избегать резких колебаний температуры?
- По каким внешним признакам можно отнести яйца к диетическим?
- Какие вы знаете мороженые яичные продукты и какие из них обладают более высоким пищевым достоинством?
- Как можно определить подтаивание замороженных яичных продуктов в банках?
- Какой яичный порошок лучше – пылевидный или пленочный и почему?
Литература
1. Концепция развития потребительской кооперации Российской федерации на период до 2010 года. М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001.
2. Бровко О. Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Экономика, 1989.
3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика. 1990
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство, 2001.
5. Кострова Н. И. Популярная кулинария. Блюда из яиц и молока – Ижевск: Квест, 1992.
6. Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных продуктов. – М.: Дашков и К, 2001.
7. Теплов В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985.
8. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005.
9. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля», «Пищевая промышленность», «Гастроном».
РАЗДЕЛ 5. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Вопросы для теоретической подготовки:
1. Понятие и классификация мясных товаров.
2. Виды убойных животных (основные и второстепенные).
3. Классификация убойных животных по полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
4. Тканевой и химический состав мяса. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов.
5. Переработка скота: понятие, влияние на качество мяса.
6. Послеубойные изменения в мясе.
7. Категории и товарные сорта мяса. Товароведная маркировка мяса разных видов и категорий.
8. Сортовая разрубка туш в розничной торговле.
9. Мясо: способы охлаждения и размораживания, сравнительная характеристика разных видов мяса по термическому состоянию.
10. Субпродукты: понятие, классификация, оценка качества, отличие от мяса по химическому составу и пищевой ценности.
11. Свежесть мяса. Дефекты допустимые и недопустимые.
12. Птица: понятие, классификация, химический состав и пищевая ценность, отличие от мяса животных. Оценка качества птицы.
13. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия: понятие, назначение, классификация по виду мяса и способам обработки, ассортимент. Пищевая ценность и кулинарное использование разных полуфабрикатов, отличия от мяса. Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства. Оценка качества: показатели, дефекты.
14. Колбасные изделия: понятие, классификация, пищевая ценность, сырье и производство. Влияние сырья и пищевых добавок на качество готового продукта. Ассортимент колбасных изделий. Сравнительная характеристика разных видов колбас. Оценка качества.
15. Мясокопчености: понятие, пищевая ценность, классификация, отличие от мяса и колбасных изделий. Способы посола и тепловой обработки, ассортимент, характеристика основных видов. Оценка качества.
16. Консервы мясные: понятие, химический состав и пищевая ценность, сырье, производство, классификация. Ассортимент мясных консервов. Оценка качества.
17. Упаковка, маркировка и хранение мясных товаров.
Задания для самостоятельной работы
1. Подготовить устные сообщения на темы:
- Состояние рынка мясных товаров: источники насыщения, нормы потребления.
- Состояние мясного животноводства и птицеводства в республики Марий Эл.
- Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых мясоперерабатывающим предприятием потребительской кооперации района
- Ассортимент мясокопченостей в розничной торговой сети, выпускаемых Йошкар-олинским мясокомбинатом.
- Товароведная характеристика мясных товаров.
2. Ответьте на вопросы:
- По каким признакам могут определить породу крупного рогатого скота мясного направления?
- Что такое живой и убойный вес скота?
- Что такое атлант, крестец и соколок?
- Как усваивается соединительная ткань?
- Какие органы убойных животных используют для изготовления лекарственных средств?
- Что питательнее – телятина или говядина?
- Какие признаки характеризуют хорошо обескровленную тушу?
- Какие пищевые и технические продукты вырабатывают из крови животных?
- Как можно отличить баранину от козлятины?
- Каковы внешние признаки конского мяса?
- С какими болезнями мясо не допускается в продажу?
- Как изменяется цвет говядины, баранины и свинины при замораживании?
- Что такое дефростация?
- Чем отличается дефростированное мясо от оттаявшего?
- Какие признаки у повторно замороженного мяса?
- Почему ямка, образующаяся в свежем мясе при надавливании на него пальцем, снова восполняется обратно, а в несвежем мясе – остается?
- Что такое корочка подсыхания?
- Какие субпродукты по пищевой ценности стоят выше мяса?
- Печень, какого животного считается лучшей?
- Мясо, каких птиц усваивается лучше?
- На что указывает резко желтый цвет кожи тушек птицы?
- В каких частях тушки битой птицы раньше всего обнаруживаются признаки порчи?
- Какая колбаса питательнее – копченая или вареная?
- Что такое шпиг твердый, полутвердый и мягкий и как их различить?
- Почему колбаса Экстра имеет меньше сроки хранения, чем колбасы других сортов?
- Какой сорт колбасы характерен наличием в нем фисташек?
- По каким признакам можно отличить вид и сорт колбасы, не разрезая ее?
- Какая из сырокопченых колбас приготовляется исключительно из говядины?
- Чем отличаются зельцы от студней?
- Как определяют наличие крахмала в колбасах?
- Какие окорока и свинокопчености реализуют с костями и шкурой?
3. Решите задачи и торговые ситуации: № 116 – 184 (см. сборник задач).
4. Составьте три задачи на определение выхода мяса по сортам.