ФЕДЕРАЛЬНОЕТ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Уральский государственный экономический университет
Технология продукции
общественного питания
Методические указания
по самостоятельной подготовке,
выполнению контрольных работ
и курсовой работы для студентов специальности
10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм»,
специализация «Ресторанный сервис»
Утверждаю
Проректор по учебной работе ___________ М. С. Марамыгин
Екатеринбург
2006
Рекомендовано к изданию научно-методическим советом
Уральского государственного экономического университета
Составители: Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова
Рецензент: Н. Ю. Меркулова
Введение
По учебному плану специальности 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусмотрено для студентов дневного и заочного обучения на ІV–V курсах; заочного ФСП – на ІІ–ІІІ курсах.
Учебно-методическими документами для изучения дисциплины
«Технология продукции общественного питания» являются рабочая программа[1] и составляемый на ее основе тематический план лабораторно-практических занятий по семестрам.
При изучении дисциплины знания, умения и навыки студенты приобретают при выполнении самостоятельной работы, на лекциях, лабораторно-практических занятиях. Учебным планом предусмотрено выполнение курсовой работы по всем формам обучения и двух контрольных работ – по заочной форме обучения.
Освоение материала по технологии продукции общественного питания базируется на знаниях, полученных студентами при изучении цикла естественнонаучных дисциплин, товароведения пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены общественного питания и др.
В методические указания включены вопросы для самоподготовки и задания для выполнения контрольных работ, приведена примерная тематика и содержание курсовой работы (студенты выполняют курсовую работу по конкретной теме).
При выполнении контрольных работ и курсовой работы следует придерживаться методики изучения дисциплины и пользоваться нормативной документацией и учебной литературой, приведенной в библиографическом списке.
Контрольные и курсовые работы высылаются студентами по заочной форме обучения до сессии и защищаются во время сессии, курсовые работы по дневной форме обучения – до сессии.
Формы отчетности по дисциплине – зачеты и экзамены. К сдаче зачетов допускаются студенты, выполнившие лабораторно-практические работы, к сдаче экзаменов – выполнившие и защитившие контрольные и лабораторно-практические работы.
1. Методика изучения дисциплины
Самостоятельная работа является залогом успешного освоения учебного материала по дисциплине «Технология продукции общественного питания», своевременного выполнения контрольных, лабораторно-практических работ, курсовой работы и подготовки к экзаменам.
Самостоятельная работа включает следующие формы: самостоятельное изучение материала по учебным пособиям и лекциям; поиск информационных сведений, анализ и обобщение материала по теме; подготовка и выполнение контрольных заданий (внеаудиторных и аудиторных), лабораторно-практических и контрольных работ; выполнение в соответствии с заданием курсовой работы.
При самостоятельном изучении дисциплины рекомендуется придерживаться следующей методики: изучить соответствующий материал по нормативной документации, учебным пособиям, словарям и другим информационным сведениям. Особое внимание следует уделить:
новым понятиям и запоминанию новых терминов;
освоению содержания нормативной документации и технических нормативов на продукцию общественного питания (ГОСТы, Сборники технических нормативов – СТН);
освоению расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на ассортимент кулинарных изделий и блюд;
изучению функционально-технологических свойств и изменений основных пищевых веществ в процессе обработки продуктов;
методике разработки технико-технологических карт на новые и фирменные изделия (ТТК).
Необходимо ознакомиться с вопросами программы, методическими указаниями к изучению каждой темы, изучить материал по рекомендуемой литературе, ознакомиться с вопросами для подготовки и сформулировать ответы на них. Рекомендуется внимательно разобрать приведенные в учебных пособиях примеры, таблицы, графики, ответить на контрольные вопросы по разделам курса. Ответы рекомендуется записать.
С целью более глубокого изучения дисциплины студенты заочного обучения сокращенной подготовки должны изучить и знать нормативную документацию на полуфабрикаты и кулинарные изделия, структуру СТН1, практически освоить приемы кулинарной обработки продуктов, приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур… (Ч.І).
Успешному усвоению дисциплины по заочной форме обучения сокращенной подготовки способствуют профессиональные навыки и умения, приобретенные студентами при освоении курса «Технология приготовления пищи» по базовому образованию среднего специального учебного заведения и в практической деятельности [6, 7, 18].
Для студентов заочной формы обучения рекомендуется выносить на самостоятельную проработку разделы учебной дисциплины, изучаемые по базовому образованию, с последующим контролем знаний (перезачет).
Вопросы для перезачета по базовому образованию приведены в прил.1.
Содержание дисциплины. Разделы дисциплины и виды занятий представлены в табл 11.
Таблица 1
Разделы дисциплины и виды занятий
| Содержание дисциплины | Количество часов | |||
| Дневное обучение | Заочное2 обучение | |||
| Лекции | Лаб.- прак.3 | Лекции | Лаб.- прак. | |
| Введение. Указания к изучению курса и виды самостоятельной работы Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания 1.1. Нормативная и техническая документация. Классификация и ассортимент продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции | 6 2 | 4 4 | 4/4 | 4/4 |
| 1.2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продовольственного сырья, производства полуфабрикатов и кулинарной продукции | 2 | |||
| Продолжение табл.1 | ||||
| 1.3. Технологическое обеспечение качества продукции. Принципы создания продукции и разработки технических нормативов. Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Тенденции расширения ассортимента | 2 | |||
| Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке 2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продуктов. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов. Реологические, теплофизические и массообменные свойства пищевых продуктов | 18 2 | 12 | 4/4 | 4/4 |
| 2.2. Функционально-технологические свойства основных веществ продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки: изменение белков и азотистых веществ; изменение углеводов: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала; изменения жиров; изменение витаминов и образование вкусовых и ароматических веществ | 6 | 4 | ||
| 2.3. Технологическая характеристика продовольственного сырья: особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного и животного происхождения | 10 | 8 | ||
| Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения Технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из овощей, грибов, круп, бобовых и муки; технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья; принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции | 12 | 20 | 4/4 | 4/4 |
| Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд Супы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. | 20 2 | 42 6 | 6/8 | 8/8 |
| Продолжение табл.1 | ||||
| Соусы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из рыбы, морепродуктов, мясопродуктов и птицы. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Закуски. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Методика разработки технических нормативов на кулинарную продукцию (ТК, ТТК) | 2 2 2 6 2 2 2 | 2 4 2 12 4 4 2 6 | ||
| Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания. Ассортимент и технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического питания | 2 | 1/1 | ||
| Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий. Классификация ассортимента и различных видов теста. Особенности технологического процесса приготовления различных видов теста и изделий из него. | 6 | 6 | 2/2 | 4/6 |
| Окончание табл.1 | ||||
| Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Принципы разработки технических нормативов на мучные кондитерские и булочные изделия (ТТК) | ||||
| Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами Особенности производства и ассортимент продукции, выпускаемой промышленными способами: централизованного производства полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, теста; охлажденной, замороженной, консервированной (не холодом) продукции и пр. | 4 | 1/1 | ||
| Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира Особенности современной кухни мира. Основные факторы, влияющие на формирование национальной кухни народов мира. Характеристика русской, французской, китайской кухни и др. Кулинарное разделение ассортимента продуктов на зоны по преобладающей пищевой модели. Современные тенденции развития новых технологий и кулинарного искусства. Ассортимент, технология, дизайн блюд современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Общий знаменатель современной кухни мира | 22 | 22 | 4/8 | 4/6 |
| Раздел 9. Контроль качества продукции Качество продукции. Показатели, критерии и методы оценки. Организация контроля на предприятиях. Контроль качества кулинарной продукции | 12 | 12 | 6/4 | 6/4 |
| Всего: | 102 | 118 | 32/36 | 34/36 |
Раздел 1. Технологические принципы производства продукции