Категорически запрещается дословно переписывать текст из учебных пособий.
Контрольная работа должна быть грамотно написана или набрана на компьютере и правильно оформлена (по правилам оформления текстовых документов). Ответ на каждый вопрос следует начинать с новой страницы. В конце каждой работы необходимо привести список использованных источников, составленный по установленным правилам (см. библиографический список), сделать ссылки, указать дату, поставить подпись. Если контрольная работа выполняется повторно, следует обязательно это указать и прислать первую рецензию.
Контрольные работы составлены в 10 вариантах. Вариант контрольной работы соответствует начальным буквам фамилии и имени (табл. 2): работа 1 – по начальной букве фамилии, работа 2 – по начальной букве имени.
Таблица 2
Варианты контрольных работ
| Вариант | Начальные буквы фамилии, имени |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Ф, З, Я Щ, Ч, А Х, Л, Ц Е, Г, Т Д, Ш, О У, Ю, Н К, М, Р И, Ж, В Б, С, Е П,Э |
Контрольная работа № 1
Задание 1
1. Описать сущность процесса гидратации и дегидратации. Влияние
этих процессов на качество продукции.
2. Описать сущность процесса денатурации и деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.
3. Описать коллоидное состояние белков в овощах, зерномучных и бобовых продуктах, изменение белков при тепловой кулинарной обработке этих продуктов.
4. Описать коллоидное состояние белков мяса, рыбы и физико-химические изменения белков при замораживании, размораживании мяса.
5. Описать исходное коллоидное состояние белков яиц, молока, творога, изменения их при тепловой обработке.
6. Описать строение мышечной ткани и мышечного волокна мяса, рыбы. Изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке мяса и рыбы. Влияние этих процессов на качество продукции.
7. Описать изменение соединительно-тканных белков при тепловой кулинарной обработке. Указать факторы, влияющие на интенсивность деструкции коллагена. Отметить, на каких показателях качества кулинарной продукции отражается изменение белков.
8. Описать строение ткани овощей и плодов, химический состав отдельных структурных элементов.
9. Описать изменение структуры крахмала при нагревании; состояние крахмальных зерен в киселях (разной консистенции), супах-пюре, соусах, кашах, изделиях из теста.
10. Описать влияние изменения углеводов клеточных стенок на механическую прочность овощей, указать факторы, ускоряющие и замедляющие разваривание растительных продуктов.
11. Описать процесс инверсии сахаров. Указать влияние этих изменений на органолептические показатели кулинарных изделий.
12. Описать изменение сахаров при карамелизации. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?
13. Описать изменение пищевых веществ в процессе меланоидинообразования. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?
14. Описать изменения водорастворимых витаминов при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения. Указать факторы, влияющие на величину потерь.
15. Описать изменения красящих веществ овощей в процессе тепловой кулинарной обработки: хлорофиллов, беталаинов, каротиноидов.
16. Описать изменения крахмала при термической и ферментативной деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.
17. Описать изменение жиров при варке жиросодержащих продуктов и жарке продуктов с небольшим количеством жира.
18. Описать изменение органолептических, физико-химических показателей и пищевой ценности жиров при жарке продуктов во фритюре.
19. Описать, какие вещества обусловливают вкус и аромат при тепловой кулинарной обработке продуктов животного происхождения.
Задание 2
1. Описать технологическую схему производства продукции общественного питания с полным и неполным технологическим циклом.
2. Охарактеризовать приемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов: механические, гидромеханические, химические.
3. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: варку, припускание, тушение.
4. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: жарку, запекание.
5. Описать особенности технологической схемы механической обработки овощей. Кулинарное использование и формы нарезки овощей.
6. Описать способы и режимы варки, припускания, тушения, жарки и запекания полуфабрикатов из овощей. Изменение массы и консистенции.
7. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (особенности обработки, способы разделки тушки, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые).
8. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов.
9. Описать особенности технологической схемы обработки говядины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов при разделке туши. Принцип технологического использования различных частей туши говядины.
10. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.
11. Описать особенности технологической схемы обработки баранины и свинины. Принцип кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов различных частей туш баранины и свинины.
12. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.
13. Описать схему технологического процесса обработки птицы. Ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из птицы.
14. Описать особенности приготовления натурально-рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент полуфабрикатов из натурально-рубленой массы.
15. Описать приготовление котлетной и кнельной массы из мяса, птицы и рыбы. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из рубленой массы с наполнителями.
16. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов
из мяса. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.
17. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов
из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.
18. Описать способы жарки, запекания полуфабрикатов из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.
19. Описать способы жарки и запекания полуфабрикатов из мяса и
птицы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.
Контрольная работа № 2
Задание 1
1. Описать супы заправочные. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Описать супы-пюре и прозрачные. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
3. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления соусов на основе красного основного. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
4. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления
соусов на основе белого основного. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
5. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления соусов на сливочном масле. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
6. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления
соусов на растительном масле. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
7. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления сладких соусов. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
8. Описать кулинарные изделия и блюда из круп. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
9. Описать кулинарные изделия и блюда из бобовых и макаронных
изделий. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
10. Описать кулинарные изделия и блюда из яиц и творога. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
11. Описать кулинарные изделия и блюда из овощей. Особенности приготовления и ассортимент из отварных, припущенных и тушеных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
12. Описать кулинарные изделия и блюда из овощей. Особенности приготовления и ассортимент из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
13. Описать кулинарные изделия и блюда из мяса. Особенности
приготовления и ассортимент из жареного и запеченного мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
14. Описать кулинарные изделия и блюда из мяса. Особенности
приготовления и ассортимент из отварного и тушеного мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.