10. Охарактеризуйте особенности морфологического строения растительной ткани, клетки и клеточной стенки. Каковы особенности химического состава отдельных структурных элементов растительной ткани?
11. Какие факторы оказывают влияние на снижение механической прочности ткани овощей (размягчение) при тепловой обработке?
12. От каких факторов зависит выбор способа и продолжительность тепловой обработки овощей?
13. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на их технологические свойства (органолептические показатели и консистенцию).
14. Почему изменяется цвет очищенного картофеля, яблок, грибов при хранении? Каковы способы предотвращения потемнения?
15. Как изменяется цвет овощей при тепловой обработке? Какие факторы оказывают влияние на степень изменения красящих веществ свеклы и зеленых овощей?
16. Особенности химического состава круп и бобовых, обусловливающие различия в их технологических свойствах. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.
17. Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса теплокровных животных, птицы, рыбы.
18. Чем отличается мышечная ткань свежего мяса от замороженного по характеру распределения воды в ней и способности восстанавливать первоначальное состояние при оттаивании?
19. Какую коллоидную систему представляет содержимое мышечных волокон мясопродуктов и рыбы, как она изменяется в результате денатурации белков?
20. Как изменяются соединительно-тканные белки мяса при мариновании и тепловой обработке и от каких факторов зависит степень дезагрегации коллагена и ослабления прочности мышечной ткани при тепловой обработке?
21. Какие факторы влияют на величину потерь массы и растворимых веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?
22. Изменение цвета мяса при тепловой обработке, причины сохранения красного цвета в кулинарных изделиях.
23. Характеристика и образование вкусовых и ароматических веществ при технологической обработке продуктов. Чем обусловлено образование вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?
Раздел 3. Технология полуфабрикатов
из продуктов растительного и животного происхождения
В разделе 3 необходимо иметь представление о схемах технологических процессов обработки овощей, плодов, грибов, мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы (с костным и хрящевым скелетом). Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов: порционные и мелкокусковые из мяса, птицы, рыбы, рубленые
(с наполнителями и без наполнителей). Обратить внимание на кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Внимательно изучить действующую нормативную документацию, ассортимент полуфабрикатов. Уметь использовать нормативные данные,
приведенные в таблицах СТН (Ч. 1) при расчете расхода сырья, выходе полуфабрикатов и готовой продукции в зависимости от вида, способов обработки, сезона года.
Вопросы для самоподготовки
1. Особенности технологической схемы механической обработки картофеля. Почему изменяется цвет очищенного картофеля при хранении? Каковы способы предохранения полуфабрикатов от потемнения?
2. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (способы обработки и разделки тушки, виды полуфабрикатов).
3. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикаты из нее.
4. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности приготовления полуфабрикатов для варки, жарки и запекания.
5. Схема технологического процесса обработки туш говядины, свинины, баранины; способы размораживания, физико-химическое обоснование рекомендуемых режимов размораживания.
6. Пищевая и технологическая ценность мясопродуктов. Принцип технологического использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.
7. Ассортимент порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
8. Пищевая и технологическая ценность сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
9. Принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции при производстве кулинарной продукции.
Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд
В разделе 4 следует обратить внимание на способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц, мясопродуктов, птицы, рыбы. Иметь представление об изменении массы, органолептических характеристик, пищевой ценности этих продуктов.
Супы. При изучении этой темы следует знать значение супов в питании, классификацию супов. Изучить особенности приготовления и ассортимент заправочных супов, супов-пюре, прозрачных и пр. Знать оформление и отпуск супов, требования к качеству супов, условия и срока хранения и реализации.
Соусы. Рассматривая материал этой темы, следует знать значение соусов в питании, классификацию в зависимости от температуры подачи и способа приготовления. Изучить технологию основных соусов на бульонах (красного и белого), ассортимент и особенности приготовления их производных, а также соусов на молоке, сметане, сливочном и растительном масле, сладких соусов. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.
Кулинарные изделия и блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. По этой теме необходимо обратить внимание на пищевую ценность блюд, классификацию ассортимента. Знать способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Ассортимент и особенности приготовления блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Обратить внимание на особенности подготовки круп и бобовых к тепловой обработке, расчет расхода сырья и основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар при варке каш рассыпчатых, вязких, жидких. Следует ознакомиться с ассортиментом и технологией блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Знать физико-химические процессы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд.
Кулинарная продукция из яиц и творога. Изучая материал по теме, следует вспомнить пищевую ценность этих продуктов, взаимозаменяемость, особенности санитарной обработки яиц. Изучить способы и режимы тепловой обработки, физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке, и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата. Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы. При рассмотрении технологии кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов, птицы и рыбы уяснить классификацию ассортимента в зависимости от способов тепловой обработки и способов приготовления. Обратить внимание на режимы тепловой обработки полуфабрикатов, потери массы при варке, жарке, тушении и запекании. Ознакомиться с ассортиментом и особенностями приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных мясопродуктов, птицы и рыбы. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
Закуски. Изучение материала следует начать со значения закусок в питании и их классификации, а затем обратить внимание на технологические характеристики сырья, кулинарных, гастрономических изделий и соусов, на санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество. Следует знать ассортимент и особенности приготовления холодных и горячих закусок, требования к оформлению и подаче (массового и банкетного исполнения). Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации.
Сладкие блюда. При изучении темы следует обратить внимание на пищевую ценность блюд в питании. Знать классификацию ассортимента, технологическую характеристику сырья и полуфабрикатов, особенности технологии холодных сладких блюд (компоты, желированные блюда – кисели, желе, муссы, кремы, мороженое) и горячих сладких блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения, реализации.
Напитки. Необходимо изучить физиологическое значение в питании и классификацию напитков. Знать технологическую характеристику продуктов, особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения,
реализации.
Вопросы для самоподготовки
1. Чем обусловлено физиологическое значение супов и соусов в
питании?
2. Каковы особенности приготовления бульонов и полуфабрикатов
гарнира для супов? Отличительные особенности приготовления заправочных, пюреобразных и прозрачных супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов.
3. Каковы особенности приготовления бульонов для соусов?
4. Физико-химические процессы, происходящие при пассеровании
муки, овощей, томата-пюре и варке соусов.
5. В чем особенности приготовления основных соусов (красного и
белого) и их производных? Отличительные особенности приготовления соусов на молоке, сливочном и растительном масле, сладких соусов.