общественного питания
При изучении раздела 1 следует изучить нормативную, техническую документацию на продукцию общественного питания: ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ Р 50763-95, Сборники технических нормативов, их содержание. Рассмотреть стадии технологического процесса производства, ознакомиться с ассортиментом кулинарной продукции, усвоить классификацию и характеристику способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Знать показатели качества продукции, принципы создания продукции общественного питания: составления рецептур кулинарных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, рационального использования сырья, оборудования, энергии и пр.
Вопросы для самоподготовки
1. Основные стадии технологического процесса производства продукции с полным и неполным технологическим циклом.
2. По какой нормативной и технической документации осуществляется производство кулинарной продукции?
3. Из каких основных разделов состоят СТН – Сборники рецептур… (Ч. 1, Ч. 11).
4. Классификация и характеристика способов обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.
5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.
Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов
и их изменение при кулинарной обработке
При изучении раздела 2 следует иметь понятие о функционально- технологические свойствах и технологической ценности пищевых продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологических характеристик кулинарной продукции: реологических (структурно-механических), теплофизических, массообменных.
Необходимо изучить функционально-технологические свойства
белков, их физико-химические, коллоидные состояния, водосвязывающую, пенообразующую, структурообразующую способность и изменение под влиянием кулинарной обработки. При механической и тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов белки подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Знать сущность этих процессов и влияние технологической обработки на биологическую ценность белков.
Следует знать влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов. Сахара могут подвергаться ферментативному и кислотному гидролизу, глубокому распаду при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании; крахмал – набуханию, клейстеризации и ретроградации, деструкции (при влажном и сухом нагреве, ферментативном гидролизе). Изменение жиров жиросодержащих продуктов и добавляемых к продукту при тепловой обработке (как антиадгезионная и теплопередающая среда) обусловлено видом жира и способом кулинарной обработки. Следует знать, как изменяются жиры при варке и жарке продуктов с небольшим количеством жира и во фритюре (плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери). Требования к качеству фритюрного жира, его органолептическим и физико-химическим показателям. Влияние способов тепловой обработки на свойства и пищевую ценность жиров.
Понимать влияние технологической обработки на изменение витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Характеристика вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в продуктах. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.
Обратить внимание на особенности химического состава, строение ткани продуктов растительного происхождения: овощей, круп, бобовых. Понимать роль углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки) в формировании механической прочности и органолептических показателей (консистенции) кулинарных изделий. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из растительного сырья, и изменение технологических свойств: консистенции, цвета, пищевой ценности.
Обратить внимание на особенности химического состава различных видов сырья животного происхождения (мясопродуктов, птицы, рыбы), его морфологическое строение: строение мышечной и соединительной ткани. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из сырья животного происхождения, и изменение технологических свойств: консистенции, пищевой ценности, цвета, вкуса и запаха.
Вопросы для самоподготовки
1. В каких концентрациях и коллоидных состояниях находятся белки в пищевых продуктах?
2. Какие факторы внешней среды вызывают гидратацию, дегидратацию, денатурацию и деструкцию белков? В чем сущность этих изменений, как изменяются при этом свойства белков и их коллоидное состояние? Влияние этих процессов на качество продукции.
3. В каких технологических процессах производства кулинарной продукции происходят кислотный и ферментативный гидролиз сахаров? От каких факторов зависит интенсивность этих процессов? Как влияет этот процесс на качество продукции?
4. В каких случаях кулинарной обработки продуктов имеет место изменение сахаров при карамелизации и как влияет этот процесс на качество продукции?
5. Какие изменения происходят с крахмалом при кулинарной обработке продуктов? В чем сущность процесса клейстеризации? Какие факторы влияют на вязкость клейстеров?
6. В каких случаях обработки продуктов происходит деструкция крахмала и какое влияние оказывает на качество продукции?
7. Что такое ретроградация крахмала? Какие факторы влияют на интенсивность этого процесса, и в каких случаях этот процесс имеет место?
8. Сущность спиртового и молочнокислого брожения при приготовлении дрожжевого теста. Какие биохимические процессы протекают при приготовлении опары?
9. Как изменяются жиры при варке и жарке? Почему при варке
преобладают гидролитические процессы, а при жарке – окислительные? При каких температурах наблюдается дымообразование жиров? Как изменяются органолептические и физико-химические показатели качества жира при длительном использовании в качестве фритюра?