Методические указания к выполнению лабораторных работ Лабораторная работа 1 исследование хлебопекарных свойств (стр. 7 из 8)
Пористость вычисляют с точностью до ± 1 %. Доли до 0,5 включительно отбрасывают, доли свыше 0,5 приравнивают к 1.
Результаты анализа хлеба заносятся в таблицу 6.
Таблица 6 – Результаты анализа хлеба
| Общий балл органолептической оценки, балл | Влажность, % | Кислотность,  | Пористость, % | |
| Проба 1 | ||||
| Проба 2 |
Контрольные вопросы
1. Какую систему используют для органолептической оценки хлеба? В чем ее сущность?
2. В чем состоит сущность метода определения влажности хлеба?
3. В чем состоит сущность метода определения кислотности хлеба?
4. В чем состоит сущность метода определения пористости?
Лабораторная работа 7
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ
Цель работы: изучить нормативную документацию на хлебобулочные изделия пониженной влажности; освоить методы отбора проб и подготовки образцов к анализу; определить показатели качества, предусмотренные стандартами.
Теоретические сведения
К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка и хлебные палочки. Последовательность проведения анализа приведена на рисунок 3.
Форму изделий, их окраску, состояние поверхности, хрупкость, вкус и запах устанавливают органолептически. При помощи физико-химических методов определяют массовую долю влаги сахара и жира, кислотность изделий. Для баранок и сушек, кроме того, определяют набухаемость.
Рисунок 3- Контроль качества хлебобулочных изделий пониженной влажности в соответствии с нормативной документацией.
Порядок выполнения работы
1. Определение массовой доли влаги сушек.
Берут 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. Из приготовленной пробы выделяют две навески массой по 5 г в металлические высушенные и тарированные бюксы с крышками, взвешивают. Определение проводят в сушильном электрическом шкафу при 130± 2 °С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.
Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.
Для расчета влажности в процентах используют формулу:
,где
, 
- соответственно масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; 
– масса навески, г.Массовую долю влаги вычисляют с точностью до 0,5 %. Расхождения результатов двух параллельных определений не должны превышать 0,5 %.
2. Определение кислотности изделий пониженной влажности.
Берут 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. Навеску измельченной пробы массой 10 г помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3. Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18—25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см3, перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не осталось прилипших частиц. Смеси дают отстояться в течение 15 мин. Жидкость через сито или марлю сливают в сухую колбу, отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см3 каждая и титруют раствором гидроксида натрия или калия концентрацией с 5 каплями спиртового раствора фенолфталеина до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Для расчета кислотности используют формулу:
,где V – объем использованного на титрование 0,1 н раствора щелочи, мг;
; 100 – коэффициент пересчета на 100 г навески; 1/10-коэффициент приведения используемой 0,1 н концентрации раствора щелочи к стандартной 0,1н концентрации; m – масса навески, г; 
- объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 н (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 н); при использовании 0,1 н раствора K = 1.Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град, причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравнивают к 1,0 град.
3. Определение набухаемости сушек.
Из лабораторного образца выделяют 4 сушки и из каждой вырезают с помощью специального стакана, а при отсутствии его ножом или пилкой два кусочка длиной 2 см.
Испытание способности изделия к набухаемости (намоканию) проводят в алюминиевом ковше, который состоит из чашки диаметром 90 мм и высотой 30 мм, крышки и съемной ручки с двумя крючками-зажимами по длине. В чашке и крышке сделан ряд отверстий диаметром 2 мм, расстояние между отверстиями 5—6 мм. Дно чашки и крышка имеют незначительную выпуклость, обращенную наружу.
Чашку закрывают крышкой и при помощи съемной ручки погружают в водяную баню температурой 60 °С, так чтобы чашка была полностью покрыта водой. Через 5 мин чашку вынимают, подвешивают над водой на 2 мин для стока воды, слегка встряхивают, снимают крышку, ручку вытирают с наружи и взвешивают.
Коэффициент набухаемости определяют по формуле:
,где
соответственно масса средней пробы до набухания и после набухания (без массы чашки), г.При этом доли до 0,25 включительно отбрасывают, от 0,25 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 — к единице.
Для сушек из муки I и высшего сортов коэффициент набухаемости должен быть не менее 0,3. Чем выше коэффициент набухаемости, тем выше хрупкость и пористость бараночных изделий и тем лучше их вкусовые качества.
Результаты анализа сушек заносятся в таблицу 7.
Таблица 7 – Результаты анализа сушек
| Влажность, % | Кислотность, | Коэффициент набухаемости | |
| Проба 1 | |||
| Проба 2 |
Контрольные вопросы
1. Какие изделия относятся к группе хлебобулочных изделий пониженной влажности?
2. В чем состоит сущность метода определения влажности сушек?
3. В чем состоит сущность метода определения кислотности сушек?
4. Что такое коэффициент набухаемости и как его определяют?
Приложение А
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные плохим качеством муки | ||
| Посторонний запах или привкус | Присутствие в муке примеси полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса | Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба) |
| Хруст на зубах | Присутствие в муке песка или землистых веществ | Перерабатывать муку нельзя. Следует отправить на корм птице или скоту |
| Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахаро- и газообразующая способность муки | Переработать муку и смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку из части муки. Добавить к опаре неферментированный солод или часть муки из проросшего зерна, ферментные препараты, комплексные улучшители |
| Сыропеклый, липкий, плохо разжевыиаемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда встречаются разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая | Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью, поэтому в ней и хлебе содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе содержится много свободной воды, не связанной с коллоидами | Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты использовать большую опару (60— 70 % всей муки) низкой влажности (42—44 %). Продолжительность брожения опар увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2 град, применив, если потребуется, 10—15% массы всей перерабатываемой муки спелой опары, теста и закваски. Для улучшения физических свойств теста проводить брожение при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50 % против нормы, вводя часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 1 град. Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для второго сорта — на 25%, а для первого и высшего сортов — до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. По возможности уменьшить массу изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре в течение продолжительного времени |
| Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солодовый | Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины | Тесто готовить опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста применять большую опару (60—70 % всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста на 25—30 мин. Опара бродит при пониженной температуре (27— 28 °С). Кислотность опары повысить добавлением выброженной опары, теста или заквасок в количестве 5— 10 % массы всей муки при переработке сортовой муки и 10—15 % — обойной. При необходимости снизить влажность теста на 1 % против нормы. Добавить и опару 0,5 % соли к массе всей муки, применить поверхностно-активные вещества. |
| Хлеб нерасплывчатый, но плотный, малого объема, с недостаточно развитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный. Клейковина рвущаяся или даже крошковатая | Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах (например, огневой) или самосогреванию | Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна |
| Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, подовый хлеб расплывается. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Из пшеничной муки отмывается клейковины мало или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается | Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов | Готовить тесто на большой опаре. Увеличить кислотность опары на 1 — 2 град, теста — на 1 град. Для этого готовить тесто на, жидких дрожжах, добавляя в опару 5—10 % массы всей перерабатываемой муки выброженной опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28—29 °С), увеличив расход дрожжей на 50 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для муки второго сорта на 25 %, для муки первого и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Тесто из одной дежи разделывать быстро (за 10—15 мин). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпекать при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-20 °С |
| Хлеб низкий, подовый — расплывается. Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий | Свежесмолотая, несозревшая мука | Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом на большой опаре и жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять улучшители окислительного действия |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | ||
| Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке. Тесто долго бродит | Низкое качество дрожжей | Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их |
| Горький привкус хлеба | Прогорклый жир | Заменить жир |
| Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и нарушением условий хранения хлебобулочных изделий | ||
| Хлеб имеет малый, объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся | Недостаточное количество воды при замесе теста | Увеличить дозировку воды на замес теста. Проверить работу дозировочной машины |
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, у формового -плоская верхняя корка. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий | Излишнее количество воды при замесе теста | Уменьшить дозировку воды на замес теста |
| Отслаивание корки, разрывы в мякише | Чрезмерно густое, невыброженное тесто | Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения |
| Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнением мякиша, с темным пятном или с кольцом в центре | При замесе теста использовали горячую воду, замедлено брожение | Отрегулировать температуру воды для замеса теста |
| Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый | Не внесена соль при замесе теста или занижена ее дозировка | Проверить дозировку соли при замесе теста |
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина») | При замесе внесена лишняя порция соли | Проверить дозировку соли на замес теста |
| Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | В тесто не введен сахар или занижена его дозировка | Проверить дозировку сахара |
| В хлебе встречаются комочки муки, наблюдается непромес | Недостаточная продолжительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина | Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Мякиш заминается | Излишняя длительность замеса | Уменьшить длительность замеса |
| Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка отстает от мякиша | Недостаточная продолжительность брожения опары или тесто невыброженное | Увеличить продолжительность брожения опары или теста |
| Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда наблюдаются разрывы | Перебродившее тесто | Установить нормальную продолжительность брожения |
| Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, наблюдаются пустоты в мякише | Отсутствие обминки в процессе брожения теста из пшеничной муки с сильной клейковиной | Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки |
| Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша | Неправильное формование | Проверить работу формующих машин |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками | Увеличенная масса муки при формовании | Улучшить перемешивание теста, проверить работу тестозакаточной машины, снизить массу муки на разделку |
| Верхняя корка формового хлеба сильно выпуклая, с одной или двух сторон наблюдается подрыв от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков | Недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок | Увеличение продолжительности окончательной расстойки тестовых заготовок |
| Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная | Черезмерная продолжительность окончательная расстойка тестовых заготовок | Сократить продолжительности окончательной расстойки тестовых заготовок |
| Трещины на поверхности хлеба | Заветривание поверхности при расстойке теста | Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах, увеличить относительную влажность воздуха |
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша | Удары тестовых заготовок или форм с тестом о под при посадке в печь | Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба |
| Подгорелая и толстая корка хлеба | Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере | Сократить продолжительность выпечки |
| Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев | Отрегулировать нагрев печи |
| Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере | Увлажнить пекарную камеру |
| Хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, корка бледная | Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере | Увеличить продолжительность выпечки |
| Хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, возможны уплотнения. Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами | Недостаточный или неравномерный нагрев печи | Проверить температуру в пекарной камере в разных точках и отрегулировать ее |
| Подовый хлеб с притисками. Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке, боковая корка бледная | Недостаточное расстояние между формами или тестовыми заготовками при посадке | Увеличить расстояние между формами или тестовыми заготовками на поду или листах |
| У подового хлеба вокруг нижней корки трещины | Посадка хлеба на холодный под | Устранить быстрое остывание пода или листов перед посадкой на них тестовых заготовок |
| Нарушение формы и отрыв корки у свежеиспеченного хлеба | Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи |
| Уплотнение мякиша в хлебе из ржаной муки | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи Остывание на холодной металлической поверхности Недостаточная пропеченность Высокая автолитическая активность муки Недостаточная разрыхленность теста | Устранить механические причины образования уплотнения. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность Оптимизировать режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить продолжительность выпечки, уменьшить массу хлеба Муку перерабатывать в смеси с мукой со средней или пониженной автолитической активностью. Повысить кислотность теста Установить правильный режим брожения (продолжительность, температура) |
Литература