Методические указания к выполнению лабораторных работ Лабораторная работа 1 исследование хлебопекарных свойств (стр. 6 из 8)

Лабораторная работа 6

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Цель работы: знакомство с методами технохимического контроля готовой продукции.

Теоретические сведения

Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям – внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям – влажность, кислотность, пористость.

Порядок выполнения работы

1. Определение органолептических показателей.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового.

Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус.

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла.

При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6.

При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам.

Таблица 6 - Оценка состояния поверхности хлеба

В приложении А приведены дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы предупреждения (по Ройтеру, 1972)

2. Определение влажности хлеба.

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 °С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г). Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят непосредственно перед началом определения. Из измельченной пробы делают две навески массой по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф , высушивание проводят при 130 °С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.

Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ± 2 °С. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, чтобы время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.

Для расчета влажности в процентах используют формулу:

,

где

, - соответственно масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; – масса навески, г.

Получив значение влажности для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов.

3. Определение кислотности.

Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой подогретой до 60 °С. Часть (1/4…1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 3 мин и оставляют при комнатной температуре на 1 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8 – 10 мин оставляют в покое.

Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100 – 150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2 – 3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2 – 3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить.

Для расчета кислотности используют формулу:

,

где V – объем использованного на титрование 0,1 н раствора щелочи, мг;

; 100 – коэффициент пересчета на 100 г навески; 1/10-коэффициент приведения используемой 0,1 н концентрации раствора щелочи к стандартной 0,1н концентрации; m – масса навески, г; - объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 н (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 н); при использовании 0,1 н раствора K = 1.

Если при анализе точно соблюдены все указанные в данной методике значения масс, объемов и концентраций, то для хлеба и булочных изделий V1 = 250 мл, V2; = 50 мл, m = 25 г, K = 1 и формула, соответственно, приобретает вид:

Н = 2V

Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимается объем (в мл) 1 н раствора щелочи, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся в 100 г изделия.

4. Определение пористости.

Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7— 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш хлеба. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся на лотке прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

При внутреннем диаметре цилиндра 3,8 см объем выемки мякиша равен 27 см³. Для пшеничного хлеба берут три выемки, для ржаного — четыре. Приготовленные выемки взвешивают на технических весах одновременно с точностью до ±0,01 г.

Пористость хлеба определяют по формуле:

100,

где V-общий объем выемок,

; m- масса выемок, г; плотность беспористой массы мякиша, г/см³ (таблица 7).

Таблица 7 – Плотность беспористой массы мякиша