Методические указания к выполнению лабораторных работ Лабораторная работа 1 исследование хлебопекарных свойств (стр. 5 из 8)

3. Определение наличия механических примесей в молоке.

Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка, навоза и т. п.) свидетельствуют об антисанитарных условиях получения, хранения и транспортировки молока.

Чистоту молока определяют по ГОСТ 8218–56. Осадок на фильтре сравнивают с эталоном, на основании чего устанавливают группу чистоты молока (рисунок 2).

Рисунок 2 - Эталон определения степени чистоты:

1 – молоко чистое (I группа); 2 – молоко слегка загрязненное (II группа);

3 – молоко сильно загрязненное (III группа)

Техника определения

На сетку прибора поместить ватный или фланелевый фильтр и прикрепить его к суженной части цилиндра. Цилиндр установить на штатив и подставить под него сосуд для сбора фильтрованного молока. Вылить в цилиндр 250 мл перемешанного молока с температурой 35…40 °С (для ускорения фильтрования). По окончании фильтрования снимают фильтр, помещая его на лист бумаги (лучше пергаментной) и подсушивают на воздухе.

Подсушенный фильтр сравнивают с эталоном и устанавливают группу чистоты молока.

Результаты анализа молока заносятся в таблицу 5.

Таблица 5 – Результаты анализа молока

Проба	Цвет, запах и вкус	Кислотность,	Группа чистоты
Образец 1
Образец 2
Образец 3

Контрольные вопросы

1. Какие вещества входят в состав молока?

2. В каких единицах выражается кислотность молока?

3. Какие показатели контролируют в молоке?

4. В чем состоит сущность метода определения группы чистоты молока?

5. Какие требования предъявляют к качеству молочных продуктов?

Лабораторная работа 5

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ

Цель работы: изучение технологии приготовления хлеба и принципа действия оборудования в условиях мини-пекарни, определение показателей качества самостоятельно приготовленного пшеничного хлеба.

Оборудование, инструмент и инвентарь. Расстойно-печной агрегат, хлебопекарные формы, технические весы с разновесами, тестомесильная машина периодического действия, рукавицы – одна пара, полотенце, емкости для растительного масла и воды, лотки для хлеба, часы.

Продукты: мука (высший сорт) – 11,5 кг; дрожжи – 0,23 кг; соль –0,150 кг; масло растительное – 50 г.

Теоретические сведения

Производственная база хлебопекарной промышленности России включает в себя более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности. Производство хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка, выпечка.

Основным сырьем для приготовления хлеба является мука, вода, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному сырью относятся: жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

Если готовится тесто из пшеничной муки, то замес теста можно осуществлять опарным или безопарным способом. При опарном способе вначале готовят опару для чего берут 1/2 муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3 – 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой и замешивают тесто, которое бродит 1 – 1,5 ч. При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 – 4 часа.

Различают 3 стадии замеса:

- смешивание сухих и жидких компонентов теста.

- замес — сопровождается набуханием белков. Водорастворимые фракции муки переходят в раствор. При набухании большая часть влаги забирается белковыми веществами, набухшие белки образуют гель и сильно увеличиваются в объеме.

- пластификация - сопровождается структурными изменениями крахмальных зерен, структура белков разрушается, тоже образуя пленки.

В процессе брожения происходит спиртовое брожение. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Увеличивается кислотность и температура теста.

Разделка теста включает в себя деление теста на куски требуемой массы, формование тестовых заготовок и расстойка сформованных кусков. Формование - придание кускам теста формы, соответствующей данному виду изделий.

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. При разделении теста из сортовой и пшеничной муки после округления в течение 5-7 мин. производится предварительная расстойка. Эта операция не требует определенных параметров воздушной среды, и выполняется, как правило, при транспортировании заготовок к закаточным машинам. Окончательная расстойка проводится в течение 30 -60 мин. при относительной влажности воздуха 80-85 % и температуре 35 - 40 °С.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов.

Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в рабочей камере печи. Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготовки в хлеб. Для правильной организации процесса выпечки важное значение имеет тепловой режим. Для пшеничного формового хлеба время выпечки 30 - 35 мин., при температуре 250 - 270 °С.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов составляет 40,1…50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка – 4,7…8,3 %, жира – 0,6…1,3 %, воды – 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потре6ность в витаминах группы В (тиамин В1 и рибофлавин В2) и никотиновой кислоте РР. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и др. элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. Энергетическая ценность 100 грамм хлеба из муки пшеничной обойной 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта – 975 кДж, из муки ржаной сеянной – 895 кДж, хлеба улучшенного – до 1100 кДж, сдобные изделия – до1450 кДж.

Выпуск хлебобулочных изделий зависит от мощности производства и ассортимента продукции. Наиболее дешевый вариант аппаратурного оформления мини-пекарен включает в себя следующее оборудование: тестомес, пекарный шкаф. Мука доставляется на предприятие в таре и хранится на складе, взвешивается на весах, просеивается и поступает на замес, туда же ручным способом дозируются дрожжи, соль и другие продукты. Вода отмеривается с помощью мерного ведра. Тесто замешивают в емкостях, называемых дежами.

Брожение теста осуществляется в дежах или корпусах тестомесильных машин. Разделка теста производится вручную или на тестоформующих машинах.

Расстойка производится в расстоечных шкафах, которые чаще всего поставляются в комплекте с оборудованием для выпечки.

Порядок выполнения работы

1. Готовят тестомесильную машину к работе предварительно промыв ее теплой водой. При поднятой крышке в корпус вносятся исходные компоненты, корпус закрывается крышкой. Затем включается электродвигатель и производится замес теста в течение заданного времени 10 – 15 мин, до получения однородного теста, время замеса зафиксируйте.

2. Приготовленное тесто перекладывают в емкость для брожения. Брожение длится до 2-х часов при температуре от 30 до 35 °С. Тесто во время брожения обминают, для равномерного распределения диоксида углерода.

3. Выбродившее тесто делят на куски, с учетом того, что масса куска должна быть на 10…15 % больше массы готового изделия.

4. Кускам придают шаровидную форму и помещают в формы для выпечки, заполненные формы взвешивают и ставят на расстойку на 30 –40 мин при температуре 30…35 °С. Расстойку заканчивают, когда объем тестовой заготовки увеличится в 2 раза.

5. Устанавливают заданную температуру в пекарной камере и ставят в нее формы с тестовыми заготовками после расстойки на выпечку. Записывают время окончания выпечки. Форму с готовым изделием вынимают из камер, взвешивают. После взвешивания аккуратно извлекают изделия из форм, очищают и протирают формы.

6. По результатам взвешивания готового хлеба и тестовых заготовок определяют упек.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные стадии производства хлеба?

2. Перечислите стадии замеса теста?

3.Технологическое значение процесса расстойки?

4.Роль хлебобулочных изделий в питании человека?

5.Дайте определение понятию упек?