Методические указания к выполнению лабораторных работ Лабораторная работа 1 исследование хлебопекарных свойств (стр. 4 из 8)

2.Определение запаха.

Чистые стеклянные банки наполняют на 3/4 объема сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пришлифованными пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20±2 С. Запах определяют на уровне края банки сразу после открывания пробки. Сахар-песок не должен иметь посторонних запахов. При обонянии постороннего запаха испытание на вкус можно не проводить.

3.Определение вкуса и чистоты раствора сахара.

Навеску сахара-песка массой 10,0 г растворяют в стакане с гладкими прозрачными стенками в 100см³ дистиллированной воды температурой 70±10°С и перемешивают стеклянной палочкой. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Охлажденный раствор должен быть чистым и прозрачным.

Чайной ложкой отбирают часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус. Сахарный раствор не должен иметь посторонних привкусов.

4.Определение влажности.

Анализ проводят по ГОСТ 12570—98. Две навески сахара массой по 20—30 г каждая помещают в бюксы, предварительно высушенные и взвешенные с точностью до ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в бюксах не должна превышать 10 мм (регулируется диаметром бюксы). Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105±1 °С при открытых крышках в течение 3 ч. Высушенные бюксы закрывают крышками, помещают в эксикатор для охлаждения и взвешивают с точностью до ±0,0001 г. Массовую долю влаги вычисляют по формуле:

,

где

, - соответственно масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; – масса навески, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,01 % в абсолютном значении. Если расхождение превышает это значение, то испытание повторяют.

5.Определение содержания металлопримесей.

Ферропримеси извлекаются магнитом с подъемной силой не менее 5 кг из 500 г сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге. Собранные на бумажный фильтр феррочастицы промывают горячей дистиллированной водой, высушивают в сушильном шкафу на фильтре и взвешивают на аналитических весах. В 1 кг сахара-песка должно быть не более 3 мг ферропримесей.

Результаты анализа различных образцов сахара-песка заносятся в таблицу 4.

Таблица 4 – Результаты анализа различных образцов сахара-песка

Наименование	Цвет, запах и сыпучесть	Вкус и чистота раствора сахара	Влажность, %	Количество металлопримесей, мг
Образец 1
Образец 2
Образец 3

Контрольные вопросы

1. По каким показателям оценивают качество сахара?

2. На какие процессы оказывает влияние сахар, внесенный в тесто?

3. Как определяют вкус и чистоту раствора сахара?

4. Какими методами определяют массовую долю влаги в сахаре?

Лабораторная работа 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Цель работы: знакомство с методами контроля молока как дополнительного сырья для производства некоторых хлебобулочных изделий.

Теоретические сведения

В производстве некоторых хлебобулочных изделий используют молоко и продукты его переработки — сухое молоко, сыворотку молочную. Молоко и молочные продукты повышают пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, улучшают их вкусовые качества.

Молоко представляет собой биологическую жидкость с определенными свойствами. В его состав входят как органические, так и неорганические вещества. Высокая пищевая ценность молока обусловлена значительным содержанием жиров, белков, углеводов, ферментов и витаминов. Молоко можно рассматривать как полидисперсную систему, в которой жир находится в виде эмульсии (в теплом молоке) или в виде суспензии (в охлажденном молоке), белки — в виде коллоидного раствора, сахар и некоторые минеральные соли образуют молекулярный раствор.

В хлебопекарной промышленности используют:

- Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277—79) следующих видов: пастеризованное жирностью 2,5 и 3,2 %, топленое жирностью 4,0 и 6,0 %, белковое жирностью 1,0 и 2,5 %, нежирное;

- Молоко коровье цельное сухое;

- Молоко коровье обезжиренное сухое, получают путем высушивания свежего пастеризованного обезжиренного молока;

- Натуральная молочная сыворотка. Содержанием сухих веществ не менее 5 %. Молочная сыворотка представляет собой вторичный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина и молочного белка. Из натуральной молочной сыворотки вырабатывают сывороточные концентраты, содержащие 13—95 % сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения. Это позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены их сывороточными концентратами.

В соответствии с нормативной документацией в молоке контролируют органолептические показатели — вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенцию, и физико-химические — массовую долю жира, плотность, кислотность, температуру и степень чистоты.

В сухом молоке определяют органолептические показатели — вкус, запах, цвет, консистенцию, и физико-химические — массовую долю влаги, жира, белка; индекс растворимости; кислотность; чистоту. В молоке сухом обезжиренном дополнительно контролируют массовую долю лактозы, олова и меди.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в молоке и молочных продуктах не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные требованиями СанПиН 2.3.2.1078—01, п. 1.2.1.

Физические свойства молока зависят от его химического состава и влияют на режимы технологии его переработки. Так плотность молока зависит от содержания сухих веществ и равна 1,028…1,030 г/см3 определяется ареометром (лактоденсиметром).

Молоко кипит при 100,2 °С, замерзает при 0,6 °С. Величина осмотического давления зависит от находящихся в нем молекул и ионов, т.е. содержания сахара и соли, оно близко к кровяному и равняется 6,6 кгс/см2.

Вязкость молока в 1,6 – 2,1 раз больше вязкости воды. Она служит характеристикой консистенции. Кислотность молока определяется веществами, обладающими кислыми свойствами (белки, кислые соли, диоксид углерода и др.). Кислотность – показатель свежести и натуральности молока.

Молоко – благоприятная среда для микроорганизмов. В молоке и молочных продуктах встречаются чаще всего бактерии, дрожжи и микроскопические грибы (плесени). В процессе жизнедеятельности бактерий, имеющихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки, накапливается фермент редуктаза. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку или изменять окраску молока с резазурином. В зависимости от времени изменения цвета косвенно можно установить бактериальную обсемененность непастеризованного молока.

Порядок выполнения работы

1. Определение органолептических показателей.

Органолептические показатели определяют путем осмотра образцов молочных продуктов, одновременно отмечают наличие или отсутствие видимых примесей. Консистенцию молока определяют только в неразведенном состоянии.

Запах и вкус определяют в молоке при температуре 15—20 °С. Молоко не должно содежать посторонних прикусов и запахов.

2. Определение кислотности молока.

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера. Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта. Отклонения в химическом составе влияют на величину кислотности. Увеличение кислотности связано с накоплением молочной кислоты в процессе жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Кислотность меньше 16

свидетельствует о заболевании животного или фальсифицировании молока (добавление соды, аммиака и др.). У свежевыдоенного молока кислотность 16 – 17 , что значит на нейтрализацию 100 мл потребовалось 16 – 17 мл 0,1 н раствора щелочи.

Техника определения

В коническую колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и размешать. Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном перемешивании 0,1 н раствор едкого натра (или калия) до появления слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение минуты (контрольный эталон готовят, добавляя к 10 мл молока 20 мл воды и 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта). Отсчитывают количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока. Для выражения кислотности молока в условных градусах количество миллилитров щелочи умножают на 10, т.е. делают пересчет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1

. При отсутствии дистиллированной воды можно вести определение и без нее. При этом результаты должны быть понижены на 2 , так как в неразбавленном водой молоке труднее уловить розовый оттенок и, кроме того, при разбавлении молока водой понижается кислотность вследствие частичного гидролиза солей молока.