2. Назначение, структура и содержание технико-технологических карт.
3. Принципы организации раздачи в коммерческих предприятиях.
Вариант 15
1. Структура и содержание договора на поставку продовольственных
товаров.
2. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания, методы
изучения.
3. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих
предприятиях общественного питания. Организация раздаточной.
Вариант 16
1. Виды базис поставок различными видами транспорта.
2. Организация производства и обслуживания в диетических столовых.
3. Классификация и характеристика видов услуг, оказываемых
предприятиями общественного питания.
Вариант 17
1. Требования к организации рабочих мест на основном производстве.
2. Организация производства и обслуживания в столовых лечебно-
профилактического питания.
3. Новое оборудование, применяемое в предприятиях общественного
питания. Эффективность его внедрения.
Вариант 18
1. Организация производства и обслуживания потребителей на
железнодорожном транспорте.
2. Этапы оперативного планирования производства.
3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству
полуфабрикатов и изделий из слоеного и заварного теста.
Вариант 19
1. Организация производства и обслуживания потребителей на
воздушном транспорте.
2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству
полуфабрикатов и изделий из песочного и бисквитного теста.
3. Нормы труда, применяемые в общественном питании.
Вариант 20
1. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «банкет-
чай».
2. Принципы размещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и
предметов материально-технического оснащения на складе.
3. Организация рабочего места по производству холодных сладких блюд.
Вариант 21
1. Организация работы пельменного цеха.
2. Состав и функции бракеражной комиссии на предприятии.
3. Порядок оформления банкета.
Вариант 22
1. Организация банкета с полным обслуживанием официантами.
2. Производственный персонал на предприятиях общественного питания:
состав, общие требования.
3. Особенности организации и функционирования предприятий отрасли.
Вариант 23
1. Прейскуранты и карты вин: структура и содержание.
2. Обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания:
состав, общие требования.
3. Реклама в общественном питании: виды, средства, эффективность.
Вариант 24
1. Способы приготовления и подачи коктейлей.
2. Должностные обязанности инженера.
3. Направления стимулирования сбыта услуг.
Вариант 25
1. Организация обслуживания потребителей по типу «репинский стол»,
зал экспресс.
2. Графики выхода на работу исполнителей и их эффективность.
3. Должностные обязанности зав.производством.
Вариант 26
1. Виды сервировки стола и их характеристика.
2. Организация работы магазина кулинарии.
3. Состав и назначение вспомогательного производства.
Вариант 27
1. Организация рабочего места по производству полуфабрикатов и
изделий из дрожжевого теста.
2. Основные виды барного обслуживания.
3. Должностные обязанности директора предприятия.
Вариант 28
1. Кейтеринг как средство обеспечения конкурентоспособности
предприятия. Виды и характеристика.
2. Факторы, влияющие на составление меню.
3. Организация работы специализированного птице-гольевого цеха.
Вариант 29
1. Организация рабочего места в горячем цехе столовой по производству
пиццы.
2. Правила составления сырной тарелки.
3. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного
питания разных типов.
Вариант 30
1. Назначение и содержание удостоверения качества на предприятиях
общественного питания.
2. Пропускная способность предприятия: понятие, факторы, ее
формирующие, направления увеличения.
3. Формы организации труда обслуживающего персонала.
1. Основные принципы организации предприятий общественного питания.
2. Организация работы столовой при промышленном предприятии.
3. Организация работы школьной базовой столовой.
4. Классификационные признаки предприятий общественного питания.
5. Организация работы пельменного цеха.
6. Основные правила работы заготовочных предприятий.
7. Специальные формы обслуживания в ресторане.
8. Организация работы демократичного ресторана.
9. Организация работы общедоступной столовой.
10. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов (доготовочного).
11. Организация работы кулинарного цеха.
12. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.
13. Организация обслуживания потребителей в местах отдыха. Кейтеринг.
14. Организация работы мучного цеха.
15. Анализ и оптимизация меню.
16. Организация работы кондитерского цеха.
17. Организация работы горячего цеха.
18. Организация работы холодного цеха.
19. Договор на поставку. Основные положения договора. Базис – поставки,
их виды. Централизованные и децентрализованные поставки.
20. Современное оборудование, используемое на предприятиях
общественного питания. Его эффективность.
21. Функциональные обязанности инженера.
22. Технология обслуживания посетителей в ресторане.
23. Организация работы цеха по производству замороженной продукции.
24. Права и обязанности метрдотеля.
25. Банкет с полным обслуживанием официантами.
26. Оперативное планирование производства (меню, план-меню, наряд-
заказ, плановое меню,).
27. Правила обслуживания по типу “Банкет - чай”.
28. Правила обслуживания по типу “Коктейль”.
29. Карта вин: структура, содержание.
30. Правила обслуживания по типу «Банкет – фуршет».
31. Меню: назначение, принципы составления, виды.
32. Характеристика различных видов сервировки стола.
33. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
34. Классификация и характеристика баров.
35. Способы подачи закусок и блюд.
36. Горячие напитки в баре: классификация, особенности приготовления,
способы подачи.
37. Основные принципы организации барной стойки.
38. Коктейли: классификация, особенности приготовления, способы подачи.
39. Основные правила подачи вин.
40. Виды и характеристика нормативной и технологической документации.
41. Организация обслуживания потребителей на транспорте и вокзалах.
42. Принципы построения тонизирующих смешанных напитков.
43. Производственные помещения в предприятиях общественного питания:
состав, предъявляемые требования.
44. Методы и формы обслуживания потребителей в предприятиях
общественного питания.
45. Особенности организации производства диетических блюд.
46. Торговые помещения в предприятиях общественного питания: состав,
предъявляемые требования.
47. Организация самообслуживания на предприятиях общественного
питания. Формы расчета с потребителями.
48. Методы изучения затрат рабочего времени и их характеристика.
49. Особенности организации кафе детского.
50. Классификация и характеристика кафе.
51. Функциональные обязанности зав. производством.
52. Особенности функционирования предприятий быстрого обслуживания.
53. Организация вспомогательного производства.
54. Сырная тарелка, принципы ее оформления. Сырная тележка.
55. Перспективы развития ресторанного бизнеса.
56. Реклама и сбыт на предприятиях общественного питания.
57. Основные элементы мерчандайзинга в предприятиях общественного
питания.
58. Организация работы мини-пекарен.
59. Основные принципы организации питания учащихся средне-специальных
и высших учебных заведений.
60. Организация работы специализированного овощного цеха.
61. Спрос на услуги общественного питания: понятие, виды, методы
изучения.
62. Требования, предъявляемые к производственному персоналу.
63. Организация раздаточной в разных типах предприятий общественного
питания.
64. Организация работы магазина кулинарии.
65. Производство кулинарной продукции промышленными способами.
66. Правила оформления банкета.
67. Правила подачи буфетной продукции.
68. Структура и принципы размещения предприятий общественного питания.
69. Функциональные обязанности руководителя предприятия.
70. Виды услуг, оказываемых предприятиями общественного питания.
71. Организация обслуживания иностранных туристов.
72. Порядок записи блюд в бланке меню.
73. Пропускная способность предприятия общественного питания: понятие,
факторы, ее формирующие.
74. Реклама и сбыт в предприятиях общественного питания.
75. Классификация видов раздач в предприятиях общественного питания.
Библиографический список
1. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Групп» Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216 с.
2. Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ.ред. М.И.Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.
3. ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 1995-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1995. – 24 с.
4. ГОСТ Р 50764-95.Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 1995-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 1995. – 8 с.
5. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996. – 12 с.
6. Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы. //Питание и общество. 2000. - №6. – С.8-10.