Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании кондитерского производства для студентов специальности 260202 (2702) (стр. 1 из 8)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовое проектирование

и выпускная квалификационная работа

Методические указания

к выполнению технологического раздела в проектировании

кондитерского производства

для студентов специальности 260202 (2702)

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Кемерово 2007

Составили:

Г.И. Назимова, к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ;

Н.В. Шумилина, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ

Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 35 «17» мая 2006 г

Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 3 «30» ноября 2006 г

Методическое указание рассмотрено и утверждено метод

комиссией СТФ

Протокол № 6 «12» марта 2007 г

Методическое указание содержит структуру, содержание и методику расчетов технологической части при выполнении курсового проекта по дисциплине «Технология, организация кондитерского производства» и выпускной квалификационной работы по темам кондитерского производства.

Данное методическое указание предназначается для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Содержание

Введение 4

1 Технологические расчеты 5

1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции 5

1.2 Расчет потребности сырья 8

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов 11

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 14

2 Подбор технологического оборудования 15

Список литературы 19

Приложение А – Перечень и техническая характеристика линий по

производству печенья 20

Приложение Б – Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции 22

Приложение В – Расход тары на 1 т готовой продукции 23

Приложение Г – Нормы складирования сырья бестарным способом 24

Приложение Д - Нормы складирования сырья при тарном хранении 25

Приложение Е – Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов 31

Приложение Ж – Техническая характеристика заверточных и

упаковочных машин 33

Введение

Курсовой проект является важным этапом в подготовке к выполнению выпускной квалификационной работы и формировании профессиональных навыков.

Выполнение курсового проекта способствует развитию навыков самостоятельного изучения технологических, нормативных документов и ориентирует на подбор материала, необходимого в дальнейшем при выполнении технологической части выпускной квалификационной работы и в практической деятельности.

Выпускная квалификационная работа (ВКР) – является заключительной работой студента.

Основной целью курсового проекта и ВКР является систематизация, закрепление и расширение знаний и умений в области технологии и организации кондитерского производства.

При этом курсовой проект и ВКР позволяют обобщить знания в области общепрофессиональных и специальных дисциплин: технология и организация кондитерского производства, технологическое оборудование кондитерского производства, технохимический контроль, метрология, стандартизация и сертификация.

Тематика курсового проекта и ВКР связана с одним из видов технологической деятельности: проектированием и организацией технологического процесса производства кондитерских изделий на примере поточно-механизированного производства традиционной группы мучных кондитерских изделий – сахарного и затяжного печенья.

Курсовая работа выполняется студентами на групповых занятиях при индивидуальном консультировании преподавателем.

ВКР – это самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя.

Тема ВКР закрепляется за студентом приказом и выдается перед квалификационной практикой.

Технологическая часть в курсовом проекте и ВКР является главным звеном и основой для разработки остальных разделов. Технологическая часть включает:

- технологические расчеты;

- подбор технологического оборудования;

- описание технологических схем производства.

1 Технологические расчеты

Раздел «Технологические расчеты» должен содержать пункты:

1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

1.2 Расчет потребности сырья

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и транспортной тары

1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции

Согласно задания курсового проекта (ВКР), проводится выбор наименований указанного вида печенья (сахарного и затяжного). Выбор проводится по сборнику унифицированных рецептур [1]. Для проведения технологических расчетов при выполнении курсового проекта достаточно ограничиться 2 наименованиями, а для ВКР – не менее 4 наименований.

При выборе наименований желательно соблюсти однотипность сырья по виду, сорту и т.д. (прежде всего муки и жировых продуктов), формы готового изделия и количества штук в 1 кг, если особенностями задания не оговорено иначе.

В тексте РПЗ необходимо представить унифицированные рецептуры с ссылкой на первоисточник.

Начальным этапом является выбор линии для производства выбранного ассортимента.

Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного кондитерского производства слиты в единую систему.

Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных групп изделий и видов, в том числе, для сахарного, затяжного печенья.

Все ПМЛ производства кондитерских изделий имеют свои отличительные особенности, включают различные машины и аппараты, но для выработки каждой отдельной группы линии могут иметь ряд общих процессов, одинаковых машин. Перечень и технические характеристики отечественных линий по производству печенья приведены в приложении А.

При выборе ассортимента необходимо определиться с видом потребительской упаковки согласно приложения Б. При наличии информации рекомендуется принимать в работе и новые виды потребительской упаковки, с использованием современных упаковочных материалов.

При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки.

Изучив и проанализировав существующее оборудование, поточно-механизированные линии, с учетом особенностей задания и выбранного ассортимента делают их обоснованный выбор по заданному виду печенья.

В РПЗ приводится техническая характеристика выбранной линии, ее комплектность (входящее в состав оборудование) и технологические возможности (краткая характеристика работы линии с указанием способов приготовления теста, формования тестовых заготовок, условиями выпечки и охлаждения).

Технологические возможности линии представляются в виде структурной схемы производства.

Структурные схеме производства сахарного и затяжного печенья на поточно-механизированных линиях представлена на рисунке 1.

Расчет объема выработки товарной продукции в смену, сутки, в год проводится на основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий:

- рабочих дней в году – 250;

- количество смен в сутки – 2;

- продолжительность смены – 7,8 ч.

Печенье является товарной продукцией в «чистом виде», поэтому объем выработки проводится без учета упаковочных материалов.

Сменный объем выработки продукции Псм, т/см, рассчитывается по формуле

, (1)

где Р – производительность линии, т/ч;

К – коэффициент использования производственной мощности (для линий

принимается 0,98);

- продолжительность смены, ч.

Суточный объем выработки продукции Псут, т/сут, рассчитывается по формуле

(2)

Годовой объем выработки продукции Пгод, т/год, рассчитывается по формуле

(3)

Результаты выбора ассортимента и расчета объема выработки товарной продукции приводятся в РПЗ по форме таблицы 1

Таблица 1 – Объем выработки продукции

Наименование печенья	Процент от выработки	Выработка товарной продукции, т			Вид потребительской упаковки
		в смену	в сутки	в год
Итого	100,0	-

Мука Крахмал Крошка