Аромати- 
затор транспортирование
Рисунок 1 – Структурная схема основного и заключительного этапов производства печенья
1.2 Расчет потребности сырья
Расход всех видов сырья подсчитывается для каждого выбранного наименования печенья. Рассчитывается также необходимое количество полуфабрикатов, поступающих «со стороны» (т.е. не готовящихся в цехе, как правило, это шоколадная глазурь, какао-тертое, какао-порошок и др.).
При изготовлении кондитерских изделий некоторые технологии предусматривают использование пищевых добавок, направленных на формирование определенных технологических свойств. Ферментные препараты, ПАВы и др. широко используются для регулирования свойств кондитерского теста. Добавки - консерванты (сорбиновая кислота и ее соли и др.) используются при выработке продукции с увеличенными сроками годности.
В случае выбора таких технологий пищевые добавки также необходимо включить в перечень сырья для расчета их расхода.
В производстве кондитерских изделий для улучшения технологичности производственного процесса могут быть использованы вспомогательные материалы. По определению, вспомогательные материалы - это материалы, которые используются при изготовлении изделий, но не входят в состав готовой продукции. При изготовлении кондитерских изделий вспомогательные материалы широко используются на стадии формования и транспортирования кондитерских масс (материалы для обработки поверхностей частей машин: растительное масло, тальк, воск и т.д.).
Для определения расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со «стороны», необходимо иметь, кроме данных выбора ассортимента, унифицированные рецептуры.
Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных технологических технических документов. Кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимающихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборниках унифицированных рецептур по группам кондитерских изделий. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники предыдущего издания снимаются с пользования из-за изменений, внесенных в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях формируются «банки» унифицированных рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. Рецептуры предприятий являются объектом интеллектуальной собственности и охраняются авторским и патентным правом. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований изделий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используется научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета заверточных и упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья.
Рецептуры на кондитерские изделия в зависимости от их структуры и области использования бывают простые и сложные.
Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитерские изделия, состоящие из одного полуфабриката, к таковым относится сахарное и затяжное печенье.
В унифицированные рецептуры кондитерских изделий, в том числе, печенья, могут быть включены некоторые полуфабрикаты (например, инвертный сироп, ванильная пудра, сухие духи и др.) или подготовленное сырье (например, жареный тертый орех, сахарная пудра и др.). В этом случае необходимо провести их пересчет на сырье, согласно указаний и приложений к сборникам унифицированных рецептур.
При производстве сахарного и затяжного печенья типичными полуфабрикатами, включенными в унифицированные рецептуры являются: инвертный сироп и ванильная пудра.
Расчет сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры ведется на основании рецептур на эти полуфабрикаты:
- на 1 тонну инвертного сиропа необходимо 684,05 кг сахара-песка, 6,85 кг молочной кислоты, 2,53 кг соды;
транспортирование 
транспортирование дозирование транспортирование 
соли 
Растворы
разрыхлителей