ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Среднетехнический факультет
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»
для студентов специальности 260502
«Технология продукции общественного питания»
всех форм обучения
Разработал: преподаватели
Воздвиженская К.С.
Соляник Н.С.
Рассмотрено и утверждено
на заседании кафедры
Протокол № от
«____»___________2009 г.
Зав. кафедры
Цибулько Л.А.__________
Кемерово 2009
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания разработаны на основе программы учебной дисциплины «Организация производства» для студентов всех форм обучения.
Курсовой проект по организации производства является индивидуальной, самостоятельно выполненной работой студента. Методические указания призваны помочь студенту выполнить работу на высоком уровне.
Курсовой проект выполняется с целью:
1) Расширения знаний по определенному разделу дисциплины «Организации производства»;
2) Систематизации знаний по смежным дисциплинам;
3) Выработки у студента навыков самостоятельной работы;
4) Закрепление, углубление и обобщения знаний по учебной дисциплине профессиональной подготовки;
5) Формирование навыков решения практических задач по определенным темам.
В процессе курсового проектирования студент должен приобрести и закрепить навыки:
- работы со специальной литературой по организации производства;
- систематизации, обобщения и анализа фактического материала по проблемам организации производства;
- обоснования выводов и предложений по совершенствованию организации производства.
Цель настоящих методических указаний - помочь студенту в углубленном изучении темы курсового проекта. Помочь студенту в выполнении курсовой работы (выполнить правильные расчеты, оформить работу в соответствии с общими требованиями к правилам оформления).
Выполнение курсового проекта предполагает консультационную помощь со стороны преподавателя и творческое развитие студентом темы и разделов курсового проекта.
Курсовой проект выполняется и защищается в сроки, определенные учебным графиком. Полностью выполненная курсовая работа должна быть сдана студентом на проверку преподавателю, осуществляющему консультирование, не позже, чем за 2 недели до начала сессии.
1 ТРЕБОВАНИЯ К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ
1.1 Темы курсового проекта
Темы курсовых работ каждого студента утверждаются на заседаниях кафедры и фиксируются в протоколах.
1.2 Структура курсового проекта
Разработка каждой составной части работы имеет свои особенности. По структуре курсовая работа практического характера состоит из следующих разделов:
Введение
1 Теоретическая часть
2 Расчётная часть
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Исходя из рекомендуемой структуры курсового проекта, его объем должен составлять примерно 15-20 страниц печатного текста.
2 СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Указанные выше основные разделы курсового проекта должны иметь следующее содержание.
2.1 Введение
ВВЕДЕНИЕ в курсовой работе должно занимать по объему 1-2 страницы. Во введении необходимо обосновать актуальность выбранной темы, главную цель исследования, содержание поставленных для достижения главной цели задач.
Освещение актуальности работы должно быть немногословным. Начинать описание издалека нет необходимости. Достаточно в пределах 0,5-1 страницы машинописного текста раскрыть суть проблемы, определяющую актуальность темы. В данной курсовой работе можно дать определение предприятия общественного питания по ГОСТу, дать общие сведения, для чего они необходимы, их развитие, востребованность в них (необходимость). Информация должна быть краткой, точной, раскрытой.
От формулировки актуальности выбранной темы логично перейти к постановке главной цели исследования. Цель – конечный итог работы.
Исходя из развития цели работы определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать..., разработать..., обобщить..., выявить..., доказать..., внедрить..., показать..., выработать..., изыскать..., найти..., изучить..., определить..., описать..., установить..., выяснить..., вывести формулу..., дать рекомендации..., установить взаимосвязь..., сделать прогноз... и т.п.).
2.2 Теоретическая часть
В ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ необходимо провести анализ литературы по рассматриваемому вопросу. Написание теоретической части должно включать анализ нескольких точек зрения на данную проблему, с акцентом на их положительные и отрицательные стороны, а также высказывание собственной точки зрения. Материал, используемый в курсовой работе из других литературных источников, должен быть переработан, связан с темой курсовой работы и изложен своими словами.
Характеристика столовой.
При характеристике общедоступной или обслуживающей определённые контингенты потребителей столовой, необходимо перечислить ассортиментный минимум, методы обслуживания, режим работы. Характеристика столовой при промышленном предприятии должна учитывать ряд особенностей:
-организацию диетического и лечебно-профилактического питания;
-охват горячим питанием максимального количества работающих, а также организацию скомплектованных рационов, разработанных по принципу сбалансированности основных пищевых веществ, с учётом рода деятельности, возраста потребителей, а также климатических особенностей.
При характеристике столовой при средних и высших учебных заведениях должны быть учтены:
-организация питания учащихся, проживающих отдельно от родителей(иногородних);
-организация питания учащихся, испытывающих повышенные физические нагрузки (занимающихся в спортивных секциях).
-разработка циклического меню с учётом сезонности и спроса.
Характеристика ресторанов.
При характеристике ресторанов необходимо учитывать класс предприятия, место расположения и контингент потребителей, пользующихся его услугами. От указанных факторов зависит ассортимент реализуемой продукции и методы обслуживания потребителей. Также нужно предусмотреть в характеристике организацию отдыха потребителей.
Рестораны класса «люкс» - организационно – правовая форма, место расположения, вместимость, товарный ассортимент, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент; освещение, цвет, музыка, элементы интерьера; подготовка зала к приёму гостей. Указываются методы и формы обслуживания. Виды сервировки, особенности подготовки зала к встрече клиентов. Расчёт и уборка использованной посуды.
Рестораны класса «люкс», «высший», «первый». Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Потребительский спрос. Разработка товарного ассортимента в соответствии с выбранной кухней. Подбор оборудования. Использование кейтеринга. Формы обслуживания. Полное и частичное обслуживание официантами. Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, приём заказа. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование.
Характеристика кафе.
В характеристике кафе нужно перечислить ассортимент продукции, методы и формы обслуживания. Если кафе специализированное, нужно указать специализацию в зависимости от реализуемой продукции или обслуживаемого контингента потребителей. В характеристике специализированных кафе необходимо отразить особенности как в ассортименте продукции, так и в формах и методах обслуживания.
Характеристики баров.
Характеристика баров должна включать в себя особенности ассортимента реализуемой продукции и формы обслуживания потребителей в зависимости от времени работы бара и его класса. В описании организации работы специализированных баров(гриль-бар, пивной бар, кофейный бар) необходимо учесть особенности ассортимента продукции, форм обслуживания и организации отдыха посетителей.
Характеристика закусочных.
Закусочные являются специализированными предприятиями общественного питания, поэтому в характеристике необходимо обосновать целесообразность строительства данного предприятия, ассортимента реализуемых блюд, а также форм и методов обслуживания.
Характеристика буфетов.
Классификация и характеристика буфетов в предприятиях питания. Характеристика предприятия: место нахождения, вместимость, выпуск блюд, организация работы буфета при нём. Оснащённость буфета оборудованием, инвентарём.
Характеристика предприятий, работающих по типу быстрого обслуживания (fast – food).
Особенности их деятельности. Преимущества и недостатки данного вида сетевого бизнеса. Формы обслуживания. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки. Организация рабочих мест и труда поваров – раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарём, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация работников. Особенности интерьера.
Характеристика промышленных предприятий.
Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий. Характеристика промышленного предприятия: профиль, численность работающих, территориальное размещение. Применяемые формы обслуживания. Организация выставок – продаж, столов саморасчёта. Организация диетического и лечебно – профилактического питания, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний и вредностей).