Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства» для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения (стр. 3 из 12)
Рисунок 1 – График загрузки зала
3.2. Определение количества блюд
Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:
| nд=Nд * m , | (8) |
где nд – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;
Nд – количество посетителей данного предприятия за один день;
m – коэффициент потребления блюд.
Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:
| nз= NЗ* mз , | (9) |
| nо =Nо* mо , | (10) |
| nу =Nу* mу , | (11) |
где nз, nо, nу – общее количество блюд, реализуемых во время завтрака, обеда или ужина;
mз, mо, mу – коэффициент потребления блюд во время завтрака, обеда или ужина;
NЗ , Nо , Nу – количество потребителей во время завтрака, обеда или ужина.
В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Расчёт количества блюд каждого наименования
| Наименование блюда | От общего количества | От данного вида | ||
| % | блюд | % | блюд | |
Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.
Таблица 4 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских изделий
| Наименование блюд | Единица измерений | Примерные нормы потребления одним потребителем | Количество потребителей | Количество порций |
3.3. Составление плана-меню
На основании меню и расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия.
Таблица 5 – План-меню предприятия на <<___>>___________200__г.
| № по сборнику | Наименование блюда | Количество порций | ответственный |
Директор ___________
Зав. производством ___________
3.4 Расчёт сырья для холодного цеха
На основе плана-меню производят расчёт количества продуктов по формуле:
| G=  , | (12) |
где G – количество продуктов данного наименования, кг;
g – норма продуктов(брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор. г.;
n – количество изготовляемых изделий за день.
Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.
На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице 6.
Таблица 6 – требование в кладовую
| Наименование сырья | Масса брутто, кг |
4 Определение численности рабочих холодного цеха
Численность производственных рабочих холодного цеха, чел, определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле:
| N1=  , | (13) |
где n- количество изготовляемых изделий (блюд) за день,шт.;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т- продолжительность рабочего времени для каждого работника, ч.;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.(1,14). | t =k* 100 , | (14) |
где k – коэффициент трудоёмкости;
100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.
Таблица 7 – Расчёт численности производственных рабочих холодного цеха
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Коэффициент трудоёмкости | Кол-во времени на приготовление 1-го блюда | Кол-во человек |
На основе данных рассчитывают общую численность производственных рабочих холодного цеха по формуле:
| N=N1* K, | (15) |
Где N- общая численность рабочих, чел;
N1 – численность рабочих, определённая по нормам времени, чел;
K- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,13).
Для принятого количества производственных рабочих необходимо составить график выхода на работу с указанием времени работы персонала и времени отдыха.
2.4 Заключение
Курсовая работа заканчивается ЗАКЛЮЧЕНИЕМ, которое носит форму обобщения теоретических и практических результатов, изложенных в основной части. Заключение представляет собой последовательное, логически стройное изложение полученных выводов и их соотношение с целью работы и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение курсовой работы должно быть по объему 1-2 страницы.
2.5 Список используемых источников
После заключения помещают СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ, которая была использована при написании работы. На каждый источник списка литературы обязательно должна быть ссылка в тексте.
2.6 Приложение
ПРИЛОЖЕНИЯ помещают после списка литературы. Их цель – избежать излишней нагрузки текста различными аналитическими, расчетными, статистическими материалами, которые не несут основной смысловой нагрузки.
5 ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Рекомендуется следующий порядок размещения материала в курсовом проекте:
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- основные разделы курсового проекта;
- заключение;
- список используемых источников;
- приложения.
Курсовой проект должен содержать текстовый, табличный, графический и другой иллюстративный материал.
5.1 Содержание
В содержании указываются введение, полное название всех разделов, подразделов, пунктов и подпунктов в порядке их размещения в записке. С правой стороны листа приводят номера страниц, на которых размещены их заголовки. Содержание заканчивается списком использованной литературы.
5.2 Общие требования к оформлению пояснительной записки
Расчетно-пояснительная записка курсового проекта выполняется на листах формата А4 (210х297 мм) в соответствии с ГОСТ 2.301 – 68 «ЕСКД. Форматы».
Лист пояснительной записки курсового проекта, расположенный после общеинститутских бланков, имеет основную надпись по форме 2 в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи». Последующие листы (до 9-го листа включительно) снабжаются основной надписью по форме 2а в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи» (рисунок 3).
Каждый лист снабжается боковым штампом в соответствии с рисунком 4. Десятый и последующие листы пояснительной записки снабжаются основной надписи по форме 2а в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи» (рисунок 3).
Форма 2
Форма 2а
Рисунок 3 – Основная надпись расчетно-пояснительной записки
Текст пояснительной записки курсового проекта может быть выполнен:
1. Рукописным способом четким подчерком (пастой одного цвета – черной, синей, фиолетовой);
2. С применением печатных и графических устройств вывода ЭВМ на одной стороне белой бумаги формата А4 через одинарный интервал шрифтом Times New Roman, размер шрифта – 14.
Рисунок 4 – Боковой штамп
Текст пояснительной записки следует размещать, соблюдая следующие размеры:
- расстояние от рамки и в конце строк не менее 3 мм;
- расстояние от текста до верхней или нижней рамки должно быть не менее 10 мм;
- расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 15 мм (при рукописном способе) или 2 интервала (при машинописном способе);
- расстояние между заголовками раздела и подраздела 8 мм или 1 интервал;
- абзацы в тексте начинают с отступом, равным 15-17 мм.
5.2.1 Оформление текста разделов, подразделов, пунктов и подпунктов
Текст пояснительной записки разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацевого отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например: