Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства» для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения (стр. 2 из 12)
Характеристика предприятий общественного питания в учебном заведении (училище, техникуме, колледже, лицее, ВУЗе).
Особенности питания учащихся учебных заведений. Численность учащихся. Рационы питания учащихся в конкретном предприятии, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора и стоимости. Разнообразие меню по дням недели. Формы обслуживания учащихся. Организация расчёта за питание. Привлечение учащихся к организации обслуживания. График посещения столовой и его увязка с режимом работы.
Характеристика предприятия общественного питания в общеобразовательных школах района (города).
Организация питания школьников. Численность учащихся в школе. Рационы питания, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора для детей 6-ти летнего возраста, младших и старших классов. Разнообразие меню по дням недели. Формы организации обслуживания. Организация расчёта за питание. График посещения столовой, организации дежурства школьников в столовой. Оснащение столовой оборудованием., инвентарём, посудой, мебелью.
Характеристика кофейни.
Культура «кофепития». Товарный ассортимент. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Персонал кофейни: барист, администратор, работник торгового зала. Обслуживание. Интерьер.
Характеристика баров (пабов).
Общая характеристика предприятия. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции. Товарный ассортимент, ценовая политика. Методы и формы обслуживания потребителей. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Торговые работники: бармен, администратор,официант, хостес).
2.3 Расчетная часть
РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ должна быть представлена расчётами, таблицами, графиками и т.п.
1 Определение площади предприятия:
Состав и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 - Л.8 – 71 [1].
1.1 Площадь производственных помещений, м2, определяется по формуле:
| Sпр=S1.N , | (1) |
где S1 - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м2;
N – вместимость зала.
1.2 Площадь помещений для посетителей, м2, определяется по формуле:
| Sпос=S1.N , | (2) |
где S1 – норма площади на одно место, м2 (принимается по СниПам);
N – количество мест в зале.
1.3. Площадь складских помещений, м2, определяется по формуле:
| Sскл=S1.N , | (3) |
где S1 – площадь складских помещений на одно место в зале, м2;
N – вместимость зала.
1.4. Площадь административно-бытовых помещений, м2 , определяется по формуле:
| Sадм=S1.N , | (4) |
где S1 – площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м2;
N – вместимость зала.
1.5. Площадь технических помещений, м2, определяется по формуле:
| Sтех=S1.N , | (5) |
где S1 – площадь технических помещений на одно место в зале, м2;
N – вместимость зала.
Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:
· теплового пункта – 0,1 м2;
· электрощитовой – 0,08 м2;
· приточной вентиляционной камеры – 0,15 м2;
· вытяжной вентиляционной камеры – 0,1 м2;
· машинного отделения – 0,18 м2.
1.6. Общая площадь предприятия, м2 ,определяется по формуле:
| Sобщ=  , | (6) |
где
– сумма площадей всех групп помещений, м2;n – коэффициент увеличения площади на коридоры (1,2 м2).
Таблица 1 – Состав и площади помещений предприятия на _Х*__ мест
| Помещения | Количество мест в зале |
| Количество блюд в день | |
| Количество мучных изделий в день | |
| Площадь, м2 | |
| Для посетителей … Итого | |
| Производственные … Итого | |
| Складские … Итого | |
| Административно-бытовые … Итого | |
| Технические … Итого | |
| Всего |
* вместо Х количество мест, которое указано в теме курсовой работы
2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.
В курсовой работе необходимо перечислить ассортиментный минимум для заданного предприятия, на основании которого составляется меню на один день.
Для каждого типа предприятия общественного питания существует определённый порядок записи блюд в меню, который следует соблюдать обязательно.
МЕНЮ
предприятия на <<__>>____________200_г.
Фирменные закуски, блюда и напитки
Холодные блюда и закуски
- икра зернистая осетровая и лососевых рыб, икра паюсная;
- рыба малосольная;
- рыба отварная, заливная, фаршированная;
- рыба под маринадом, под майонезом;
- рыба холодного и горячего копчения, закусочные рыбные консервы;
- сельдь натуральная с гарниром, сельдь рубленная;
- нерыбные морепродукты;
- свежие овощи натуральные;
- рыбные салаты и винегреты;
- мясо отварное, заливное, фаршированное и шпигованное, жареное;
- мясная гастрономия (колбасы, копчености, консервы);
- закуски из птицы, дичи;
- закуски из овощей и грибов;
- изделия из молока и кисломолочных продуктов (сыры, масло);
Горячие закуски
- рыбные и из морепродуктов;
- мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи;
- овощные и грибные;
- яичные и мучные.
Супы
- прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные;
- заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями);
- молочные, холодные, сладкие.
Основные горячие блюда
- рыба отварная и припущенная;
- рыба жареная, тушеная и запеченная;
- блюда из рыбной котлетной массы;
- мясо отварное и припущенное;
- мясо жареное, в соусе, тушенное, запеченное;
- блюда из рубленного мяса и котлетной массы;
- субпродукты жаренные и тушенные;
- птица и дичь отварная и припущенная;
- птица и дичь жареная, тушенная, запеченная;
- птица и дичь фаршированная;
- блюда из рубленной птицы;
- блюда из овощей и грибов (отварных, жаренных, тушенных, запеченных);
- блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные;
- блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда - десерты
- горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.);
- холодные (компоты, кисели, кремы, желированные блюда и др.);
- замороженные (парфе, мороженное, пломбир и др.);
- фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.
Горячие напитки
- чай;
- кофе;
- какао;
- шоколад.
Холодные напитки и свежеприготовленные соки
Мучные кондитерские изделия
- пирожные в ассортименте;
- торты;
- кексы;
- пирожки, пироги и др.
Хлеб
3 Разработка производственной программы предприятия.
3.1. Определение количества потребителей.
Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
| Nч=  , | (7) |
где Р - вместимость зала;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;К – загрузка зала в данный момент, %;
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
| Nд=  ч , | (8) |
где
ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.Полученные результаты свести в таблицу 2.
Таблица 2 – Расчёт количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | % загрузки зала | Количество потребителей |
| Всего | |||
График загрузки зала заданного предприятия необходимо представить на рисунке 1. На графике должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.