МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
ФГОУ ВПО «РГУТиС»
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор
к.и.н., доцент
_________________Юрчикова Е.В.
«___»____________________2010 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ работы
Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Москва 2010
Методические указания составлены на основании рабочей программы дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
Протокол №____ «___»________2011 г.
Зав. кафедрой, к.т.н., доц. Субботина Е.В.
Методические указания рекомендованы Научно-методической секцией
Факультета туризма и гостеприимства
Протокол №_______ «_____» ____________________2011 г.
Председатель
Научно-методической секции
к.п.н., доцент Сахарчук Е.С.
Методические указания одобрены Научно-методическим советом ФГОУВПО «РГУТиС»
Протокол №_______ «_____»______________________2011 г.
Ученый секретарь
Научно-методического совета
к.с.н. Артамонова М. В.
Методические указания разработали:
зав. кафедрой «Технология и организация
ресторанного и гостиничного сервиса»,
к.т.н., доцент Субботина Е.В.
доцент кафедры, к.и.н. Савельев А.В.
Содержание
Введение 4
1. Выбор темы и руководство курсовой работой 6
2. Структура курсовой работы 8
3. Характеристика предприятия 11
3. Организация производства на предприятии 11
3.1. Оперативное планирование производства 11
3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 14
3.3. Организация производства продукции 18
3.4. Организация работы вспомогательных служб 22
3.5. Организация труда работников на производстве 26
3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. 35
4. Организация обслуживания на предприятии 37
5.Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы 42
6. Изложение текстового материала и оформление курсовой работы 43
7. Список рекомендуемой литературы 46
Приложение А 49
Приложение Б 50
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие указания предназначены для студентов всех форм обучения в качестве руководства для выполнения курсовой работы, а также для их руководителей с целью формирования единых требований при разработке и оценке. Указания освещают структуру, объем, содержание и оформление работ, сроки их подготовки и представления к защите.
Целью курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя, а также развитие умений по применению теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.
При выполнении курсовой работы ставятся следующие цели:
- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по дисциплине и применение этих знаний при решении конкретных научных, практических, организационных и производственных задач в рамках темы работы;
- развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования при решении проблем и вопросов, рассматриваемых в курсовой работе;
В ходе выполнения курсовой работы студент должен решить ряд задач:
- теоретически обосновать и раскрыть сущности основных понятий и проблем, связанных с избранной темой;
- развивать навыки самостоятельной работы (планирование, изучение учебно-методической и научной литературы, сбор и анализ практического материала, проведение исследования, анализ полученных результатов по теме работы);
- овладеть методиками анализа, исследования, экспериментирования по данной предметной области;
- уметь составлять и технически грамотно оформлять результаты проделанной работы;
- совершенствовать навыки логического изложения оригинального материала, его правильного и грамотного оформления.
- широко использовать в работе над проектом компьютерную технику, владея сервисными программными средствами и прикладными программами.
Курсовая работа должна отвечать следующим требованиям:
- носить практический или научно-исследовательский характер;
- соответствовать современному состоянию и перспективам развития сферы питания, т.е. быть актуальной:
- опираться на применение новейших технологий;
- отражать наличие у студента умений самостоятельно и творчески проводить исследование процессов и явлений;
- отображать добросовестное использование студентом материалов других авторов;
- иметь четкую структуру, завершенность, отвечать требованиям логичного, последовательного изложения материала, обоснованности сделанных выводов и предложений.
В целом курсовая работа должна отражать умение студента самостоятельно разработать избранную тему и содержать убедительную аргументацию выдвигаемых теоретических и практических рекомендаций.
Методические рекомендации не исключают, а предполагают инициативу и творческий подход при разработке темы исследования. Оригинальность постановки и решения вопросов в соответствии с особенностями исследования является одним из основных критериев оценки качества курсовой работы.
1. ВЫБОР ТЕМЫ И РУКОВОДСТВО КУРСОВОЙ работОЙ
Тематика курсовых работ должна соответствовать получаемой специальности и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей как по профессиональной принадлежности, так и по социальному статусу.
Тематика курсовых работ определяется выпускающей кафедрой «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» и формулируются как разработка организации производства и обслуживания на предприятиях различных типов.
Для разработки вопросов курсовой работы рекомендуется рассмотреть один из типов и разновидности предприятий общественного питания:
СТОЛОВАЯ – на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; при административно-инженерном корпусе промпредприятия; при ВУЗе; школьная базовая столовая; школьная; при ПТУ; диетическая общедоступная.
РЕСТОРАН – на одной из центральных улиц города; при гостинице; при бизнес-центре; при торговом центре; на автотрассе; специализированный (пивной, рыбный и др.); национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном теплоходе, на морском теплоходе и др).
КАФЕ – общего типа на одной из центральных улиц города; детское; кафе-кондитерская; кафе-мороженое; молодежное; кафе класса люкс.
ЗАКУСОЧНАЯ – общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; рыбная; шашлычная; сосисочная; хинкальная; котлетная; гамбургенная; пиццерия; чебуречная и др.
БАР – общедоступный (пивной; гриль-бар; салат-бар; коктейль-бар и др.); при гостинице; при фитнесс-клубе и др.
Студентам предоставляется право выбора темы курсовой работы. Студент может предложить свою тему курсовой работы, обосновав целесообразность ее разработки.
В выборе темы, оценке ее актуальности, теоретического и практического значения и в других вопросах важна помощь руководителя. Руководитель не обязательно диктует границы исследования, ограничивая тем самым роль студента. Итогом является конкретная формулировка темы при обоюдном согласии сторон, однако, при этом наибольшую ответственность несет руководитель.
Для выбора темы студент может использовать следующие приемы:
- всесторонний анализ и обобщение материалов периодических изданий, научной литературы, практических исследований, специальных методических пособий;
- консультации с преподавателями, специалистами-практиками, позволяющие выявить проблемные вопросы развития отрасли общественного питания;
- использование собственного профессионального опыта.
Руководство курсовой работой осуществляется преподавателем, ведущим дисциплину.
Руководитель курсовой работы выдает на специальном бланке (Приложение А) задание на курсовую работу с указанием срока окончания. Задание включает следующие сведения: фамилию, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы; срок представления работы к защите; исходные данные; содержание курсовой работы; фамилию, имя, отчество руководителя; дату выдачи задания.
Руководитель осуществляет непосредственное руководство, контролирует процесс разработки и оформления курсовой работы, рекомендует необходимую научную и учебную литературу, справочные и нормативные документы, учебники, учебные пособия и другие библиографические источники по теме; проводит предусмотренные расписанием консультации. Посещение консультаций является для студента обязательным. Во время консультаций обсуждаются возникшие у студента вопросы, анализируются собранные материалы, даются указания относительно общего направления работы, а также сбора дополнительного материала. Руководитель обеспечивает правильное направление работы и помогает студенту в самостоятельном решении основных (особенно новых, оригинальных) вопросов, проверяет выполнение работы (по частям и в целом).