Политическая и экономическая стабильность Республики Казахстан дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. На пороге вступления Казахс (стр. 4 из 7)

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный.

2.4 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

Производственная рецептура пшеничного хлеба «Тау-нан»

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста по стадиям процесса на 100 кг муки
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная 1с	30-35	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,0
Вода	40-60	По расчету
Опара	—	Вся
Температура нач.С^о	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	40-60
Кислотность конечная, Т^о	5,5-6,5	4,5-5,0

Выход хлеба (%):

Количество муки на приготовление хлеба (кг):

М=Р*100/В_х= 2000 * 100/145,5 = 1374,6

Количество дополнительного сырья (кг):

G = Pp/B_x

соль:

G_c = 2000 * 1/145,5 = 13,74

дрожжи:

G_g = 2000 * 1,5/145,5 = 20,61

Выход теста из 100 кг муки (кг):

Средневзвешенная влажность(%):

Влажность теста (%):

W_T = W_T +h = 45+1 = 46

Количество воды:

B = 160,79 – 102,5 = 58,29

Производственная рецептура батона «Нарезной»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	3,5

Выход хлеба (%):

Количество муки (кг):

М=Р*100/В_х=2000*100/138,11=1448,12

Количество дополнительного сырья (кг):

G = Pp/B_x

соль:

G_c =2000*1,5/138,11= 21,72

дрожжи:

G_д=2000*1/138,11= 14,48

сахар:

G_cax=2000*4/138,11= 57,92

маргарин:

G_m =2000*3,5/138,11=50,68

Выход теста (кг):

Средневзвешенная влажность(%):

Влажность теста (%):

W_т = W_х +h = 45+1 = 46

Количество воды для приготовления теста из 100кг муки (кг):

B=G_n -∑G =156,93-110=46,93

Производственная рецептура сайки «Листовая»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	2,5

Выход хлеба (%):

Количество муки (кг):

М=Р*100/В_х= 1000*100/134,04=746,04

Количество дополнительного сырья (кг):

G = Pp/B_x

соль:

G_c = 1000*1.5/134.04=11.19

дрожжи:

G_д= 1000*1/134,04=7.46

сахар:

G_cax= 1000*4/134.04=29.84

маргарин:

G_m = 1000*2.5/134.04=18.65

Выход теста(кг):

Средневзвешенная влажность(%):

Влажность теста(%):

W_т = W_х +h = 45+1=46

Количество воды для приготовления теста из 100кг муки (кг):

B=G_n -∑G = 156.75-109 = 47.75

Таблица 2- Расход сырья в сутки (кг)

изделие	Суточная выработка, кг	Выход, %	мука	соль	Дрожжи прессованные	сахар	маргарин
Хлеб «Тау-нан»	2000	145,5	1374,6	13,74	20,61	-	-
Батон «Нарезной»	2000	138,11	1448,12	21,72	14,48	57,92	50,68
Сайка «Листовая»	1000	134,04	746,04	11,1	7,46	29,84	18,65
ИТОГО:	5000	-	3568,76	46,65	42,55	87,76	69,33

2.5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Производство высококачественных хлебобулочных изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

В основе производства хлебобулочных изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, представленные в таблице 3 и 4, предусмотренные ГОСТами на каждый вид хлебобулочных изделий, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.

Технологический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.

Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.

Таблица 3 - Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки.

Внешний вид:
Форма и поверхность	Соответствует виду изделия, без загрязнений.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Таблица 4 - Требования по физико-химическим показателям

Наименование продукта

Влажность мякиша,%

Норма для хлеба «Тау-нан»

Норма для батона «Нарезной»

Норма для сайки «Листовой»

46,0

42,0

40,5

Таблица 5 – Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг
мышьяк	0,2
свинец	0,5
кадмий	0,1
ртуть	0,03
медь	7,0
цинк	35,0

Существуют различные дефекты хлеба. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке

хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе

выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал,

крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи

высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой

корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и

нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного

хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке

теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-