1. 1 Организация снабжения предприятия общественного питания (стр. 4 из 9)
- основные сведения о должности:
- нормативные документы, которыми сотрудник руководствуется в своей работе;
- квалификационный минимум;
- обязанности работника:
- основные задачи;
- функциональные обязанности;
- профессиональное развитие;
- техника безопасности;
- права и компетенция работника:
- область принятия решения;
- осуществления контроля за деятельностью сотрудников;
- степень ответственности работника.
Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и контрактом и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде. Подбором кадров на предприятии занимается директор.
При изготовлении продукции повара руководствуются сборниками рецептур и технико-технологическими картами, также соблюдаются санитарные правила.
При производстве продукции общественного питания и оказания услуг в ресторане «Красное село» руководствуются следующими нормативными документами:
- «Правила оказания услуг общественного питания» №1036 от 15.08.97;
- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
- ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
- ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемилогические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»;
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования и условия хранения продуктов»;
- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997г.ч.П);
Среди технологических нормативов имеются также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технологические карты (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.
Отношения между потребителями и исполнителями услуг регулируются Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Ресторан реализует алкогольные, покупные товары и имеет лицензию на этот вид деятельности.
Администрация ресторана соблюдает установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
2.2Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками
Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства.
Ресторан «Красное село» заключает договорные отношения с поставщиками и продавцами в виде договоров поставки и купли-продажи, представленных в таблице 1.
Таблица 1.- Перечень поставщиков | Поставщик | Продукция | Договор |
| Академия еды Восток запад Метро кешен кэрри Деловая Русь Московская керамическая фабрика Мебельная фабрика Ателье «Мария» ООО «Интерлок» | Масла, консервы, бакалейные товары Гастрономические изделия, сыры, заморозка Кухонный инвентарь, элитный алкоголь, бытовая химия, экзотические фрукты, разные виды рыб Оборудование, мармиты Предметы интерьера, комплекты посуды Столы, стулья, барная стойка, декоративные элементы Форма официантов, спецодежда поваров, банкетные скатерти, занавески Кассовый аппарат, программы для учета продукции, компьютеры | Поставки Поставки Поставки Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи |
Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация обязуется передать в определенные сроки организации покупателю продукцию, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму (Приложение В).
Сторонами по договору поставки могут выступать только организации. Договор поставки заключается при наличии: лицензии предприятия-поставщика, свидетельства о государственной регистрации организации, аттестата аккредитации, сертификата качества на продукцию. Основные пункты договора поставки:
- предмет договора;
- обязанности поставщика;
- обязанности покупателя;
- качество товара;
- количество товара;
- цена;
- периоды поставки;
- порядок расчетов;
- отгрузка товара;
- особые условия;
- риск случайной гибели;
- ответственность сторон;
- дополнительные условия;
- порядок рассмотрения споров;
- изменение и дополнение;
- срок действия;
- юридический адрес сторон.
Договор купли-продажи - это договор, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателю, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму[17].
Основные пункты договора купли- продажи:
- предмет договора;
- срок и порядок поставки;
- порядок оплаты;
- качество товара;
- ответственность сторон;
- срок действия договора;
- прочие условия;
- адреса и реквизиты сторон.
Договор купли-продажи заключается при наличии лицензии предприятия или свидетельства о частном предпринимательстве, сертификата качества на продукцию. Оплата продукции осуществляется безналичным расчетом по счетам фактур (приложение Д). Продукция привозится в основном специализированным автотранспортом. Анализ структуры поставщиков снабжения дает возможность определить формы и способы поставки продуктов. Основная схема поступления сырья и продукции приведена ниже.
Производитель — Посредник — Ресторан.
В области снабжения сырьем и продукцией предприятий используются следующие варианты движения продукции в зависимости от используемых каналов распределения:
- производитель — предприятие;
- производитель — оптовый продавец — предприятие;
-производитель—оптовый продавец — розничная сеть — предприятие;
- производитель — частные лица— предприятие.
Как видно, каналы распределения могут быть самого различного типа: от прямой связи «производитель-потребитель» до связи через множество комбинаций различных посредников[9]. Различные варианты распределения характеризуются разным количественным составом и качественной структурой субъектов распределения. Факторами, влияющими на выбор каналов распределения, являются:
- объем продажи товаров;
- географическая удаленность районов нахождения поставщиков;
- эффективность услуг посредников;
- потребительские свойства товара;
- конъюнктура рынка;
- сравнительная эффективность каналов распределения.
Чем меньше количество элементов системы снабжения, то есть посредников между производителем и конечным потребителем, тем быстрее происходит реализация товара. Но в то же время производителям приходится нести значительные расходы на складирование и обеспечение продажи товаров. Поэтому выбор оптимальной формы снабжения товарами необходимо производить на основе анализа эффективности, в частности транспортно-экспедиционного обеспечения снабжения товарами[16].
Схема снабжения ресторана представлена на рисунке 3.
Рисунок 3.- Схема снабжения ресторана
Бухгалтерия документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия.
Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля, за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, нахождение путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность кладовщика, менеджера зала, заведующей производством [14] .