| Дрожжи | |
| Дрожжи прессованные (1 кг) | Дрожжевое молоко из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных 0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин |
| Прочее сырье | |
| Тмин (1 кг) | 1 кг аниса или кориандра |
| Сушеный виноград (изюм) (1 кг) | 1 кг цукатов или мелко нарезанной кураги |
| Орех (1 кг) | 1 кг ядер миндаля, арахиса, фундука, кешью, грецкого ореха |
| Солод ржаной ферментированный (1кг) | 0,003 кг препарата ферментного амилоризина П10х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества по рецептуре) |
| Солод ржаной неферментированный (1 кг) | 0,003 кг препарата ферментного амилоризина П10х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре) 0,002 кг препарата ферментного мультиэнзимной композиции (МЭК-ХП) с добавлением 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре) 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре) 0,02 кг ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной Г20х с добавлением 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре) |
| Варенье (1 кг) | 1 кг повидла, джема, конфитюра или подварки (взаимозаменяемы) |
| Ванилин (1 кг) | 12,7 г ванильной эссенции Однократная ванильная эссенция готовится по рецептуре: 79 г внилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды (взаимозаменяемы 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона (взаимозаменяемы) Эссенции .пригтовленные из этих аромаиизаторов по предыдущей рецептуре, фвляются четырехкратными по сравнению с ванильной эссенцией 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г (взаимозаменяемы) Ванильная пудра готовится по рецептуре: 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры |
| Масло лимонное (1 кг) | 12 г однократной лимонной эссенции (взаимозаменяемы) Однократная лимонная эссенция готовится по рецептуре: 80 г масла лимонного и 920 г спирта ректификата 6 г двухкратной лимонной эссенции (взаимозаменяемы) 3 г четырехкратной лимонной эссенции (взаимозаменяемы) |
| Лимонная эссенция (1 г) | 1 г апельсиновой, манадариновой или цитрусовой эссенции (взаимозаменяемы) 0,08 г масла лимонного в спиртовом растворе (взаимозаменяемы) |
| Углекислый аммиак (1 кг) | 1,3 кг углеаммониных солей (взаимозаменяемы) |
Расчет выхода
хлеба горчичного
Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки высшего и первого сорта с добавлением горчичного масла.
Влажность хлеба- 42%, , Влажность теста -42,5%
Рецептура для хлеба горчичного , кг
мука пшеничная высшего сорта, кг. 100
дрожжи хлебопекарные , кг. 2
Соль поваренная , кг. 1,5
Сахар песок , кг. 6
Масло горчичное , кг. 6
Мс - масса сырья --100+2 +1,5 + 6 =6 =115,5 кг.
Определяем Средневзвешенную влажность сырья:
Wс= (100х14,5 +2 х75+1,5х3,2 +6 х 0.15 + 6х 0,14) : 115,5.
Wс= (1415+150+5+1+0,84) :116 =13,6%
Определяем выход теста по формуле:
Вт= Мс х(100-Wс ) : (100-Wт ) + 116 х (100-13,6) : (100-42,5) = 116 х 86,4 : 57,5 = 174,3кг.
Определяем величину потерь и затрат
1. Пм. ( общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста ) К = 0,1
0.1 х ( 100-14,5 ) : (100- Wт ) = 0,14 кг.
2. Пот. ( общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь )
К=0,05-0,07
0.05 х ( 100-14,5 ) : (100- 42,5 ) = 0.05 х 85,5 : 57,5 = 0,07кг.
3. З бр ( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов ) К = 2,0-3,5
3 х 0,95 х Мс х (100 -Wс ) : 1,96 х100 х( 100 -Wт ) = 3 х 0,95 х 115,5 х (100 -13,6 ) : 1,96 х100 х( 100 -42,5 ) = 2,52 кг.
4. З разд ( затраты на разделку теста ) К = 0,6-0,8
0,7 х (174,3- (0,14+ 0,07 + 2,52 )) :100 (кг). = 0,7 х (174,3 - 2,73):100 =( 0,7 х 171,57 ) :100 =1.2 кг.
5. З упек ( затраты при выпечке ) К = 8,5- 12,5
10 х ( 174,3 - ( 2,73+ 1.2 )) :100 =10 х (174,3 -3,92) : 100 = 17.03 (кг).
6. З укл ( затраты на укладку изделий ) К = 0,7
0,7х (174,3 -(3,92 + 17,03) ) :100 =0,7х (174,3 -20,96 ) :100 (0,7 х155.35 ):100 = 1,07(кг).
7. З ус ( затраты при охлаждении и хранении хлеба ) К = 4,0
4,0 х (174,3- ( 20,95 +1,07)) :100 =4,0 х (174,3- 22,03) :100 =174,3 -22,01 ) : 100 =6,09 (кг).
8. П кр ( потери в виде хлебной крошки ) К = 0,03
0,03 х (174,3-( 22,03+ 6,09 )):100 = 0,03т х (174,3 - 28,12 ) :100 = 0,04 (кг).
9.П шт ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К =0,4 -0,5
0,5 х (174,3-( 28,12+ 0,04 )):100 = 0,5т х (174,3 - 28,16 ) :100 = 0,73 (кг).
10. П бр ( потери от переработки брака ) К =0,02
0,02 х (174,3-( 28,16+ 0,73 )):100 = 0,02т х (174,3 - 28,89 ) :100 = 0,02 (кг).
Итого: - Технологические затраты составили :
2,52+1.2 +17.03 + 1,07 +6,09 = 27,91 кг.
Технологические потери - 0,14 +0,07 +0,04 + 0,73 +0.02 = 1.18кг.
После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба горчичного по формуле:
Вхл = Вт- (Q затрат+ Qпотерь) = 174,3- ( 27,91 + 1,18)= 174,3-29,09 =145,21 кг.
Хлеб горчичный выпекают продолговато- овальной формы массой 0,5 кг..
Способ приготавления для муки из высшего сорта- опарный
Для приготовления опары в пустую дежу отмеривают расчетное количество воды, добавляют, разведенные в воде дрожжи, затем включают месильную машину и при непрерывном размешивании засыпают муку. Замес продолжается 6-12 мин. После замеса поверхность опары слегка присыпают (вспыливают) мукой для того,чтобы предотвратиь заветривание. Для этих целей можно использовать специальные "круги"
изготовленные из пластика или тонкой древесиины, которыми накрываются дежи.
Дежу с замешанной опарой ставят на брожение в бродильные камер (если имеются) или откатывают в теплое место.
В процессе брожения объем опары увеличивается в2-2,5 раза, затем, в результате снижения газообразования, опара начинает опускаться.
Температура опары колеблется от 24 до 32 град С. при брожении необходимо следить за температурой, так как при ее повышении опара сбраживается очень быстро. В результате снижается качество, выход теста снижается на 2%
На практике готовность опары можно определить по характеру и форме поверхности. У готовой опары середина немного проседает, а края остаются без изменения.
Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными теста, например спиртами, поэтому готовность опары контролируют так же по ее кислотности, которая определяется путем химического анализа в лаборатории.
Ориентировочная норма кислотности опары для изделий из муки пшеничной высшего и первого сорта-3 град.Н.
Показатель " конечная кислотность опары и теста" один из важных показателей их готовности или степени зрелости, а кислотность хлеба является одним из показателей качества, включенных в стандарт на хлеб.
С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество , но и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу, уксусная же и другие летучие кислоты придают хлебу резко выраженный кислый вкус.
Замес теста
Приготавливая тесто, в дежу с готовой опарой , установленной на плите тестомесильной машины, добавляют оставшееся количество воды, раствор соли и другое сырье, предусмотренное рецептурой, включают машину и постепенно добавляют муку.
Тесто при замесе тщательно перемешивают для того, чтобы смешать основное и дополнительное сырье, и получить однородную массу, а так же обогатить тесто кислородом, который необходим для нормального брожения.
Время замеса- 10-20 мин.