Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «технология и организация хлебопекарного производства» (стр. 4 из 8)
2.2. Использование АРМ «Технолог-Хлебопек»
2.2.1. Алгоритм АРМ «Технолог-Хлебопек»
Алгоритм создания нового проекта
| № п/п | Содержание работы и последовательность выполнения операций | Оборудование | Инструктивные указания и технические требования |
| 1. | 2 | 3 | 4 |
| 1. | Создание нового проекта рецептур | Персональный компьютер, АРМ | 1. Вариант 1. Журналы 2. Проекты рецептур 3. Добавить (на панели инструментов 1 значок на панели инструментов) 2. Вариант Панель инструментов в главном окне 12 значок на панели инструментов «Создать проект рецептур» |
| 2. | Настройки проекта рецептур | Персональный компьютер, АРМ | 1.Название изделия 2. Вид изделия (Бараночные, Хлеб, Булочные, Сдобные) 3. Тип производства (Циклическое, непрерывное) 4. Нормативный документ (из списка) 5. Номер ТИ и РЦ 6. Массовая доля общего сахара (Нормируется, не нормируется) 7. Массовая доля жира (нормируется, не нормируется) 8. Влажность изделия 9. Кислотность 10. Создать |
| 3. | Окно проекта рецептур | Персональный компьютер, АРМ | 1. Сырье 1.2. Мука 1.3. Мука пшеничная 1.4. Мука пшеничная высший сорт Перечень сырья будет отображаться в окне «Унифицированная рецептура» 2. Тех. стадии 2.1 Опара 2.2 Влажность 2.3 ОК и.т.д. Перечень выбранных стадий будет отображаться в окне «Производственная рецептура» |
| 4. | Распределение сырья для фазы | Персональный компьютер, АРМ | Окно производственная рецептура 1. Опара (щелкнуть 2 раза) 2. Отобразится выбранное сырье 3. Выбрать сырье для стадии «Опара» (щелкнуть 2 раза) 4. В окне «Распределения сырья» в области «Вес сырья» выбрать единицу измерения (кг, г) и ввести вес сырья. 5. Выбрать тип распределения: в виде сырья или в виде раствора 6. Добавить 7. ОК и.т.д. по каждому виду сырья |
| 5. | Расчет выходов | Персональный компьютер, АРМ | В левой части окна 1. Расчет выходов |
| 6. | Расчетный выход изделия | Персональный компьютер, АРМ | Ввести следующие данные: 1. Мучные отходы, % 2. Отходы муки и теста, % 3. Расход сухого вещества при брожении, % 4. Потери муки при разделки теста, % 5. Затраты при выпечки, % 6. Затраты при укладке, % 6. Затраты при сушке, % 7. Потери изделия в виде крошки и лома, % 8. Отклонения от номинальной массы, % 9. Потери от переработки брака, % 10. Влажность теста, % 11. ОК |
| 7. | Фактический выход изделия | Персональный компьютер, АРМ | Ввести следующие данные: 1. Дата пробной выпечки 2. Выход теста до брожения, кг 3. Выход теста после брожения, кг 4. Количество муки на разделку, кг 5. Количество тестовых заготовок, шт 6. Средняя масса тестовых заготовок, кг 7. Средняя масса горячего изделия, кг 8. Фактическая средняя масса остывшего изделия, кг 9. Плановая средняя масса остывшего изделия, кг 10. Количество бракованных изделий, шт 11. Влажность 12. ОК 13. Статистика 14. Расчет |
| 8. | Выбор основного выхода | Персональный компьютер, АРМ | В области «Выход изделия» выбрать выход изделия и нажать «Основной» |
| 9. | Составление технологических документов | Персональный компьютер, АРМ «Хлебопек» | В левой стороне окна выберите «Документы» |
| 10. | Формирование технологической инструкции | Персональный компьютер, АРМ | 1. В разделе «Документы» выберите « ТИ» 2. Внесите данные по описанию необходимого используемого сырья, технологического процесса 3. При помощи панели инструментов можно редактировать информацию |
| 11. | Сохранение технологической инструкции | Персональный компьютер, АРМ | 1. Сохранить при помощи значка  на панели инструментов редактирования текста |
| 12. | Формирование рецептуры | Персональный компьютер, АРМ | 1. В разделе «Документы» выберите « РЦ» 2. Внесите необходимую информацию выделенную красным цветом: 2.1 Примечание 2.2 Выход изделия 2.3 Характеристики изделия (форма, масса, наличие упаковки) 2.4 Отклонения от средней массы 2.5 Органолептические требования 2.6 Пористость 2.7 Упаковка 2.8 Сроки реализации |
| 13. | Сохранение рецептуры | Персональный компьютер, АРМ | 1. Сохранить при помощи 1 значок на панели инструментов редактирования текста |
Заключение
Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения учебной дисциплины, в ходе которого осуществляется практическое применение полученных знаний при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.
Список литературы.
1. Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства, издательство
«Пищевая промышленность» Москва 2000 г.
2. Зверева Л.Ф., Немцова З.С, Волкова Н.П. Технология и технологический
контроль хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая
промышленность, 2003
3. Елисеева СИ. Контроль Качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на хлебозаводах М.: Агропромиздат, 2001
4. Цыганова Т.Е. Технология хлебопекарного производства М.:
Профобриздат., 2005 стр.432
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат, 2005
6. Технологические инструкции по производству мучных изделий М.: АгроНИИТЭИПП, 1992
7. Инструкция о работе производственных технологических лабораторий
хлебопекарных предприятий М.: ЦНИИ Минхлебопродукт РФ, 2003
8. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности М.: Пищевая промышленность,
2004
9. Технология хлебопекарного производства М.: ПрофОбрИздат, 2001
10. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 2005.
11. Антокольская М.Я. Новые кондитерские изделия. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007.
12. Гришин А.С, Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.- М.: Агропромиздат, 2004
16. Исупов В.Ц. Пищевые добавки и пряности - История, состав и
применение.- СПб.: ГИОРД, 2000.
17. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство.- СПб.: ГИОРД, 2001.
18. Матвеева И.В., Белявская И.П. Биотехнологические основы
приготовления хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2001.
19. Матвеева И.В., Белявская И.П. Пищевые добавки и хлебопекарные
улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2000.
20. Пучкова Л.И., Гришин А.С, Шаргородский И.И., Черных В.Я.
Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.: Колос,
2004.
21. Ройтер И.М., Макаренко Н.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и
макаронного производств: Справочник. - Киев: Урожай, 2004
22. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Технические
рекомендации. - СПб: ГИОРД, 2006.
23. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство
стандартов, 2006.
24. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96. - М.:
Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
25. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: Гос НИИХП, 1998.
26. Сборник рецептур технологических инструкций по приготовлению
диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.:
Пищепромиздат, 1997.
27. Хлеб. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006.
| Приложения УТВЕРЖДАЮ Директор ФГОУ СПО «Саратовский сельскохозяйственный техникум» _______________ Г. Н. Митрофанова |
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРИ РАБОТЕ НА ПЕРСОНАЛЬНОМ КОМПЬЮТЕРЕ
Приступая к работе на персональном компьютере, внимательно изучите настоящую инструкцию.
1. На столе у студента не должно быть посторонних предметов. Обязанность каждого – поддерживать чистоту и порядок на рабочем столе.
2. На каждом компьютере может работать только один студент.
3. Перед началом работы осмотреть персональный компьютер, включить в сеть и привести в исходное положение.