ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Бийский технологический институт (филиал)
государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
имени И.И. Ползунова»
Т.Н. Голубятникова, Т.И. Макрушина, Т.В. Сеношенко
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОЛИ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ
по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров
и молочных продуктов» для студентов специальности 080401
«Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического
университета им. И.И. Ползунова
2009
УДК 637.14
Рецензент: доцент, к.х.н. БТИ АлтГТУ Г.В. Багров
Голубятникова, Т.Н.
Определение соли в молочных продуктах: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / Т.Н. Голубятникова, Т.И. Макрушина, Т.В. Сеношенко; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. – 31 с.
Методические рекомендации содержат сведения по ассортименту, физико-химическим свойствам сыров и других молочных продуктов, влиянию содержания соли на потребительские свойства продуктов, а также описание методики и правил проведения лабораторных работ по анализу соли в молочных продуктах.
УДК 637.14
Рассмотрены и одобрены на заседании
кафедры общей химии и экспертизы товаров.
Протокол № 70-05/02 от 20.02. 2009 г.
© Т.Н. Голубятникова, Т.И. Макрушина, Т.В. Сеношенко, 2009
© БТИ АлтГТУ, 2009
| Введение…………………………………..……………………..…… | 4 |
| 1 Теоретическая часть………………………..……………………… | 5 |
| 1.1 Характеристика пищевой ценности молочных продуктов…. | 5 |
| 1.2 Характеристика различных видов сыров………………….…. | 6 |
| 1.3 Химический состав сыров………………………………….…. | 11 |
| 1.4 Поваренная соль…………………………………………….…. | 13 |
| 2 Экспериментальная часть…………………………………………. | 19 |
| 2.1 Определение хлорида натрия методом с азотнокислым | 19 |
| 2.2 Определение хлорида натрия методом с азотнокислой | 20 |
| 2.3 Рефрактометрический метод…………………………………. | 21 |
| 2.4 Определение хлористого натрия в сырах, брынзе и | 24 |
| 3 Техника безопасности………………………………………….….. | 26 |
| 4 Примерный перечень контрольных вопросов для допуска | 27 |
| 5 Примерный перечень контрольных вопросов для защиты | 28 |
| 6 Общие методические рекомендации по подготовке | 28 |
| Литература…………………………………………………………… | 30 |
ВВЕДЕНИЕ
В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры, при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие в сырной массе полезных для человека микроорганизмов также обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства сыров.
Посолка является одной из основных технологических операций в производстве сыра, брынзы, соленого масла и творога. Соль регулирует микробиологические, биохимические и физико-химические процессы и, следовательно, созревание и качество продуктов. От содержания соли в сыре зависят его вкус, цвет, запах и консистенция, поэтому определение поваренной соли в молочных продуктах является ответственной операцией технохимического контроля. Для специалистов товароведов-экспертов при проведении экспертизы качества продуктов также необходимо владеть надежными, доступными и малозатратными методиками определения соли в молочных продуктах.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика пищевой ценности молочных продуктов
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в оптимальных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам, таким как сыр, творог и сливочное масло, которые максимально согласуются с теорией сбалансированного питания.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительскую стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Пищевая ценность продукта − это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Биологическая ценность продукта отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция, фосфора и невысокое содержание поваренной соли, то есть ионов натрия.
Энергетическая ценность продукта определяется энергией, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью.
При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.
Наибольшей энергетической ценностью и наилучшими вкусовыми свойствами обладают твердые сыры типа швейцарского, российского, голландского с массовой долей жира в сухом веществе от 45 до 50 %.
Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменения состава заквасок, использования заменителей жира. Действительно, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги (литовский: жира − 14,7 %, влаги − 25,5 %; брынза: жира − 19,2 %, влаги – 52 %).
Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка, нормируется содержание микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы [1].
1.2 Характеристика различных видов сыров
1.2.1 Классификация сыров
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.