Вытяжку переносят в подготовленную катионообменную колонку и пропускают со скоростью четыре капли в секунду. После этого колонку промывают 50 см³ дистиллированной воды. Фильтрат вместе с промывными водами титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии двух капель метилового оранжевого до соломенно-желтого окрашивания.

Обработка результатов. Массовую долю хлористого натрия в сыре, брынзе и соленых творожных изделиях (X, %) вычисляют по формуле

(2.4)

где V − объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

0,292 − титр раствора гидроксида натрия, пересчитанный на хлористый натрий, умноженный на 100 и деленный на величину массы навески продукта.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %.

3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Лабораторная работа выполняется в химической лаборатории, оборудованной вытяжными шкафами, пожарным ящиком с песком и лабораторными столами. На столе во время работы не должно быть посторонних предметов.

В химической лаборатории следует работать в хлопчатобумажном халате, волосы должны быть убраны. Принимать пищу в лаборатории строго запрещается. Перед и после выполнения работы необходимо вымыть руки и химическую посуду, в которой проводились опыты.

Первое, чему следует научиться, – работать аккуратно: результат опыта зависит от чистоты проведения эксперимента. При выполнении работы необходимо соблюдать следующие правила:

– все опыты с едкими и пахучими веществами выполнять в вытяжном шкафу;

– химические реактивы брать только шпателем, пинцетом или ложечкой (не руками!);

– неизрасходованные реактивы не высыпать и не выливать обратно в те сосуды, откуда они были взяты, а в специально отведенные емкости;

– нельзя наклоняться над сосудом, в котором происходит нагревание или кипячение жидкости;

− пролитые кислоты или щелочи засыпайте песком, а затем убирайте совком со щеткой. Остатки реактива нейтрализуйте раствором соды, если пролита кислота, или раствором уксусной кислоты, если пролита щелочь;

− в случае загорания проводов или электроприборов необходимо немедленно их обесточить и гасить сухим углекислотным огнетушителем и покрывалом из асбеста;

− при поражении человека электрическим током необходимо выключить рубильник на электрощите, к которому подключены провода, поразившие человека. При потере сознания применить искусственное дыхание и вызвать врача;

– при попадании концентрированного раствора кислоты на кожу промыть место ожога струей воды в течение нескольких минут. После этого обработать обожженное место 3%-ным раствором питьевой соды;

– при ожоге концентрированными растворами щелочей промыть обожженное место струей воды в течение нескольких минут. После этого обработать обожженное место 2…3%-ным раствором уксусной или борной кислоты и снова водой;

– при термическом ожоге охладить пораженное место, для чего поместить его под струю холодной воды. После охлаждения смазать мазью от ожогов;

– при попадании раствора любого реактива в глаз немедленно промыть его большим количеством воды, после чего сразу же обратиться к врачу;

– в случае порезов стеклом рану очищают от осколков стекла стерильной марлей, смазывают окружность раны (но не саму рану) настойкой йода и забинтовывают рану. При ранениях с одновременным поражением кислотой или щелочью очищают рану от осколков стекла и промывают ее трехпроцентным раствором питьевой соды или одно- либо двухпроцентным раствором уксусной кислоты, затем смазывают йодом края раны и забинтовывают;

− при отравлении щелочами (гидрооксидом натрия, нашатырным спиртом, поташем и т.п.) выпейте молоко или 2%-ный раствор уксусной, лимонной кислот или сок лимона. Не применяйте рвотных средств. При отравлениях кислотами выпейте воды с йодом или с тертым мелом, тертой яичной скорлупой (0,5 чайной ложки на стакан воды), 1%-ный раствор пищевой соды. После оказания первой помощи обратитесь к врачу.

4 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ
ДЛЯ ДОПУСКА К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

1. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сырах, брынзе, творожных изделиях методом с азотнокислым серебром.

2. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сырах, брынзе и соленых творожных изделиях методом ионообменной хроматографии с катионитом.

3. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сливочном масле методом с азотнокислым серебром.

4. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сливочном масле методом ионообменной хроматографии с катионитом.

5. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сырах, брынзе методом с азотнокислой ртутью.

6. Суть метода и методика рефрактометрического определения хлорида натрия в сыре, брынзе.

7. Ваши действия при попадании концентрированного раствора кислоты на кожу и при ожоге концентрированными растворами щелочей.

5 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ
ДЛЯ ЗАЩИТЫ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

1. Чем обусловлена пищевая ценность молочных продуктов, в том числе сыра?

2. Чем обусловлена биологическая ценность молочных продуктов, в том числе сыра?

3. Чем обусловлена физиологическая и энергетическая ценность молочных продуктов, в том числе сыра?

4. Охарактеризовать твердые сыры типа швейцарского.

5. Охарактеризовать твердые сыры типа голландского.

6. Охарактеризовать твердые сыры типа российского.

7. Охарактеризовать мягкие сыры типа брынзы.

8. Характеристика и свойства поваренной соли.

6 ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО

ПОДГОТОВКЕ К ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЕ РАБОТЫ

Подготовка к выполнению лабораторной работы заключается в изучении теоретической части работы по литературе [4], конспекту лекций и данным методическим рекомендациям. Подготовка к работе осуществляется студентами самостоятельно. Консультации проводятся преподавателями, ведущими лабораторные занятия.

На лабораторные занятия студент должен явиться с подготовленным к проведению работы отчетом, который выполняется в тетради и включает:

− титульный лист;

− краткую теоретическую часть;

− цель работы;

− описание методик проведения опытов.

Форма контроля − проверка отчетов, индивидуальный устный опрос по контрольным вопросам для получения допуска к работе (см. раздел 4).

Студент, не получивший допуск, к выполнению работы не допускается.

Студентам вечернего отделения разрешается завершить подготовку к работе и оформление отчетов по теоретической части во время занятий с использованием имеющихся в лаборатории необходимых литературных источников.

Выполнение лабораторных работ сопровождается записью в отчете. Все записи должны выполняться начисто чернилами в процессе работы. Ни в коем случае не допускаются записи на отдельных листах и карандашом. Небрежно оформленные отчеты к проверке не принимаются.

После проведения лабораторной работы студент обрабатывает экспериментальные данные и пишет заключение (выводы) по опытам, используя теоретическую часть методических рекомендаций и результаты полученных опытов.

К защите работы допускается студент, получивший допуск для выполнения работы, успешно ее выполнивший и оформивший отчет, который включает:

− титульный лист;

− краткую теоретическую часть;

− цель работы;

− описание методик проведения опытов;

− обработку результатов опытов;

− заключение.

Защита работы проводится каждым студентом индивидуально. Используйте для подготовки к защите работы литературу [1], конспект лекций и данные методические рекомендации. Примерный перечень контрольных вопросов для защиты работы приведен в данных методических рекомендациях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова,
А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Март, 2001.

2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2002.

4. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. − М.: Колос, 2002.

5. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. − Введ. 1986-07-01. − М.: Изд-во стандартов, 2000. – 13 с.

6. Егорова, Е.Ю. Контроль качества воды в пищевой промышленности: методические указания к выполнению лабораторных работ / Е.Ю. Егорова, Н.В. Степанова. – Бийск: БТИ АлтГТУ, 2004. – 28 с.

Учебное издание

Голубятникова Татьяна Николаевна

Макрушина Татьяна Ивановна

Сеношенко Тамара Владимировна

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОЛИ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения

Редактор Соловьёва С.В.

Подписано в печать 18.08.2009. Формат 60´84 1/16

Усл. п. л. - 1,8. Уч.-изд. л. - 2,0

Печать - ризография, множительно-копировальный
аппарат «RISO EZ300»

Тираж 30 экз. Заказ 2009-83

Издательство Алтайского государственного

технического университета

656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46

Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ

Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ

659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27