Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные, кисломолочные и термокислотные.
Большая часть вырабатываемых алтайскими производителями сыров относится к твердым сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. Выработка мягких кисломолочных сыров на Алтае малоразвита.
Сыры сычужные подразделяют на четыре основные группы: сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные, их относят к натуральным сырам. В последнее десятилетие активно развивается производство сыров плавленых, которые относятся к перерабатываемым сырам [2].
1.2.2 Твердые сыры
Твердые сыры − наиболее обширная группа сычужных сыров.
В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Созревшие сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
Сыры типа швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – швейцарский, алтайский и советский – вырабатывают с содержанием в процентах: жира не меньше 50, влаги не больше 42, соли от 1,5 до 2,5.
Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (до 58 °С). При нагревании сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий.
Срок созревания по стандарту до шести месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его, несмотря на низкую влагу, очень пластична. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая.
Сыры типа голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира не меньше 45 %, влаги – не больше 44 %, содержание соли – от 2 до 3,5 %. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий, которые хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (от 41 до 43 °С) и повышенное содержание соли.
За счет повышенного содержания влаги сыры имеют высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус, консистенция сыра эластичная, допускается слегка ломкая. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.
Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру.
В его составе массовая доля жира составляет не больше 50 %, влаги – от 42 до 43 %, соли – от 1,3 до 1,8 %.
При выработке российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов.
Зрелый российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы [3].
1.2.3 Полутвердые сыры
Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой от 2 до 2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при температуре 39 °С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 7 дней.
1.2.4 Мягкие сыры
Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры - некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.
Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно, при этом ускоряется созревание мягких сыров (от 30 до 45 дней).
Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве от 8 до 10 % от смеси при температуре 95 °С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется пятнадцать минут, переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при температуре 10 °С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %, влаги не более 60 %, поваренной соли не более 2 %.
1.2.5 Рассольные сыры
Рассольные сыры − это разновидность мягких сыров, основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры.
Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией от 16 до 20 % для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 3 месяца.
Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.
Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.
Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира – не меньше 45 %, влаги – не больше 53 %, соли – от 3 до 8 %.
1.2.6 Рассольные сыры
Плавленые сыры начали вырабатывать в Швейцарии в 1911 г., называя их коробочными, консервированными для туристов, и только в 30-х годах их назвали плавлеными. Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сыров, творога, сливочного масла, солей-плавителей, специй, наполнителей. Технологический процесс включает в себя следующие операции: удаление парафинового покрытия с сыров − вымачивание их, освобождение от корки, зачищение от трещин, гнилостных колодцев, измельчение, смешивание с другими компонен-тами, плавление при температуре от 75 до 90 °С, фасование. Плав-леные сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с нату-ральными: при плавлении сырной массы погибает микрофлора и повышается устойчивость сыра при хранении; сыр не имеет корки, ему свойственна нежная пластичная консистенция. Содержание жира от 30 до 60 %, влаги от 35 до 60 %, соли от 1 до 3 %. Температура замерза-ния плавленых сыров от минус 6,1 до минус 9,4 °С. Температура замерзания повышается с увеличением влажности сыров. Однократное замораживание даже при температуре от минус 10 до минус 15 °С не оказывает заметного влияния на качество плавленых сыров. Плавленые сыры подразделяют на 6 видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду, консервные.
Ломтевые сыры имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 70 % одноименных натуральных сыров.
Колбасные сыры с содержанием жира от 30 до 40 % шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют.
Сырные пасты − наиболее широкая и перспективная группа плавленых сыров - готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский, содержат до 60 % жира, влаги до 55 %, соли от 1 до 1,2 %. К ним относятся: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Луковичка, С петрушкой, Перчинка, Рокфор, Кисло-молочный, Зелёный, Московский.