Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Сибирская Государственная геодезическая Академия
И.П. Клюева
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические рекомендации
по дисциплине «Организация общественного питания»
для специальности 080502.65
«Экономика и управление на предприятии
(туризм и гостиничное хозяйство)»
Новосибирск
2006
Рецензенты:
Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК П.Е. Влощинский
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК Т.М. Рыбакова
Клюева И.П. Организация общественного питания: Методические рекомендации. – Новосибирск: СГГА, 2006. – 30с.
Методические рекомендации подготовлены на кафедре экономики и менеджмента, кандидатом технических наук Клюевой И.П. для студентов, изучающих дисциплину «Организация общественного питания», для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)» экономического факультета очного и заочного отделений. Рекомендованы к изданию методической комиссией Института Геодезии и менеджмента _________________200 г.
Методические рекомендации разработаны на основе государственного стандарта специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)». Содержат программу курса, темы практических и семинарских занятий, задания расчетно-графических работ, контрольные задания, тесты, вопросы для подготовки к экзаменам, методические рекомендации по самостоятельному изучению курса и выполнению расчетно-графических работ и контрольных заданий, список рекомендуемой литературы.
Печатается по решению редакционно-издательской коллегии СГГА.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение……………………………………………………………..… 4
1 Программа дисциплины «Организация общественного питания»…. 5
2 Практические и семинарские занятия………………………….….. 9
3 Задания к расчетно-графическим работам ………………….……..…. 10
3.1. Задание к работе № 1 по теме «Предприятие ОП как
социально-экономическая система»……………………….…….. 10
3.2. Задание к работе № 2 по теме «Типы и классы
предприятий ОП и их характеристика»……………….……….….10
3.3. Задание к работе № 3 по темам «Информационное
обеспечение процесса обслуживания» и «Организация
обслуживания иностранных туристов ………………….…….… 11
3.4. Задание к работе № 4 по теме «Обслуживание
приемов и банкетов. Организация обслуживания
банкетов за столом»…………………………………………….….12
4 Контрольные задания …………………………………………………. 13
4.1 Примерные темы рефератов ……………………………….. 13
4.2 Тесты по курсу «Организация общественного питания»…. 14
4.3 Вопросы для подготовки к экзамену по курсу…………….... 21
4.4 Примерные практические задания к экзамену ……………… 23
5 Методические рекомендации по изучению курса…………………… 26
6 Список рекомендуемой литературы……………………………...…. 27
Приложение А Извлечение из ГОСТа Р 50762 – 95
«Общественное питание. Классификация предприятий» .. 28
Приложение Б «Ассортимент блюд, напитков и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» ……. 34
ВВЕДЕНИЕ
Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания (ОП)» подготовлены для студентов экономического факультета специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)», изучающих данный предмет.
Основная цель изучения дисциплины «Организация общественного питания» состоит в том, чтобы студенты получили необходимый объем современных знаний в области организации общественного питания в предприятиях сферы гостеприимства и научились применять эти знания в практической деятельности будущего специалиста в условиях существования предприятий различных форм хозяйствования и собственности.
В результате усвоения учебного материала студент должен
· владеть основными понятиями, терминами и определениями в области общественного питания сферы гостеприимства;
· знать основные правила и нормы обслуживания в общественном питании, типы и классы предприятий ОП, классификацию услуг ОП и общие требования к ним, организацию торгового процесса в предприятиях ОП; предметы сервировки, виды и правила сервировки стола; информационное обеспечение процесса обслуживания, организацию обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных; обслуживание приемов и банкетов; специальные формы организации питания; организацию обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте; прогрессивные виды услуг и формы обслуживания; организацию обслуживания иностранных туристов; сертификацию услуг ОП;
· уметь применять полученные знания в области организации общественного питания при проектировании туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предприятиях общественного питания при туристско-гостиничных комплексах и в общедоступной сети и контроле за их выполнением.
В процессе работы над методическими рекомендациями был обобщен и использован опыт Сибирского университета потребительской кооперации.
1 ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
РАЗДЕЛ 1 Основы организации предприятий общественного питания (ОП)
Введение
Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. Основные термины, понятия и определения дисциплины.
Тема 1 Предприятие общественного питания как социально-экономическая система. Особенности деятельности
1.1 Цели и задачи ОП по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли.
1.2 Особенности деятельности предприятий ОП: сочетание функций производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции; приготовление кулинарной продукции небольшими партиями по мере её спроса, с ежедневно меняющимся ассортиментом и с ограниченными сроками реализации блюд и кулинарных изделий; зависимость ассортимента кулинарной продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта; изменение спроса на кулинарную продукцию в зависимости от разных факторов; предоставление населению большого объема дополнительных услуг.
1.3 Структура предприятий ОП: состав помещений предприятий ОП: торговые, производственные, складские, административные, бытовые и технические; их взаимосвязь.
Тема 2 Основные правила и нормы обслуживания в общественном питании
2.1 Цели и задачи рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях ОП. Правила оказания услуг ОП – основной нормативный документ, регулирующий отношения между потребителями и любым предприятием ОП. Права и обязанности исполнителя услуги ОП. Права потребителя. Порядок оказания услуг.
2.2 Классификация услуг. Соответствие услуг требованиям: целевому назначению, точности, своевременности предоставления, безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.
Тема 3 Типы предприятий общественного питания и их характеристика
3.1 Классификация предприятий ОП на типы и классы.
3.2 Характеристика типов предприятий ОП: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.
Характеристика классов: люкс, высший, первый.
3.3 Прогрессивные технологии обслуживания в ОП: концептуальные предприятия; виртуальные предприятия ОП; приготовление блюд в присутствии потребителей; система кейтеринга; приемы мерчендайзинга.
РАЗДЕЛ 2 Организация обслуживания на предприятиях ОП
Тема 4 Организация торгового процесса
4.1 Виды торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и танцев; их характеристика.
4.2 Интерьеры залов.
4.3 Оборудование залов.
Тема 5 Предметы сервировки стола
5.1 Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.
5.2 Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика.
Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП.
5.3 Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Тема 6 Информационное обеспечение процесса обслуживания
6.1 Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.
6.2 Назначение и принципы составления меню.
6.3 Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Оформление меню.
7 Карта вин и напитков
7.1 Принципы составления карты вин и напитков.
7.2 Карта коктейлей.
7.3 Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки.
7.4 Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.
8 Сервировка стола
8.1 Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.
8.2 Особенности праздничной сервировки стола. Виды.