80. Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.
81. Организация обслуживания питанием на транспорте.
82. Требования к предприятиям питания для туристов.
83. Документальное оформление питания туристов.
84. Порядок сертификации услуг питания.
85. Контроль в общественном питании
4.4 Примерные практические задания к экзамену
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:
1. Холодная закуска из трески горячего копчения
2. Салат столичный
3. Солянка донская
4. Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5. Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
6. Сливки взбитые
7. Чай с лимоном
Предложить напитки и соответствующую посуду.
Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:
1. Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)
2. Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)
3. Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
4. Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5. Десерт (арбуз)
6. Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3
Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 80 человек.
Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4
Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
Принять число участников банкета 50 человек.
Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья.
Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:
1. Икра зернистая
2. Ассорти рыбное
3. Овощи натуральные
4. Грибы, запеченные в сметанном соусе
5. Бульон с расстегаем
6. Лангет с картофелем жареным из вареного
7. Кофе черный с лимоном
Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.
Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья для подачи и еды.
А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса:
Меню заказного обеда:
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Салат столичный
Горячие закуски
Язык, запеченный в сметанном соусе
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные
Филе жареное с грибами и картофелем фри
Сладкие блюда
Крем ореховый
Яблоки печеные
Горячие напитки:
Кофе черный
Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7
Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 100 человек.
Предложить меню и карту вин.
Предложить схему проведения банкета.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 8
Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.
Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.
Предложить порядок обслуживания.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9
Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10
Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер.
Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11
Составить меню для кейтеринга (буфет на 150 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе.
Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.
Предложить порядок обслуживания.
5 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
Для самостоятельного изучения курса «Организация общественного питания» необходимо:
1. Ознакомиться с программой курса.
2. Изучить соответствующий раздел основной литературы. В этих изданиях представлены все разделы дисциплины, которые включены в государственный стандарт высшего образования для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)».
3. После ознакомления с основным материалом рекомендуется прочитать дополнительную литературу, приведенную в списке, для получения наиболее полного представления об изучаемой теме.
4. В процессе работы с литературой делать записи, в которых должны быть отражены основные термины, определения, сведения и выводы по изученному материалу.
5. Для выполнения расчетно-графических работ вычислить n – номер Вашего варианта по следующему алгоритму:
а) от числа 50 отнять две последние цифры номера зачетной книжки;
б) если получится отрицательное число, то взять его положительное значение.
Например, две последние цифры номера зачетной книжки 78;
50-78= - 28, следовательно, n = 28.
6. После выполнения четырех расчетно-графических работ, контрольного задания по написанию реферата на одну из выбранных тем (см. п. 4.1) проверить качество полученных знаний и приобретенных практических навыков: ответить на вопросы тестов и вопросы для подготовки к экзамену.
7. Выполненные расчетно-графические работы, подготовленный реферат, ответы на тесты оформить на листах формата А4 или в отдельной тетради, указать Ваши фамилию, имя, отчество, отделение (очное, заочное), курс, группу, номер зачетной книжки и номер варианта – n, и сдать для проверки и защиты на кафедру Экономики и менеджмента.
8. Для выполнения расчетно-графических работ можно воспользоваться приложениями А и Б данных методических рекомендаций и рекомендованной литературой (см. Раздел 6).
6 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
а) Основная литература
1 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
2 Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.
3 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 3-3 изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2005. – 416 с.
б) Нормативная литература
4 Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389.
5 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
8 ГОСТ Р 50935-96. ОП. Требования к обслуживающему персоналу.
9 СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. – М., 2001.
в) Дополнительная литература
10 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. -
11 Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, 2000. -
12 Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Мн.: ООО «Новое знание», 2000. – 216 с.
13 Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. – М.: РосКонсульт, 1999. -
14 Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Отель», «Туризм: Практика, проблемы, перспективы» и другие за последние 3 гг.
Приложение А
ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание.
Классификация предприятий»
(Выдержки)
6 ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ
6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1—4.
Таблица 1 — Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
| Требования к предприятиям | Тип предприятия | ||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска световая с элементами оформления | + | + | + | + | + | + | - | - | - |
| 1.2 Вывеска обычная | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| 2 Оформление залов и помещений для потребителей: | |||||||||
| 2 1 Использование, изысканных декоративных элементов | + | - | - | + | - | - | - | - | - |
| 2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) | - | + | + | - | + | + | - | - | - |
| 2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | - | - | - | - | - | - | + | +* | + |
| 3 Наличие эстрады и танцевальной площадки | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| 4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) | + | + | + | - | - | - | - | - | - |
| 5 Микроклимат: | |||||||||
| 5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| 5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | - | - | + | - | + | + | + | - | - |
| * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов. | |||||||||
Таблица 2 — Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью