8.3 Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.
Тема 9 Организация обслуживания в предприятиях разных типов
9.1 Основные элементы обслуживания: встреча гостей и размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием заказа и рекомендации по выбору блюд и напитков; передача заказа на производство; дополнительная сервировка стола по заказу; подача напитков, закусок, блюд; расчет.
9.2 Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и методы подачи напитков, закусок, блюд.
9.3 Расчет с потребителями: наличный, по кредитным картам, безналичный. Чаевые.
РАЗДЕЛ 3 Приемы и банкеты
Тема 10 Обслуживание приемов и банкетов
10.1 Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов.
10.2 Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету.
Тема 11 Организация обслуживания банкетов за столом
11.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.
11.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.
Тема 12 Организация проведения банкетов-фуршет
12.1 Банкет-Фуршет: организация его проведения.
12.2 Банкет-коктейль и особенности его организации.
12.3 Комбинированные банкеты.
РАЗДЕЛ 4 Современные формы обслуживания
Тема 13 Специальные формы организации питания
13.1 Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания.
13.2 Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах.
13.3 Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.
13.4 Прогрессивные формы обслуживания: стол-экспресс, бизнес-ланч, кофе-брейк, презентации.
Тема 14 Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте
14.1 Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания.
14.2 Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.
Тема 15 Организация обслуживания иностранных туристов
15.1 Требования к предприятиям ОП для туристов: соответствие предприятий ОП категории средства размещения.
15.2 Обслуживание групповых и индивидуальных туристов.
15.3 Документальное оформление питания туристов: договор на предоставление питания туристам в предприятии ОП, путевка, ваучер.
РАЗДЕЛ 5 Государственный контроль за работой предприятий общественного питания
16 Сертификация услуг ОП
16.1 Порядок сертификации услуг: основные понятия и определения, подача документов в орган по сертификации, схемы сертификации, экспертиза предприятия, выдача сертификата соответствия или отказ, оплата работы.
16.2 Инспекционный контроль за работой сертифицированных предприятий ОП.
17 Контроль в общественном питании в стране и за рубежом
17.1 Контроль в общественном питании в стране: функции органов Госсанэпидемнадзора и Роспотребнадзора. Права и обязанности предприятий общественного питания. Лицензирование в общественном питании.
17.2 Контроль в предприятиях питания за рубежом: права и обязанности предприятий питания в мире; функции проверяющих организаций.
2 Практические и семинарские занятия
Таблица 1 – Практические и семинарские занятия по дисциплине
| № п/п | № темы | Наименование занятия |
| 1 | 1,2,3 | Предприятие ОП как социально-экономическая система. Особенности деятельности. Основные правила и нормы обслуживания в ОП |
| 2 | 4, 5 | Типы и классы ПОП и их характеристика. Организация торгового процесса. |
| 3 | 5, 6 | Информационное обеспечение процесса обслуживания. Меню и карта вин |
| 4 | 7, 8 | Предметы сервировки стола. Правила сервировки стола |
| 5 | 9 | Организация обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, в т.ч. диетических, закусочных, магазинах кулинарии, разносной сети |
| 6 | 10, 11, 12 | Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом. Организация проведения банкетов-фуршет, банкетов-коктейль и комбинированных банкетов |
| 7 | 13, 14 | Современные формы организации питания и обслуживания. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте |
| 8 | 15 | Организация обслуживания иностранных туристов |
| 9 | 16 | Сертификация услуг ОП |
3 Расчетно-графические работы
3.1 Задание к расчетно-графической работе № 1 по теме «Предприятие общественного питания как социально-экономическая система».
Пользуясь любым источником литературы или основываясь на собственном опыте посещения реальных предприятий общественного питания любой формы собственности и принадлежности, подобрать два примера предприятий питания, выделяющихся своей уникальностью или «изюминкой». Это может быть наружное или внутреннее оформление предприятия, униформа персонала или «сверхвнимательное» обслуживание, «удивительные» услуги, «неповторимое» меню и т.д.
Оформить материал работы в виде сообщения с примерной темой «Уникальные предприятия общественного питания». На примере этих двух предприятий питания показать особенности их деятельности и отличительные черты.
3.2 Задание к расчетно-графической работе № 2 по теме «Типы и классы предприятий общественного питания и их характеристика».
После изучения данной темы выполнить сравнительную характеристику двух типов предприятий ОП по индивидуальному заданию (см. таблицу 2) по следующей схеме:
1 В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 95 «ОП. Классификация предприятий» (см. Приложение А) произвести сравнение по всем группам показателям, сделать вывод;
2 Используя «Ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий общественного питания» (Приложение Б), сделать сравнение по меню для этих же типов предприятий ОП, привести вывод.
Таблица 2 – Номер варианта и типы предприятий ОП для выполнения работы
| № варианта | Первый тип предприятия ОП | Второй тип предприятия ОП |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Ресторан 1 класса | Ресторан класса люкс |
| 2 | Ресторан высшего класса | Бар высшего класса |
| 3 | Ресторан класса люкс | Столовая |
| 4 | Кафе общедоступное | Ресторан 1 класса |
| 5 | Столовая общего типа | Диско-бар |
| 6 | Коктейль-холл | Закусочная блинная |
| 7 | Столовая диетическая | Закусочная общего типа |
| 8 | Бар высшего класса | Ресторан высшего класса |
| 9 | Бар класса люкс | Бар 1 класса |
| 10 | Закусочная общего типа | Столовая общего типа |
| 11 | Закусочная пышечная | Кафе молодежное |
| 12 | Закусочная пиццерия | Кафе-молочное |
| Продолжение таблицы 2 | ||
| № варианта | Первый тип предприятия ОП | Второй тип предприятия ОП |
| 1 | 2 | 3 |
| 13 | Закусочная сосисочная | Ресторан 1 класса |
| 14 | Закусочная чебуречная | Столовая общего типа |
| 15 | Закусочная пирожковая | Ресторан 1 класса |
| 16 | Закусочная блинная | Ресторан 1 класса |
| 17 | Закусочная шашлычная | Бар 1 класса |
| 18 | Закусочная чайная | Кафе-кондитерская |
| 19 | Ресторан 1 класса | Гриль-бар |
| 20 | Варьете-бар | Закусочная шашлычная |
| 21 | Столовая диетическая | Закусочная сосисочная |
| 22 | Ресторан 1 класса | Кафе общедоступное |
| 23 | Кафе молодежное | Коктейль-холл |
| 24 | Кафе детское | Закусочная пышечная |
| 25 | Кафе-кондитерская | Коктейль-бар |
| 26 | Кафе-молочное | Ресторан высшего класса |
| 27 | Кафетерий | Бар высшего класса |
| 28 | Гриль-бар | Закусочная чайная |
| 29 | Коктейль-бар | Закусочная общего типа |
| 30 | Снэк-бар | Ресторан высшего класса |
| 31 | Экспресс-бар | Кафе-мороженое |
| 32 | Молочный бар | Ресторан класса люкс |
| 33 | Диско-бар | Кафе детское |
| 34 | Кафе-мороженое | Кафе общего типа |
| 35 | Ресторан 1 класса | Бар 1 класса |
| 36 | Ресторан высшего класса | Экспресс-бар |
| 37 | Ресторан класса люкс | Бар класса люкс |
| 38 | Кафе общедоступное | Коктейль-бар |
| 39 | Столовая общего типа | Молочный бар |
| 40 | Коктейль-холл | Кафе-кондитерская |
| 41 | Бар 1 класса | Кафе детское |
| 42 | Бар высшего класса | Бар-кофейня |
| 43 | Бар класса люкс | Закусочная шашлычная |
| 44 | Закусочная общего типа | Ресторан высшего класса |
| 45 | Закусочная пышечная | Кафе молодежное |
| 46 | Закусочная пиццерия | Столовая диетическая |
| 47 | Закусочная сосисочная | Кафе общедоступное |
| 48 | Закусочная чебуречная | Кафе-мороженое |
| 49 | Закусочная пирожковая | Столовая общего типа |
| 50 | Закусочная блинная | Ресторан 1 класса |
3.3 Задание к расчетно-графической работе № 3 по темам «Информационное обеспечение процесса обслуживания» и «Организация обслуживания иностранных туристов»