ЧАСТЬ 2. Товароведение продовольственных товаров
Тема: Свежие и переработанные овощи, плоды, грибы
Цель изучения темы: Сформировать понятие о химическом составе, пищевой ценности и классификации свежих овощей и плодов.
Сформировать знания об основных видах и хозяйственно-ботанических сортах овощей, помологических сортах плодов, о признаках доброкачественности, болезнях и пороках, видах упаковки, маркировке, условиях хранения в магазине.
Сформировать знания о способах переработки плодов и овощей, видах, ассортименте, признаках доброкачественности и дефектах, видах упаковки, маркировки, условиях и сроках хранения переработанных плодов и овощей.
Сформировать понятие о химическом составе и пищевой ценности, ассортименте свежих и переработанных грибов, их классификации и способах переработки.
Содержание программы: Особенности химического состава и пищевая ценность овощей, их классификация: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, тыквенные, томатные, луковые, салатные, пряные, десертные, зерновые и бобовые.
Краткая характеристика каждой группы овощей, основные хозяйственно-ботанические сорта.
Признаки доброкачественности, болезни и повреждения, упаковка, маркировка, хранение овощей в магазине.
Свежие плоды. Химический состав и пищевое значение плодов.
Классификация плодов: семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные.
Краткая характеристика каждой группы, основные помологические сорта.
Импортные плоды, их отличительные особенности. Признаки доброкачественности, болезни и повреждения плодов, упаковка, маркировка, хранение.
Квашеная капуста. Сущность процесса квашения. Хозяйственно-ботанические сорта капусты, которые используются для квашения. Виды квашеной капусты, признаки доброкачественности, дефекты.
Капуста провансаль.
Соленые огурцы, томаты, арбузы. Основные хозяйственно-ботанические сорта огурцов, томатов и арбузов, которые используются для соления. Понятие о технике соления. Признаки доброкачественности, дефекты.
Моченые яблоки. Помологические сорта яблок, которые используются для мочения. Понятие о технике мочения. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка.
Хранение в магазине квашеных и соленых овощей и плодов.
Маринованные овощи и плоды. Сущность маринования. Характеристика ассортимента маринованных овощей и плодов. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, хранение в магазине.
Сушеные овощи и плоды. Сущность консервирования путем сушки, ее виды. Краткая характеристика ассортимента сушеных овощей и их смесей, использование. Краткая характеристика ассортимента сушеных плодов и ягод. Составление компотных смесей. Признаки доброкачественности, виды упаковки, маркировка, условия и сроки хранения в магазине.
Быстрозамороженные овощи и плоды. Понятие о процессе замораживания. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине.
Овощные и плодовые консервы. Понятие о производстве. Классификация, отличительные признаки отдельных групп и характеристика ассортимента овощных консервов: натуральных, закусочных, обеденных, концентрированных томатопродуктов, соленых и квашеных овощей, диетического детского питания, соков и напитков. Классификация, отличительные признаки отдельных групп, характеристика ассортимента плодовых консервов: натуральных, компотов, пюреобразных, протертых с сахаром.
Признаки доброкачественности, дефекты овощных и плодовых консервов, виды упаковки, маркировка. Условия хранения в магазине и сроки годности.
Свежие и переработанные грибы. Понятие о химическом составе и пищевой ценности грибов. Классификация и характеристика свежих грибов. Сушеные, соленые, маринованные грибы. Консервы из грибов.
Результат: Высказывает общее суждение о направлении развития овощеводства и садоводства.
Объясняет химический состав и пищевую ценность свежих овощей и плодов. Описывает их классификацию, группы, отличительные особенности, виды и хозяйственно-ботанические сорта овощей, помологические сорта плодов.
Объясняет признаки доброкачественности, болезни и пороки, виды упаковки, маркировку, условия хранения в магазине.
Объясняет способы переработки плодов и овощей, описывает виды, ассортимент, признаки доброкачественности и дефекты, виды упаковки, маркировку, излагает условия и сроки хранения переработанных плодов и овощей.
Излагает химический состав и пищевую ценность свежих и переработанных грибов, способы их переработки, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности. Описывает ассортимент свежих и переработанных грибов.
Вопросы для самоконтроля:
1. Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.
2. Дайте классификацию овощей по различным признакам.
3. Расскажите о видах и пищевой ценности орехов.
4. Чем отличаются урюк, кайса и курага?
5. Какие требования предъявляют к качеству яблок?
6. Какой признак положен в основу классификации свежих грибов?
7. Какие грибы используют для сушки, а какие для соления?
Литература: [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.
Методические указания
Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов оценивалось высоко.
Химический состав:
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Лечебное значение имеют: малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь. Шиповник, хурма, фейхоа содержат антибиотики, антирадианты, которые связывают и выводят из организма радиоактивные элементы.
Вода – в свежих плодах 72-90%, в орехах – 6-15, в свежих плодах 65-95%. Из-за воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, потеря влаги приводит к снижению качества, утрате товарного вида. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.
Минеральные вещества – от 0,2-2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержится: свинец, стронций, барий, титан, никель, медь, кобальт, йод, серебро, мышьяк.
Углеводы - это сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка. Процентное содержание сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания картофеля, гороха, фасоли массовая доля крахмала в них увеличивается, а в яблоках, грушах, сливах — снижается. Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.
Органические кислоты - в плодах от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, муравьиная.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках.
Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).
Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
Жиры. В большинстве плодов и овощей находится мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов 45—65%), в мякоти маслин (40—55%),в косточках абрикосов (20-50%).
Классификация:
| Плодоовощные товары | |
| Овощи | |
| Свежие | Переработанные |
| Вегетативные: клубнеплоды корнеплоды листовые луковые салатно-шпинатные пряные десертные Плодовые (генеративные): томатные тыквенные зернобобовые | Консервы: натуральные закусочные обеденные концентрированные томатопродукты соки и напитки маринады Сушенные Замороженные Соленые и квашенные Охлажденные полуфабрикаты |
| Плоды | |
| Свежие | Переработанные |
| Семечковые Косточковые Ягоды Субтропические разноплодные Цитрусовые Тропические Орехоплодные | Консервы: натуральные компоты соки и напитки пюреобразные протертые с сахаром варенье, повидло, джемы маринады Сушеные Замороженные Моченые Охлажденные полуфабрикаты |
Органолептическая оценка качества: качество устанавливается по форме, размеру, окраске, зрелости, наличию на плодах механических повреждений или повреждений вызванных болезнями. [8], с. 16-22.