Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.
Органолептическая оценка качества: Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча.
Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв сухой, без постороннего запаха, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. [8], с. 72-83.
Фальсификация: Мясо фальсифицируют, подменяя более ценное менее ценным; колбасы высшего либо 1-го сорта могут подменять колбасными изделиями 1-го или 2-го сорта соответственно. [3], с. 306-344, с. 409-411 [3], с. 409-411
Более детально мясо и мясные продукты, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках:[3], с. 306-344, с. 409-411; [11], с. 337-391; [6], с. 357-392; [8], с. 72-83.
Тема: Рыба и рыбные товары
Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности мяса рыб, строении тела рыб, об общих признаках основных семейств рыб. Сформировать знания о способах охлаждения и замораживания, разделки рыбы перед охлаждением и замораживанием.
Сформировать знания о сущности посола, вяления, сушки, копчения, видах используемых рыб. Сформировать знания о способах разделки, товарных сортах, ассортименте, признаках доброкачественности, дефектах и вредителях, видах упаковки, условиях и сроках хранения рыбы и рыбных товаров.
Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности икры рыбной, группировке в зависимости от сырья и способа обработки. Дать понятие о видах икры рыб, товарных сортах, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения.
Сформировать знания об особенностях химического состава и пищевой ценности нерыбного водного сырья, его основных видах, признаках доброкачественности, условиях и сроках хранения.
Дать понятие о производстве рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Сформировать знания о пищевой ценности, классификации, ассортименте рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов, признаках их доброкачественности, дефектах, упаковке, маркировке, условиях хранения и сроках годности.
Содержание программы: Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Понятие о строении тела рыбы. Краткая характеристика основных семейств рыб. Районы рыболовства.
Живая рыба. Ассортимент, условия содержания, признаки доброкачественности, условия и сроки хранения в аквариумах. Изменения, происходящие в мясе рыбы во время хранения.
Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Рыба мороженая. Способы замораживания и их влияние на качество, виды разделки перед замораживанием. Виды и товарные сорта мороженой рыбы, ассортимент. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Рыба соленая. Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Классификация, ассортимент соленой рыбы семейства лососевых, сельдевых. Товарные сорта. Признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Рыба вяленая. Сущность вяления, виды рыб, используемые для вяления, способы разделки перед вялением. Ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, условия и сроки хранения.
Рыба сушеная. Сущность сушки, виды рыб, используемых для сушки, способы разделки перед сушкой. Ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты и вредители, упаковка, условия и сроки хранения.
Рыба копченая. Способы копчения рыбы, виды рыб, используемых для копчения.
Рыба холодного копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.
Рыба горячего и полугорячего копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.
Балычные изделия. Способы разделки и обработка рыбы для балычных изделий. Классификация по способам разделки и термической обработки. Ассортимент балычных изделий, товарные сорта. Признаки доброкачественности. Упаковка, условия и сроки хранения.
Икра рыбная. Химический состав и пищевая ценность. Группировка икры в зависимости от сырья, способа обработки.
Икра осетровых, лососевых, частиковых рыб. Ее виды, товарные сорта. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Нерыбное водное сырье. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей, их кулинарное использование, ассортимент. Признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.
Рыбные консервы и пресервы. Пищевая ценность, схема производства консервов. Классификация в зависимости от используемого сырья и способа производства. Ассортимент и кулинарное использование.
Консервы из ракообразных и нерыбного водного сырья, их ассортимент, кулинарное использование.
Пресервы, особенности производства, отличие от консервов, виды, ассортимент, кулинарное использование.
Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности рыбных консервов и пресервов.
Рыбные кулинарные изделия и рыбные полуфабрикаты. Классификация по видам рыбы, способам приготовления и термическому состоянию, характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Результат:
Излагает химический состав и пищевую ценность мяса рыб, описывает строение тела рыб, общие признаки основных семейств рыб. Раскрывает сущность посола, вяления, сушки, копчения, описывает виды используемых рыб, способы разделки, товарные сорта, признаки доброкачественности, дефекты и вредителей, виды упаковки, условия и сроки хранения.
Описывает ассортимент живой, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбы, балычных изделий.
Излагает химический состав и пищевую ценность икры, группировку; описывает виды икры рыб, товарные сорта; объясняет признаки доброкачественности, виды упаковки, маркировку, условия и сроки хранения.
Излагает химический состав и пищевую ценность нерыбного водного сырья; описывает его виды; объясняет признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.
Раскрывает производство рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Излагает пищевую ценность, описывает классификацию и ассортимент рыбных консервов и пресервов, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов; объясняет признаки их доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности.
Вопросы для самоконтроля:
1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб?
2. Назовите способы замораживания рыбы.
3. Дайте характеристику икры осетровых рыб.
4. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?
5. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.
6. Чем отличаются рыбные пресервы от консервов?
Литература: [3], с. 351-384, с. 411-413; [11], с. 404-447; [8], с. 88-108.
Методические указания
Рыба является важнейшим источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим вкусом и приятным специфическим ароматом. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.
Химический состав:
Высокая пищевая ценность. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15 - 22% , большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 – 98%. Жиры рыбы имеют высокую биологическую активность, так как содержат линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание их называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый (снижает) обмен. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. Углеводы (0,5— 1 %) представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Минеральные вещества (0,9—3%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55— 83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.