3. Составьте алгоритм оценки качества колбасных изделий?
Литература: [3], с. 324-334, с. 409-411; [11], с. 369-381; [6], с. 383-388; [8], с. 72-83.
Методические указания
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.
Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо: лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).
Химический состав: Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105— 489 ккал.
Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков. Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании. Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др. Вода. В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды. Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках); выделяют витамины РР и группы В. Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.
Классификация:
| По виду убойных животных: | |
| · мясо крупного рогатого скота; · свиней; · овец | мясо второстепенных животных: · коз; · лошадей; · кроликов |
| По возрасту животных: | |
| Мясо крупного рогатого скота: · молочная телятина (от 2 недель до 3 мес.); · говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет); · говядина взрослых животных (старше 3 лет) | Мясо свиней: · мясо поросят-молочников; · мясо подсвинков; · мясо взрослых животных |
| По полу животных: | мясо самцов; кастрированных животных; мясо самок |
| По упитанности животных: | |
| Говядина, телятина, баранина, козлятина Свинина | Категории: 1, 2 Категории: 1,2,3,4,5,6 |
| По термическому состоянию: | |
| · парное · остывшее · охлажденное · замороженное · подмороженное | близкое к t° тела животного не выше 12°С в толще мышц от 0 до 4°С не выше -8°С на глубине 1 см от -3 до -5°С,на глубине 6 см – от -0 до 2°С |
Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10—18% живой массы животного.
Классификация:
В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные. Кроме того, субпродукты делят на мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты); мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.); слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы). По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.
Мясо фасованное — это мясо определенной массы в упаковочном материале. Торговля таким мясом повышает производительность труда продавцов и культуру торговли, улучшает санитарно-гигиенические условия и исключает длительный процесс подготовки мяса к реализации. Фасованное мясо вырабатывают из отрубов всех сортов говядины, телятины, баранины и свинины. Фасуют говядину и баранину всех категорий упитанности (кроме тощих), а свинину I (беконная) и II категории (мясная — молодняк, подсвинки), включая и обрезную.
Мясо домашней птицы. Основными видами домашней птицы являются куры гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном возрасте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных.
Химический состав:
Зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Минеральные вещества (0,5—1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Витамины представлены витаминами А, В,, В2, РР и др. Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110—250 ккал на 100 г.
Классификация:
| По виду, возрасту: | |
| · тушки птицы молодой; · взрослой | цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят; кур, уток, гусей, индеек, цесарок |
| По способу и качеству технологической обработки: | |
| · полупотрошеные · потрошеные | с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами |
| По термическому состоянию: | |
| · остывшими; · охлажденными; · морожеными | температура не выше 25°С; температура 0—4°С; температура не выше — 6°С |
| По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II. | |
Мясные полуфабрикаты - представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Химический состав: Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
Классификация: В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью). В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества. В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.