Цель изучения темы: Сформировать понятие о классификации вкусовых товаров, особенностях их химического состава и физиологическом воздействии на организм человека.
Сформировать знания о видах, торговых сортах, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, условиях хранения и сроках годности чая, кофе, чайных и кофейных напитков, пряностей и приправ.
Сформировать понятие об алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитках, их производстве, классификации и ассортименте, основных видах, признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях хранения и сроках годности.
Сформировать знания о влиянии табачного дыма на организм человека, химическом составе табака, об основных видах табачных изделий, признаках их доброкачественности, условиях хранения.
Содержание программы: Классификация вкусовых товаров. Особенности химического состава. Физиологическое воздействие на организм человека.
Чай. Химический состав и пищевая ценность. Понятие о производстве. Классификация, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности, дефекты чая.
Чайные напитки. Состав, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка условия и сроки хранения.
Кофе. Химический состав и пищевая ценность. Помологические сорта кофе и его виды в зависимости от обработки и состава. Торговые сорта, признаки доброкачественности.
Кофейные напитки. Состав, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Пряности. Значение в питании, классификация, виды, характеристика, использование, упаковка, условия хранения и сроки годности.
Приправы. Значение в питании, виды, характеристика, использование, упаковка, условия и сроки хранения
Поваренная соль. Виды соли, сорта, номера помола, их особенности. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Пищевая сода. Особенности химического состава, использование.
Алкогольные напитки. Виды и классификация алкогольных напитков.
Спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, ром, виски, коньяк.
Понятие о производстве. Ассортимент, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Слабоалкогольные напитки.
Пиво, квас, джин-тоник. Особенности производства, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация.
Минеральные воды. Натуральные и искусственные минеральные воды, их назначение, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Негазированные напитки.
Овощные и плодово-ягодные соки, нектары, сиропы, экстракты, морсы. Понятие о получении, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Газированные напитки. Понятие о получении, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Табачные изделия. Влияние табачного дыма на организм. Химический состав табака. Виды табачных изделий, признаки доброкачественности, условия хранения.
Методические указания
Вкусовые товары — это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.
Классификация:
По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы:
- общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак);
- местного действия.
Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.
| Вкусовые товары принято делить на следующие группы: | |
| - чай; - кофе; - чайные и кофейные напитки; - пряности и приправы; | - безалкогольные напитки; - слабоалкогольные напитки; - алкогольные (спиртные) напитки; - табачные изделия. |
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.
Химический состав:
В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.
Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180— 200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Химический состав:
Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения.
В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».
Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т.д.
Классификация и ассортимент:
| В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу | |
| плодовые | перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин |
| семенные | горчица, мускатный орех и мускатный цвет. |
| цветочные | гвоздика и шафран |
| листовые | лавровый лист и розмарин |
| коровые | корица |
| корневые | имбирь |
Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.
Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; средне-алкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.
К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1—7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.
Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивное и химического состава. В пиве содержится спирт — 1,5—7%; содержание несброженных веществ сусла — 11— 22%.
К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.