Федеральное агентство по образованию
Бийский технологический институт (филиал)
государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Методические рекомендации
по выполнению лабораторной работы
для студентов специальностей 080401 «Товароведение
и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных
производств и виноделия» всех форм обучения
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического
университета им. И.И. Ползунова
| Рецензент: | доцент кафедры «Биотехнология» БТИ АлтГТУ, кандидат химических наук Е.В. Аверьянова. |
Работа подготовлена на кафедре общей химии и экспертизы
товаров.
Школьникова, М.Н.
| Ш67 | Характеристика ассортимента и экспертиза качества ликеро-водочных изделий: методические рекомендации по выполнению лабораторной работы для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения / М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 24 с. |
В методических рекомендациях разработаны задания для выполнения работы по товароведной характеристике ассортимента и экспертизе качества ликеро-водочных изделий.
Разработано в соответствии с Государственными образовательными стандартами ВПО для направлений подготовки 080401, 270500 на основе рабочих программ дисциплин «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров», «Экспертиза напитков».
УДК 688.4
Ш67
| Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры общей химии и экспертизы товаров. Протокол № 2 от 25.01.2010 г. |
| © Школьникова М.Н., Гурьянов Ю.Г., 2010 |
| © БТИ АлтГТУ, 2010 |
| 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………… | 4 |
| 1.1 Современная классификация ликеро-водочных изделий… | 4 |
| 1.2 Характеристика группового ассортимента ликеро-водочных изделий……………………………………………..… 2 Практическая часть. Ассортимент и экспертиза качества ликеро-водочных изделий …………………… | 6 12 |
| 2.1 Изучение ассортимента ликеро-водочных изделий………. 2.2 Экспертиза органолептических показателей качества ликеро-водочных изделий…………………………………..….. 2.2.1 Определение прозрачности…………………...………. 2.2.2 Определение наличия посторонних включений 2.2.3 Определение цвета визуально………………………… 2.2.4 Определение запаха и аромата…………………………. | 13 13 13 13 13 14 |
| 2.2.5 Определение вкуса……………..……………………….. | 14 |
| 2.3 Экспертиза качества ликеро-водочных изделий по физико-химическим показателям………………………...…….. 2.3.1 Определение полноты налива………………………… 2.3.2 Определение крепости ареометром ………………….. | 16 16 16 |
| 2.3.3 Определение общего экстракта рефрактометрическим методом ……………………………………………………….. | 17 |
| 2.3.4 Определение массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную……………………………….……… | 17 |
| 2.3.5 Определение наличия веществ фенольной природы... | 19 |
| 3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ………………………….. | 20 |
| 4 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ | 21 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А. Товароведная характеристика объектов исследования………………………………………………………........ | 22 |
| ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………….…… | 23 |
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Ликеро-водочные изделия – спиртные напитки крепостью от 5,0 % об. до 60 % об., различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара от 0 до 40,0 г/100 см3, приготовляемые купажированием спирта этилового ректификованного, подготовленной воды, полуфабрикатов и купажных материалов с последующей выдержкой, оклейкой и фильтрованием купажа.
Основными полуфабрикатами для производства ликеро-водочных изделий являются спиртованные морсы, спиртованные соки, настои, ароматные спирты, сахарный и паточный сироп.
В качестве купажных материалов для придания ликеро-водочным изделиям оригинальных вкусоароматических характеристик широко используют пчелопродукты (мед, прополис), колер, ванилин, эфирные масла, эссенции, пищевые красители, реже – готовые алкогольные напитки (в основном коньяк), продукты пантового мараловодства и некоторые другие ингредиенты (соль, кофе и прочие).
Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными производителями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.
1.1 Современная классификация ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия в разных странах классифицируют по различным признакам: содержанию спирта и сахара, способу изготовления, виду сырья (основному пряно-ароматическому компоненту). Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и климатических условий регионов, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране и т.п.
В Российской Федерации в основу стандартной классификации ликеро-водочных изделий положен химический состав: содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот. По этим признакам, согласно ГОСТ Р 52192-2003, ликеро-водочные изделия делят на 14 групп (таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Нормы физико-химических показателей ликеро-водочных изделий
| Наименование группы изделий | Крепость, % | Массовая концентрация, г/100 см3 | ||
| общего экстракта | сахара | кислот в пересчете на лимонную | ||
| 1. Наливки | 18,0–20,0 | 26,0–47,0 | 25,0–40,0 | 0,20–1,00 |
| 2. Пунши | 15,0–20,0 | 30,0–43,0 | 30,0–40,0 | 0–1,30 |
| 3. Настойки сладкие | 16,0–25,0 | 9,0–32,0 | 8,0–30,0 | 0–0,90 |
| 4. Настойки полусладкие | 30,0–40,0 | 4,0–12,0 | 4,0–10,0 | 0–0,80 |
| 5. Настойки полусладкие слабоградусные | 20,0–29,0 | 4,0–12,0 | 4,0–10,0 | 0–0,80 |
| 6. Настойки горькие | 30,0–60,0 | 0–3,0 | – | 0–0,50 |
| 7. Настойки горькие слабоградусные | 25,0–29,0 | 0–3,0 | – | 0–0,20 |
| 8. Напитки десертные | 12,0–16,0 | 15,0–32,0 | 14,0–30,0 | 0,20–1,00 |
| 9. Напитки слабоградусные газированные | 5,0–12,0 | 0–10,0 | 0–10,0 | 0,20–0,70 |
| 10. Напитки слабоградусные негазированные | 5,0–12,0 | 0–10,0 | 0–10,0 | 0,20–0,70 |
| 11. Аперитивы | 12,0–35,0 | 5,0–20,0 | 5,0–18,0 | 0–0,70 |
| 12. Бальзамы | 30,0–45,0 | 5,0–40,0 | – | – |
| 13. Коктейли | 20,0–40,0 | 0–25,0 | 0–24,0 | 0–0,50 |
| 14. Джины | 40,0–55,0 | 0–2,0 | 0–2,0 | – |
С 2005 года, в соответствии с ГОСТ Р 52191-2003, ликеры выделены в самостоятельную группу алкогольных напитков.