В зависимости от химического состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы: крепкие, десертные, эмульсионные, кремы (таблица 1.2) [3].
Таблица 1.2 – Химический состав различных групп ликеров
| Наименование группы изделий | Крепость, %, не менее | Массовая концентрация, г/100 см3 | ||
| общего экстракта, не менее | сахара, не менее | кислот в пересчете на лимонную | ||
| Ликеры крепкие | 35,0 | 25,0 | 25,0 | 0–0,50 |
| Ликеры десертные | 15,0 | 10,0 | 10,0 | 0–0,70 |
| Ликеры эмульсионные | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 0–0,20 |
| Кремы | 15,0 | 26,0 | 25,0 | 0–0,75 |
1.2 Характеристика группового ассортимента
ликеро-водочных изделий
В названии напитков обычно указывают: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры «Клубничный», «Черносмородиновый», наливки «Сливовая», «Вишневая» и т.д.); название местности, где они были изготовлены (ликер «Старый Таллин», бальзамы «Рижский», «Уссурийский», «Горно-Алтайский», «Тверской» и т.д.); особенности приготовления (ликер «Кристалл» отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы; наливка «Запеканка» – старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах и т.д.).
Наливки – ликеро-водочные изделия крепостью 18–20 % об., массовой концентрацией сахара 25–40 г/100 см3, приготовляемые из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
От настоек сладких и полусладких наливки отличаются использованием в рецептуре спиртованных полуфабрикатов: их готовят в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масло.
В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: «Алтайская черноплодная», «Айвовая», «Алычовая», «Вишневая», «Кизиловая», «Сливянка», «Сливянка украинская», «Терновая», «Украинская вишневая», «Черносмородиновая» и др.
Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: «Ароматная», «Белорусская», «Десертная», «Запеканка», «Запеканка украинская», «Золотая осень», «Майская», «Минский десерт», «Прикарпатская», «Северная», «Спотыкач», «Спотыкач украинский», «Чайная» и др. Состав сырья для их приготовления более сложен.
Пунши – ликеро-водочные изделия крепостью 15,0–20,0 % об., массовой концентрацией сахара 30,0–40,0 г/100 см3, приготовляемые из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.
Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского punch, давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40 % об.), выпускаемых в европейских странах. Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов: рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название (punch на языке хинди означает пять).
В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.
Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований. Надо сказать, что промышленный ассортимент пуншей в настоящее время крайне ограничен и насчитывает около 15 наименований («Апельсиновый», «Ассорти», «Барбарисовый», «Винный», «Вишнёвый», «Кизиловый», «Клюквенный», «Коньячный», «Лимонник», «Малиновый», «Медовый», «Майга», «Неринга», «Рябиновый», «Сливовый», «Черемуховый», «Черносмородиновый», «Шафран», «Яблочный» и др.), торговый же значительно уже.
Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье (с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов), но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость и как следствие – менее выраженный сладкий вкус. Крепость сладких настоек – 16,0–25,0 % об., массовая концентрация сахара – 8,0–30,0 г/100 см3. Выпускают сладкие настойки следующих наименований: «Абрикосовая», «Апельсиновая», «Брусничная», «Вишневая», «Голубичная», «Ежевичная», «Клюквенная», «Кофейный аромат», «Лимонная», «Нежинская рябина», «Нежная», «Огонек», «Облепиховая», «Рябина на коньяке», «Терновая», «Уральская», «Любительская», «Черемуховая», «Яблочная», «Янтарь» и др.
Наибольшим спросом у потребителей пользуются «Нежинская рябина» и «Рябина на коньяке».
Настойки полусладкие при умеренной сладости 4–10 г/100 см3 – имеют высокую крепость – 30–40 % об. Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: «Вишневая», «Вове-райте», «Дайнава», «Паланга» и др.
Настойки полусладкие слабоградусные (20–29 % об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара – 4,0–
10,0 г/100 см3. Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки «Восточная», «Лесная сказка», «Южная», «Рябинка», «Суздальская» и др.
Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта – 30–60 % об. при отсутствии сахара. Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье в виде спиртованных настоев трав со жгучим острым или пикантным вкусом, эфирных масел, ароматных спиртов. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 3 г/100 см3). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.
Ассортимент горьких настоек весьма широкий: «Адмиралтейская», «Анисовка», «Беловежская», «Горный дубняк», «Ерофеич», «Зверобой», «Золотой рог», «Казачья», «Мятная», «Петровская», «Перцовая», «Старка», «Украинская с перцем» и др.
Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для «Анисовки» и «Зверобоя», для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка «Ерофеич», для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку «Петровскую» готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара.
Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25,0–
29,0 % об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке «Имбирная» жгучесть вкуса придают настои красного и
черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат – настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочислен-на. Помимо «Имбирной» в нее входят «Украинская степная», «Полевая» и «Стрелецкая» настойки.
Напитки десертные выделяются из всех ликеро-водочных изделий легкостью за счет невысокого содержания спирта – 12,0–16,0 % об. По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, – спиртованных соков, морсов, реже настоев. К наиболее распространенным десертным напиткам относятся «Желтые листья», «Золотистый», «Клюковка» и др.
Аперитивы – это тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита. Аперитив – ликеро-водочное изделие крепостью 12,0–35,0 %, массовой концентрацией сахара 5,0–18,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.
До 90-х гг. прошлого столетия отечественная промышленность выпускала до 20 наименований аперитивов: «Агнесс», «Арония», «Кларет», «Кунгла», «Медея», «Морской», «Невский», «Новость», «Оригинальный», «Рига», «Степной», «Сюрприз», «Тройка», «Утес», «Южный» и др. Однако на сегодняшний день ассортимент аперитивов крайне ограничен. Зачастую вместо аперитива потребители употребляют либо настойки горькие, либо вермут, либо «Campari».