Гранулированный чай – это чай из оставшихся мелких крошек после сортировки. Обычно эти крошки превращают в порошок, а затем формируют гранулы различной формы. Чайную крошку используют в чайных пакетиках, т.к. они быстрорастворимые. Но аромат, который способен дать гранулированный чай, несравним с ароматом, даваемым листовым чаем.
По внешнему виду сухой готовой чаинки можно судить о качестве чая. Сухой чай, выращенный на различных плантациях, обработанный на разных чайных фабриках, иногда смешивают между собой. Такие смеси называют купаж. Каждый купаж имеет свой номер или особое название. Например, чай «Бодрость» скупажирован из лучших сортов индийского и кенийского чая. Существуют специальные купажи, созданные для питья этого чая с молоком. Примером такого чая может быть чай «Лорд Грей».
В упаковке первосортного чая все чаинки одинаковые словно братья. Если встречаются кусочки стеблей, так называемые чайные опилки, или светлоокрашенные чаинки, вам попался низкосортный чай.
Чай из молодых листочков узнать просто: они сильнее скручены. Золотистыми или серебристыми прожилками в высокосортном чае выделяются типсы, чайные почки. Чем больше в заварке типсов, тем выше сортность чая.
Свежесть и крепость чая определяют после заваривания. Принято считать, что чем темнее чай, тем он крепче. Но на самом деле о крепости судят не по цвету, а по… разводам. Если не поверхности чуть остывшего напитка появляются белесые разводы, так называемые сивки, значит, чай крепкий, в нем много бодрящих веществ, катехинов и кофеина. Молодой чай при заваривании покрывается желто-коричневой пенкой.
Для того чтобы собирать чай помимо терпения требуется особая ловкость рук: одним движением нужно сорвать два листа и одну почку. Это изнурительный и тяжелый труд, специалист способен собрать за день двадцать пять килограммов зеленых листьев, что соответствует примерно шести килограммам сухого готового чая. Так что хороший чай просто не может быть дешевым продуктом. Средняя цена за килограмм байхового чая высшего сорта порядка двухсот рублей. В России, на одного человека в год приходится ровно один килограмм чая. Значит, семья из трех человек тратит в год не меньше шестисот рублей, на чай. Но можно тратить и меньше. Как? Выбирая для разных случаев разный чай.
Конечно, почки чайного дерева в чае – это здорово, вот только чай с типсами, будь он крупнолистовой и мелколистовой – роскошь. Слишком дорог, на каждый день не годится.
Из килограмма крупнолистового чая можно получить всего 250-300 чашек чая. А все оттого, что крупнолистовой аристократ делится богатством вкуса неохотно, на чашку кипятка требуется больше чайной ложки заварки. Так что упаковку с надписью «крупнолистовой» тоже прибережем для праздничных чаепитий.
Среднелистовой чай парится в кипятке охотнее. Из килограмма заварки выйдет 500 чашек напитка. Правда, не столь ароматного, зато более терпкого. Кстати, на этикетке слово «среднелистовой» не пишут, этот чай считается стандартным. Поэтому, если на упаковке указан лишь сорт высший, первый или второй, а о размерах листа ни слова, значит, внутри самый настоящий среднелистовой чай.
Быстрее всего заваривается «байховый», рассыпной чай. А чемпион из всех его разновидностей тот, что в пакетиках. Ждать себя не заставит – отдаст все и сразу. Внутри пакетика – дешевая чайная труха, но одеты эти чайные опилки богато. Покупатель платит в основном за фильтровальную бумагу.
Чтобы не транжирить деньги на вкусные бумажные пакетики, лучше купить пачку мелкого чая. Из килограмма такого чая можно получить от 800 до 1000 чашек чая.
Еще экономичнее – чай гранулированный. Это листья и труха, которые смяты, раздавлены и спрессованы. Поэтому гранулы отдаются кипятку немедленно и без остатка. И чем мельче чайные катышки, тем крепче бодрящий напиток. Если вы привыкли заваривать чай прямо в чашке, не пользуйтесь гранулами, а то получится не ароматный чай, а горький чефирь.
Любой чай можно сделать крепче, если в заварочный чайник бросить ложку сахара. Кипяток лучше разварит чаинки, и крепкого чая получится больше.
Искусство чайной экономии – это не только учет и контроль каждой порции, но и правильное хранение.
Чай имеет одно неприятное свойство: он впитывает посторонние запахи и, оказавшись в заварочном чайнике, охотно ими делится. Поэтому хранить чай нужно отдельно от сильно пахнущих веществ, особенно таких, как чеснок, лук и специи. Для этого есть специальные чайницы с притертыми пробками. Купив новую пачку, сразу же пересыпьте ее содержимое в такую чайницу и каждый раз плотно закрывайте.
Кроме того, чаю нужен комфорт и сухость. В сырости на заварке заведется плесень. Здоровью она не повредит, но вкус напитка испортит.
Ароматизированный чай
Иногда чай ароматизируют. Наиболее известными ароматизированными чаями является чай с лимоном, чай с фруктами или ягодами.
Сейчас на прилавках наших магазинов можно часто увидеть чай с ароматом бергамота. Бергамот – цитрусовое растение, дальний родственник лимона и апельсина. Растет главным образом в Италии. Плоды этого растения несъедобны, но масло, которое получается из кожуры этих плодов, листьев и цветов, имеет приятный и свежий аромат.
Интересна история, благодаря которой бергамотовое масло стали сочетать с чаем. Однажды корабль, перевозивший в своем трюме товары, среди которых были чай и масло бергамота, попал в шторм. Судно сильно раскачивало из стороны в сторону, и бутыль с маслом разбилась. Оно вытекло и пропитало сухой чай. По прибытии в порт стало ясно, что чай испорчен. Но выбрасывать его было жалко: чай стоил очень дорого. Неожиданно нашелся покупатель – граф Грей. Он рискнул попробовать заварить с бергамотом. Сколь велико было его удивление, когда чай оказался очень вкусным и своеобразным. Весть о «новом» чае и его вкусе быстро распространилась в портовом городе.
После этого случая чай стали специально ароматизировать маслом бергамота, распыляя его над готовым сухим чаем. А, отдавая дань памяти Грею, чай с бергамотом стали называть «Граф Грей».
Тестирование чая.
Титестер – это человек, посвятивший свою жизнь определению качеств чая: «ти» – чай, «тестер» – исследующий.
Чтобы стать титестером, необходимо иметь природный талант, который встречается реже, чем талант певца или художника. Кроме таланта, надо обладать обширными знаниями таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, физика, экономика (особенно экономика чайной торговли).
Профессия титестера требует от человека многих жертв. Он не должен курить, употреблять спиртные напитки, обязан воздерживаться от пищи с ярко выраженным ароматом: солений, копченостей, пряных трав и даже сладостей. Титестер не имеет права пользоваться духами, ароматизированной зубной пастой, душистым туалетным мылом. Руки он моет только специальным чайным мылом.
Титестер обязан беречь свое здоровье: ведь обычный насморк у титестера – это событие, которое лишает его возможности работать, а чайная компания понесет большие убытки.
Тестирование чая – сложный и разнообразный процесс. Он включает в себя:
определение качества чайного листа на всех стадиях его производства;
опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, крепость, интенсивность настоя, прозрачность.
Кроме этого, титестер проводит исследования и в отношении разваренного чайного листа.
Чайная церемония в Японии
В Японии наиболее часто пьют зеленый чай. Чайная церемония имеет свои традиции, корни которых уходят в глубокое прошлое. У некоторых семей есть свои специальные домики для проведения таких церемоний. Обстановка в них очень скромная: картинный свиток на стене, букет в традициях икебаны, циновки, разложенные на полу.
Для приготовления церемониального чая женщины растирают листовой чай в порошок. Это действие сопровождается красивыми пластичными движениями, напоминающими танец. Затем в эту пудру буквально по каплям добавляют кипящую воду, взбивая все особой метелочкой в кремовидную массу. Церемониальный чай очень терпок, но и ароматен.
На такой чай обычно приглашают близких людей и друзей. Каждому приглашенному подается пиала с тремя глотками чая. Если вы думаете, что друзья обмениваются новостями или обсуждают что-то интересное, то вы ошибаетесь. Вся чайная церемония проходит в тишине и молчании. Каждый, наслаждаясь чайным ароматом, думает над своими проблемами, пытается найти их решения.
Чай в Монголии и на Тибете
В Тибете чай пьют с 620 года. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». В Тибете употребляют чай в пищу как в жидком виде, так и в сухом. Чайный напиток – «часуйма» – представляет собой горячую, хорошо взбитую густую смесь крепкого чайного настоя со сливочным топленным маслом и солью – это очень калорийный и тонизирующий напиток, способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.
А в Монголии можно попробовать «богдойского чая». Основными компонентами этого блюда являются крупа, перец, лавровый лист. Попробуйте себе представить смесь этих продуктов? Это достаточно сложно. Тогда следует отправиться в Монголию или Калмыкию, где такой чай не является экзотикой.
О тибетском чае
В стране снегов особенный пьют чай.
Нет сил – о, чай! – тибетца выручай!
Густой, кирпичный, с терпким маслом ячным,
Он силою наполнит настоящей.
Там расстоянья мера – вот какая:
Не в километрах там ведется счет.
Допустим, это сложный переход
От Скал Святых до Каменных Ворот
Тибетцу равен трем пиалам чая…
Как мы живем?! Неправильно живем.
А как бы жили, если бы во всем
Считали мерою лишь километры веры.
Как верили бы мы в себя без меры!
Александр Фурсов
Чай в Англии
Широко известна английская чайная церемония, так называемый “five o’clock” (чай в Англии принято пить в 17 часов). Послеобеденное чаепитие в строго определенное время у европейцев является традиционной формой родственных и дружеских встреч.