При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:
- при приготовлении кулинарной продукции для тепловой обработки используются виды кулинарной обработки, не приводящие к значительной потере пищевой ценности и образованию в продуктах вредных химических веществ;
- котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться на разогретой с маслом сковороде или противне с двух сторон в течение 3-5 минут на противнях со специальным покрытием, затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут;
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 минут;
- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи хранится в бульоне на горячей плите или мармите при температуре +75°С не более 1 часа;
- омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течении 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут; яйцо варят 10 минут после закипания воды;
- яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - в отведенном месте в специально промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой, чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду;
- творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.
- фляжное молоко кипятят в емкостях не более 2-3 мин. после кипячения молоко охлаждают в емкостях, в которых оно кипятилось.
- сосиски, вареные колбасы, сардельки обязательно отваривают не менее 5 минут после закипания;
- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- при перемешивании гарниров необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продуктами руками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать специальное механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
- консервированные бобовые (горошек, фасоль, кукурузу и т.п.) можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после отваривания, запекания, тушения и т.п.
Сыпучие продукты перед использованием освобождают от посторонних примесей, при необходимости просеивают и промывают проточной водой.
Крупнокусковые полуфабрикаты, мясо жилованное, замороженное в блоках, допускается размораживать в мясных цехах при комнатной температуре на стеллажах или на производственных столах. Мясо, в том числе птицы, не размораживают в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. После размораживания мясо тщательно зачищают и промывают теплой (+20…+30°С) проточной водой с помощью щеток (или щетки-душа). После этого мясо промывают холодной водой и обсушивают.
Рыба размораживается на производственных столах или в воде (кроме крупной рыбы, рыбы осетровых пород и филе).
Оттаявшее мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны незамедлительно поступать на тепловую обработку.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой.
Свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 30 минут) замачиванием их в воде. Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре +4 - +2°С.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. очищенные овощи повторно промываются в проточной воде в течение не менее 5 минут (небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток). При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки промываются проточной водой и выдерживаются в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Заправка винегретов и салатов растительным маслом производится непосредственно перед их выдачей.
Использование сметаны для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4 - +2°С не более 30 минут.
Готовые блюда хранятся на мармите или на горячей плите при температуре их реализации (подачи), не более 2 часов. Повторный разогрев горячих блюд не допускается.
Блюда и кулинарные изделия перед отпуском должны иметь следующую температуру: супы и горячие напитки, блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры, горячие закуски – от 63 до 67°С, холодные закуски, салаты, винегреты от 12 до 16°С.
Фрукты, включая цитрусовые, промываются в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем, вторично в условиях холодного цеха, либо в специальных моечных ваннах.
Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают и протирают.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты, соки порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.
Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования и инвентаря не по назначению (без учета маркировки).
Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны или емкости.
7. Контроль за качеством приготовления пищи
Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает присутствие медицинского работника при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.
Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в 1 блюдо -1,5/150 г, в гарнир ко 2 блюду – 3/300 г).
Важно соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно 1 блюда. Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.
Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы бракеражной комиссией в составе не менее трех человек (медицинским работником, работником пищеблока и представителем общеобразовательного учреждения) с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовой кулинарной продукции. При этом в журнале необходимо отмечать результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа (Приложение 11).
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
| Дата, время изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда | Разрешение к реализации | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание* |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |