На комбинате школьного питания или школьной базовой столовой укомплектованная в гастроемкости (функциональная емкость стандартного размера из нержавеющей стали, используемая для приготовления, хранения, транспортировки и Раздачи продукции) продукция в термоконтейнерах (контейнеры для перевозки горячих и холодных пищевых продуктов, обеспечивают поддержание исходной температуры в течении времени) погружается в автотранспорт и ежедневно по утвержденному маршруту по строго определенному времени доставляется в школы. После завтрака второй смены и обеда на обратном пути машина забирает пустую тару и отвозит ее на комбинат питания, где ее моют и повторно используют.
5. Гигиенические требования к приему и хранению продуктов.
Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты и продовольственное сырье, поступающие в общеобразовательное учреждение, до окончания их реализации должны иметь документы (качественные удостоверения, ветеринарное свидетельство и др.), подтверждающие их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии. Продукция, поступающая в упаковке должна иметь маркировку, предусмотренную законодательством о защите прав потребителей и о качестве и безопасности пищевых продуктов.
Овощи и фрукты, выращенные на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах общеобразовательных учреждений, а также полученные при оказании помощи сельским хозяйствам по уборке урожая допустимо использовать в питании детей только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения (при условии проведения лабораторных исследований каждого наименования данной продукции по показателям качества и безопасности с привлечением лабораторий аккредитованных в установленном порядке).
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должна сохраняться в образовательном учреждении до конечного срока фактической реализации продуктов.
Не допускаются к приему в общеобразовательные учреждения пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.
Качество пищевого сырья и кулинарных изделий проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном «Журнале бракеража пищевых продуктов и сырья».
Журнал
бракеража пищевых продуктов и сырья
| Дата, время поступления пищевого сырья (продуктов) | Наимено вание пищевых продуктов | Количество поступившего го пищевого сырья (продуктов) | Номер документа, подтверж дающего безопас ность принятого продукта | Результаты органолептической оценки поступившего пищевого сырья (продуктов) | Конечный срок реалии зации пище вого сырья (продуктов) | Дата и время факти ческой реализации пищевого сырья (продуктов) по дням | Подпись ответственного лица | Примечание* |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Примечание: * указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Сроки реализации продуктов должны быть указаны в сопроводительном документе (конечный срок реализации или дата изготовления продукта). Если указан конечный срок реализации, то эту дату проставляют в графе «конечный срок реализации продукта» журнала бракеража сырой продуктов, если указана дата изготовления продукта, то необходимо определить дату конечного срока реализации путем прибавления к дате изготовления продукта срока годности продукта, установленного СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и полученную дату проставить в соответствующую графу журнала.
При организации питания должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6°С и в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в цехах пищеблока общеобразовательного учреждения не допускается.
Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Допускается хранение сухих сыпучих продуктов в ларях с крышками.
Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
Условия хранения особо скоропортящихся продуктов должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Складские помещения для хранения продуктов оборудуются приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха.
6. Санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления пищи.
В организации питания детей большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов. Необходим строгий контроль качества приготовления пищи, правил кулинарной обработки продуктов. Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку (холодную) и вторичную (тепловую).
Первичная – это сортировка, при которой удаляются несъедобные части и посторонние примеси, мытье, очистка от кожуры и измельчение.
При вторичной – продукты подвергаются воздействию высоких температур. На всех этапах обработки продуктов необходимо тщательно соблюдать технологические требования.
Питание детей организуется по принципу щадящего питания, в целях профилактики различных заболеваний органов пищеварения. Используется тепловая обработка продуктов в виде варки, тушения, запекания; исключается жарение (изделия во фритюре).
Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с рецептурой блюд и технологией приготовления кулинарных изделий. В рецептурах блюд должен быть исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.
Молоко фляжное не пастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут. После кипячения его охлаждают и хранят закрытым крышкой. В случае невозможности использовать молоко тотчас же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +4 - +6°С.
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
- в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов;