8. Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области разработаны примерные рационы школьных завтраков и обедов для дневных общеобразовательных учреждений и соответствующие технологические карточки (Приложение 8).
9.Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. В учреждении необходимо иметь технологические карточки на каждое блюдо примерного меню, рассчитанные на рекомендуемый выход блюда с учетом возраста детей. При изменении выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.
Пример: Технологическая карта составлена на выход 100г. Требуемый выход — 250г.
Коэффициент пересчета =250г/100гс=2,5
Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100г необходимо умножить на 2,5.
10 При составлении примерного цикличного меню необходимо учитывать сезон года (цикл).
11. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерно цикличное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в общеобразовательном учреждении.
12. Примерное цикличное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в общеобразовательном учреждении; утверждается руководителем общеобразовательного учреждения; согласовывается с Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области.
13. Ответственность за выполнение примерного цикличного меню возлагается на юридическое лицо или индивидуального предпринимателя, обеспечивающего питание в общеобразовательном учреждении, а также на руководителя общеобразовательного учреждения.
14. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному цикличному меню, согласованному в установленном порядке. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой и биологической ценности, что должно подтверждаться необходимыми расчетами.
Чтобы не изменился качественный и количественный состав рациона, предпочтительнее заменить не отдельное блюдо, а весь прием пищи, используя расчеты примерного меню. Если заменяют одно блюдо, лучше подыскать по картотеке блюдо, равноценное по химическому составу к заменяемому.
Если это невозможно, то проводят замену отсутствующих продуктов на равноценные по составу (преимущественно по белкам) продукты в соответствии с таблицей замены продуктов (Приложение 9).
15. На основании примерного цикличного меню диетсестра (врач) совместно с поваром и кладовщиком должны составлять ежедневное меню. При разработке меню на данный день следует сначала определить состав обеда как наиболее насыщенной части суточного рациона, а затем подбирать соответствующие блюда к завтраку, полднику и ужину. К ежедневному меню составляется меню-раскладка, которая утверждается в установленном порядке (руководителем учреждения или его заместителем). В ней указывается число детей, получающих питание, дается перечень блюд на каждый прием пищи, расход продуктов на каждое блюдо с указанием выхода блюд в готовом виде для детей разного возраста. В меню-раскладке следует указывать наименование, вид, сорт, категорию продуктов питания, идущих на приготовление блюд и их количество в граммах на 1 ребенка, как в каждый прием пищи, так и в целом за день.
16. Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах и стоимости блюд и кулинарных изделий.
Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия. Первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб, салфетки. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
При организации питания в условиях приготовления и снабжения готовой продукцией комбинатами школьного питания в общеобразовательном учреждении проводится комплектация (порционирование каш, первых и вторых блюд, гарниров, салатов, хлеба и комплектация приборами, розлив супов, напитков) и раздача готовых блюд. В качестве посуды используются универсальные подносы с ячейками, а также суповые миски и чашки для напитков, которые комплектуются и затем развозятся дежурными и работниками зала на шпильках-тележках по столам.
Запрещается присутствие обучающихся в производственных помещениях пищеблока. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке вареных овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, разносу горячей пищи.
Большое значение для правильного пищеварения имеет организация самого процесса еды. Спокойная обстановка в столовой, удобная, соответствующая росту мебель, сервировка стола, внешний вид блюд, их вкус – все должно вызывать положительные эмоции.
Серьезное внимание необходимо уделять привитию и закреплению гигиенических навыков еды, культуру поведения. Ребенок должен спокойно сидеть за столом, громко не разговаривать. Необходимо научить ребенка пользоваться вилкой, ножом и салфеткой.
При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке (при обязательном согласовании рациона с органами Роспотребнадзора). (Приложение 10)
3.5. Использование в рационе пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности и обогащение микронутриентами кулинарной продукции вырабатываемой в столовых образовательных учреждений.
Одним из решений проблемы нарушений питания детей и подростков, связанных с дефицитом витаминов и микронутриентов является включение в их рацион обогащенных пищевых продуктов, то есть продуктов с добавлением пищевых веществ необходимых для полноценного роста и развития детей и подростков.
Оренбургская область является эндемичной по йоду территорией, в связи с этим необходимо использовать в питании детей и подростков во всех типах детских и подростковых учреждений наиболее доступный и удобный для обогащения продукт - йодированную поваренную соль, соответствующую требованиям государственных стандартов.
Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах:
1. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия: хлеб «Батюшка», «Молодецкий», булочки «Лада», «Звездочка», смеси злаков, сухофруктов, орехов и семян «Мюсли», концентраты каш быстрого приготовления витаминизированные и др.
2. Молоко и молочные (кисломолочные) продукты: молоко стерилизованное витаминизированное, ацидолакт, биокефир, биоряженка, биойогурт, творог зернистый, сырные соусы и др.
3. Напитки, консервы плодоовощные (соки, нектары): напитки фруктовые витаминизированные, сироп шиповника с витаминами и микроэлементами, десерты фруктово-ягодные витаминизированные с повышенным содержанием пектина и др.
4. Колбасные изделия и полуфабрикаты кулинарных изделий из мяса и птицы: колбаски детские, колбаса детская вареная высшего сорта и др.
5. Кондитерские изделия: гематоген и супергематоген, батончики белковые «Русский богатырь», печенье сахарное витаминизированное, печенье с отрубями, вафли, кексы и пряники, обогащенные витаминно-минеральными премиксами, шоколад «Аленка», «Сказки Пушкина» и др.
Кондитерские изделия используются в питании детей и подростков в организованных коллективах преимущественно в ассортименте пищевых продуктов для свободной продажи, а также ограниченно и в небольших количествах могут включаться в состав основного рациона питания.
Обогащение продуктов питания и блюд на предприятиях общественного питания, недостающими макро- и микроэлементами - осуществляются с учетом нескольких основных принципов:
Принцип первый: при обогащении пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья.
В Оренбургской области наблюдается существенный дефицит витаминов и микроэлементов это, прежде всего витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций, селен, которыми и должны обогащаться продукты питания.
При этом не исключает использование и более полного набора обогащающих добавок, в том числе и сочетание витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения, оказывающих защитное, стимулирующие или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма.