Меню должно быть строго рассчитано. Прежде всего, это относится к пищевым веществам каждого приема пищи, суточного рациона в целом и всей декады. Подобный расчет позволяет судить о равномерности питания по дням недели, правильности распределения калорийности в течение дня и соответствии рациона физиологическим нормам.
Расчет химического состава и калорийности примерных меню проводится по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (Справочник Химический состав пищевых продуктов. Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. Книга первая). Все данные справочника приведены в расчете содержания на 100 г. съедобной части продукта (нетто), т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
При ином количестве используемого в наборе продукта, необходимо пересчитать его химический состав и калорийность.
Например, по набору продуктов для детей 11-18 летнего школьного возраста хлеба пшеничного необходимо – 120 г. По таблицам справочника в 100 г. хлеба пшеничного формового содержится белка - 7,6 г., жира - 0,8 г., энергетическая ценность - 238 ккал., при пересчете на 120 г. содержание белка составит 9,12 г., жира -0,96 г. и т.д.
Расчет по содержанию белка:
120 г. продукта (умножить) х 7,6 г. белка (разделить): 100 г. продукта = 9,12 г. белка.
Аналогично подсчитывается содержание жира, углеводов, калорийность, минеральных веществ и витаминов.
При определении содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности всего примерного меню учитываются все продукты питания, пошедшие на приготовление рационов питания. Расчет ведется по каждому наименованию продукта на вес среднесуточного расхода в граммах на 1 ребенка (в среднем за 10 или 14 дней). Необходимо определить общий среднесуточный химический состав (содержание белка, жира, углеводов и энергетической ценности) всех продуктов в граммах на 1 ребенка.
Чтобы просчитать фактическое количество пищевых веществ и энергии готового рациона, который непосредственно получит ребенок нужно учесть их потери при тепловой обработке.
Величина обобщенных средних величин потерь пищевых веществ при термической обработке для белков составляет 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%, калорийности – 10%.
Например, при подсчете содержания пищевых веществ и энергии количество белка составило 98 граммов на одного ребенка, потеря при термической обработке для белков составляет 6% или в нашем случае 5,9 г. Значит, фактически ребенок получит белка 92 грамма.
Таким же образом рассчитывается содержание других пищевых веществ и энергии.
Общее фактическое содержание пищевых веществ и энергии примерного меню сравнивают с физиологическими нормами суточной потребности детей в основных пищевых веществ и энергии и рассчитывают процент удовлетворения суточной потребности детей 7-10 и 11-17 лет.
При необходимости пересчета химического состава на целый продукт (брутто) можно воспользоваться средними величинами отходов при холодной кулинарной обработке.
2. Рацион питания должен включать разнообразный ассортимент продуктов. При организации питания детей необходимо руководствоваться «Ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения РФ № 1100/964-99-115 от 1999 г. (Приложение 3).
3. Основу меню должны составлять рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей школьного возраста (Приложение 4).
Разработанные наборы продуктов для детей школьного возраста включают все необходимые детям группы продуктов, ассортимент которых может меняться в пределах рекомендуемого набора с учетом местных социально-экономических, климатических и других особенностей.
Среднесуточные наборы продуктов могут быть использованы как в практической работе по организации питания детей в школах, так и для организации индивидуального (домашнего) рационального питания. Пищевая ценность и химический состав наборов соответствуют современным требованиям и обеспечивают удовлетворение физиологических норм потребности в основных пищевых веществах и энергии. В представленном наборе приводятся данные о рекомендуемых количествах продуктов, выраженных в граммах брутто (без отходов при холодной и тепловой кулинарной обработке) на одного ребенка.
Одни продукты должны входить в рацион ежедневно, примерно в таком же количестве, которое указано в рекомендуемом наборе, другие можно давать через 1-2-3 дня, но соответственно в больших объемах.
Так, ежедневно детям необходимо получать полную норму молока и кисломолочных напитков, масла, сахара, хлеба, овощей, фруктов. Мясо также желательно давать каждый день, но его количество в отдельные дни может быть как больше, так и меньше рекомендуемой суточной нормы.
Через день можно давать такие продукты, как яйцо, творог, а рыбу, птицу, колбасные изделия, сыр, сметану можно включать в меню через 2-3дня.
В течение двух недель (10-14 дней) обучающиеся должны получить все количество каждого вида продуктов, предусмотренное в суточных наборах из расчета на один день. Поэтому следует просчитать среднесуточный расход продуктов для приготовления примерного меню на 1 ребенка в граммах за весь период составленного меню и сравнить с рекомендуемыми наборами.
Для составления меню нужно норму продуктов, необходимую ребенку на один день, умножить на то количество дней, на которое оно составляется. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз оно может быть дано в течение того периода, на которое составляется меню.
Например, детям дошкольного возраста по среднесуточной норме рекомендуется в среднем 45 г. творога. Понятно, что из такого количества продукта отдельное блюдо приготовить трудно. В течение недели ребенок должен получить 315 г. творога, из которого можно приготовить несколько блюд. Один раз дать на завтрак 100 г. творога, в один из следующих дней - из 80 г. приготовить творожник, в третий – из 100 г. сделать пудинг, а 35 г. употребить на ватрушку. Таким методом ведется расчет и по другим продуктам, которые могут использоваться не каждый день.
4. Меню должно быть разнообразным. Это достигается и путем использования широкого ассортимента продуктов, и способами кулинарной обработки, позволяющими приготовить различные блюда из одного продукта.
Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т. п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.
В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п. При наличии в составе завтрака горячего блюда, в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства – готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки «Золотой шар», «Цедевита», «Витастарт» и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки.
Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В качестве закуски следует использовать салат (из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы - заправленных растительным маслом и т.п.) с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционные овощи. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм), орехи. Не рекомендуется включения в рацион питания сложных салатов.
В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный – готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.