1. Нормативно-правовая база.
Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ, с требованиями Федеральных законов от 30.03.1999. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", от 07.02.1992. № 2300-01 «О защите прав потребителей», от 02.01.2000. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях»; СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; приказом Минздрава СССР от 29.05.1991. № 5786-91 "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", приказом Минздрава РФ от 14.12. 1999. №444 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов», Постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ от 05.03.2004. № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов», от 05.05.2003. №148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения», от 31.08.2006. № 30 «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях»; Методическими рекомендациями, утвержденными Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 24.08.2007. № 0100/8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет», № 0100/8605-07-34 «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях», № 0100/8606-07-34 «Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах»; Методическими указаниями по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах от 26.12.1985. № 315; Ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), утвержденными Департаментом госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ в 1999 году № 1100/904-99-115; Постановлениями Главного государственного санитарного врача по Оренбургской области от 09.09.2003. № 18 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения области», от 02.04.2008. № 2 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов».
2. Общие положения
Приоритетная цель политики государства в области питания – это обеспечение здорового (рационального) питания детей и подростков, как необходимого условия обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов.
Пищевые продукты используются человеком для обеспечения организма пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества, или нутриенты, - это составные части пищевых продуктов, которые используются для построения и развития органов и тканей, а также для получения энергии. Они делятся на две группы: · макронутриенты или основные пищевые вещества (белки, жиры, и углеводы) дающие энергию для выполнения всех функций организма, измеряемые несколькими десятками граммов;· микронутриенты (витамины и минеральные вещества), участвующие в усвоении энергии пищи, в регуляции функций, осуществлении процессов роста и развития организма и находящиеся в пище в малых количествах (в миллиграммах или микрограммах).Среди всех пищевых веществ существуют незаменимые, или эссенциальные пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие или недостаток в пище любого из этих пищевых веществ приводит к заболеванию. Однако все пищевые вещества должны поступать с пищей в определенных количествах и в правильных соотношениях, что исключает риск развития заболеваний человека. В процессе индивидуального развития организма эти взаимоотношения меняются, что и определяет величины возрастной потребности человека в пищевых веществах и энергии. В связи с этим в каждом возрастном периоде необходима своя особая формула питания. Для детей и подростков она определяется уровнем обменных процессов, меняющихся в ходе биохимического созревания организма ребенка, физиологическими особенностями желудочно-кишечного тракта, возможностью адаптации к пище по мере роста и развития.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствие разработанными Институтом питания РАМН «Рекомендуемыми нормами потребления белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ для детей разных возрастных групп», утвержденных Министерством здравоохранения СССР от 29.05.91 г. № 578691 (Приложение 1).
В школьном возрасте выделяют три возрастные группы в соответствии с особенностями роста и развития, перестройкой деятельности эндокринной и нервной системы, усложнением интеллектуальной деятельности, с 11 лет учитываются половые различия потребности в основных пищевых веществах и энергии. Принимается во внимание интенсификацию в системе школьного образования, включающую элементы трудового воспитания, физкультуры и спорта.
Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению во все возрастные периоды.
3. Основные принципы организации здорового питания детей и подростков в общеобразовательных учрежденияхПитание может быть признано полноценным, если оно достаточно в количественном отношении и по качественному составу, а также адекватно по энергетической ценности энерготратам детей и подростков при учете зрелости и особенности метаболического статуса ребенка данного возраста.
Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Рацион двухразового питания в общеобразовательном учреждении для детей школьного возраста должен обеспечивать не менее 55% от физиологической суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков (для учащихся второй смены – полдников) на 25% и за счет обедов на 30%;
При организации трехразового питания, третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона и обеспечивать 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
В общеобразовательном учреждении с круглосуточным пребыванием распределение калорийности суточного рациона питания при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед – 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5%; при шестиразовом питании: завтрак – 20%, второй завтрак – 10%, обед – 30%, полдник – 15%, ужин – 20%, второй ужин - 5%. Допускается колебания калорийности в течение дня по отдельным приемам пищи в пределах + - 5%, при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным требованиям.
3.1.Основные принципы формирования рациона питания школьников:
Пищевой рацион детей должен:
1. быть сбалансирован по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам в зависимости от возраста, пола, климатогеографической зоны проживания, характера деятельности и величины физической нагрузки, а так же физиологическим состоянием организма;
2. энергетическая квота белка от общей калорийности должна составлять 14%, углеводов 55%, липидов 31%, доля белка животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца) от общего количества белка - не менее 60%. Растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое) должны составлять не менее 20% от общего количества жиров их суточной нормы. Пищевые волокна должны включаться в рацион из расчета не менее 15-20 г/сутки.
3. обеспечивать поступление в организм ребенка достаточных количеств минеральных солей в строго определенных соотношениях. Большое значение придается обеспечение организма кальцием и фосфором, а так же сбалансирорванность между этими макроэлементами. Учитываются потребности в магнии, железе, йоде, селене и других микроэлементах. Обеспеченность витаминами оказывает существенное влияние на реактивность и метаболические процессы растущего организма. Все витамины используются в организме в тесной связи друг с другом. Поэтому важно обеспечение детей и подростков витаминами различных групп в рекомендуемых количествах;