Методические рекомендации мр официальное издание Оренбург2008 Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Оренбургской области Министерство обр (стр. 16 из 19)

Наименование каш	На 1 кг выхода каши		Из 1 кг крупы и выход каши			Привар, %	Влажность в % (допускаются отклонения +1,5%)
	Крупа, г	Жидкость, л	Жидкость, л	Соль, г	Выход, кг
1. Гречневая рассыпчатая - из обжаренной крупы - быстроразвариваюшейся крупы - вязкая	417 476 250	0,79 0,71 0,8	1,90 1,5 3,2	24 21 40	2,4 2,1 4,0	140 110 300	69 60 79
2. Рисовая - рассыпчатая - вязкая - жидкая	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,1 3,7 5,7	28 45 65	208 4,5 6,5	180 350 550	70 81 87
3. Овсяная или пшеничная - вязкая - жидкая	250 200	0,8 0,84	3,2 4,2	40 50	4,0 5,0	300 400	78 83
4. Манная - вязкая - жидкая	222 154	0,82 0,88	3,7 5,7	45 65	4,5 6,5	350 550	81 87
5. Из овсяных хлопьев «Геркулес» - вязкая - жидкая	222 154	0,82 0,88	3,7 5,7	45 65	4,5 6,5	350 550	81 87
6. Перловая и ячневая - рассыпчатая - вязкая	333 222	0,8 0,82	2,4 3.7	30 45	3,0 4,5	200 350	72 81

Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой кулинарной обработке

(в % от массы блюда до тепловой обработки)

Продукты и блюда	Выход
Мясо (говядина):
варка	62
тушение	60
Мелкие куски (азу, гуляш)	63
Котлеты, биточки, шницели - жарение	81
Тефтели – тушение и жарение	85
Зразы рубленные - жарение	85
Рулет с яйцом - жарение	88
Куры:
варка	72
жарение	63
Печень – тушение и жарение	72
Рыба:
Хек – отварной, жареный	82
филе хека - жареное	80
филе хека - припущенное	82
треска - отварная	82
треска - жареная	80
филе трески - припущенное	82
Сосиски - вареные	97,5
Колбаса - вареная	97
Картофель:
вареный (очищенный)	97
жареный	69
молодой вареный (очищенный)	94
вареный в кожуре с последующей очисткой	57
Морковь:
пассерованная	68
вареная в кожуре с последующей очисткой	75
вареная или припущенная дольками (мелкими кубиками)	92
Свекла:
вареная в кожуре с последующей очисткой	73
Капуста белокачанная - тушеная	79
Лук репчатый:
пассерованный для супа	74
пассерованный для соусов и вторых блюд	50
Кабачки	78
Тыква - тушеная	78

Приложение 9

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

| | во |————————————————————————| суточному |

| | г) | (г) | |ды (г) | исключить |

|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|

| Замена хлеба (по белкам и углеводам) |

| |

|Хлеб пшеничный из муки 1| 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |

|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|

|Хлеб ржаной простой 150 | 8,3 | 1,5 | 48,1 | |

|Мука пшеничная 1 сорта | 70 | 7,4 | 0,8 | 48,2 | |

|Макароны, вермишель 1| 70 | 7,5 | 0,9 | 48,7 | |

|Крупа манная | 70 | 7,9 | 0,5 | 50,1 | |

| Замена картофеля (по углеводам) |

| |

|Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 | |

|Свекла | 190 | 2,9 | - | 17,3 | |

|Морковь | 240 | 3,1 | 0,2 | 17,0 | |

|Капуста белокочанная | 370 | 6,7 | 0,4 | 17,4 | |

|Макароны, вермишель 1| 25 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |

|Крупа манная | 25 | 2,8 | 0,2 | 17,9 | |

|Хлеб пшеничный 1 сорта | 35 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |

|Хлеб ржаной простой 55 | 3,1 | 0,6 | 17,6 | |

| Замена свежих яблок (по углеводам) |

| |

|Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 | |

|Яблоки сушеные | 15 | 0,5 | - | 9,7 | |