В случае отсутствия условий для мытья столовой посуды используются одноразовые приборы и посуда.
Мочалки, щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре 50°C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого не возможна, не используются. Для мытья посуды не допускается использование любых мочалок.
Ветошь для протирания столов после использования кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением соды или замачивают в дезинфицирующем растворе (0,5% растворе хлорамина 50 минут), затем прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.
В помещении пищеблока (кухни, кладовые и пр.) должны соблюдаться правила хранения продуктов и пищевых отходов.
Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.
12.Санитарные требования к персоналу пищеблоков. Личная гигиена персонала.
К работе на пищеблок допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, здоровые лица, привитые в соответствии с национальным календарем, прошедшие предварительный при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. номенклатура медицинских обследований и исследований, проводимых при предварительном и периодических медицинских осмотрах, должна учитывать имеющиеся вредные и опасные факторы производственной среды.
Работники пищеблока проходят гигиеническую подготовку в соответствие с приказом Министерства здравоохранения от 29.06.2000 № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»: профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем ежегодно для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией детского питания. Это связано с тем, что данный контингент работников является наиболее вероятным источником риска для здоровья детей.
Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров возлагается на медработника учреждения. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарной продукции, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря подсобных рабочих, прочий неквалифицированный персонал.
Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- работать в чистой санитарной одежде, подбирать волосы (под колпак или косынку);
- носить легкую не скользкую рабочую обувь;
- коротко стричь ногти, не покрывать ногти лаком;
- не носить ювелирные изделия, не застегивать санитарную одежду булавками;
- не выходить на улицу, не посещать туалет в санитарной одежде;
- принимать пищу, курить на рабочем месте.
Для мытья рук во всех производственных цехах устанавливаются умывальные раковины (с подводкой горячей и холодной воды), оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах запрещается.
Для персонала пищеблока следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды (халат или куртка, брюки, головной убор) на одного работника. Необходимо своевременно менять спецодежду (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательно менять куртку или фартук при переходе одного работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.
В гардеробе личные вещи и обувь должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения персонал обязан сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей временно отстраняются от работы.
При отсутствии медицинского работника в штатном расписании общеобразовательного учреждения, осмотр осуществляется медицинским работником, закрепленным приказом по территориальному учреждению здравоохранения.
Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в «Журнал "Здоровье".
Журнал "Здоровье"
| № п/п | Дата | ФИО | Должность | Отметка об отсутствии у работника острого кишечного заболевания и его семье | Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи | Контроль за больничными листами, в том числе по уходу | Личная подпись работника пищеблока | Подпись мед. работника |
Медицинский работник осуществляет контроль за своевременным и правильным заполнением журнала "Здоровье".
Пищеблок должен быть обеспечен аптечкой с набором медикаментов для оказания первой помощи.
13. Контроль за организацией питания учащихся и работой пищеблоков общеобразовательных учреждений
Ответственность за организацию и полноту питания обучающихся горячим питанием и работу пищеблока несет руководитель общеобразовательного учреждения.
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся (основного и дополнительного) осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в общеобразовательном учреждении.
Руководитель учреждения обеспечивает:
· наличие в учреждении санитарно-эпидемиологических правил и норм, методических и иных документов, касающихся организации питания детей и подростков и доведение их содержания до сотрудников учреждения;
· выполнение санитарно-эпидемиологических правил и норм всеми сотрудниками учреждения;
· организацию производственного и лабораторного контроля работы пищеблока, качества и безопасности приготовляемой продукции;
· необходимые условия для соблюдения санитарных правил и нормативов;
· прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
· наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
· своевременное прохождение периодических медицинских обследований всеми работниками учреждения;
· организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года, а для работников, связанных с организацией питания детей ежегодно;
· выполнение постановлений, предписаний учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
· условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами и гигиеническими нормативами;
· исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования учреждения;
· проведение при необходимости мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
· наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
· организацию санитарно-гигиенической работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
Медицинский персонал учреждения принимает участие в составлении меню, проводит обследование учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании, осуществляет контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой, условиями хранения и соблюдением сроков реализации, технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд, за витаминизацией блюд, правильностью отбора и условиями хранения суточных проб, санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблоков и организацией обработки посуды, соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
Приложение 1
Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет
в пищевых веществах и энергии*
│ Пищевые │ Возраст детей (лет) │
│ вещества │ │
│ │ 1-3 │ 4-6 │ 6 │ 7-10 │ 11-13 │ 14-17 │
│ │ │ │(школь- │ │ │ │
│ │ │ │ ники) │ │ │ │
├─────────── │ 53 │ 68 │ 69 │ 77 │ 90/82 │ 98/90 │
│в т.ч.│ 37 │ 44 │ 45 │ 46 │ 54/49 │ 59/54 │
│животные │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──── │ 68 │ 67 │ 79 │ 92/84 │ 100/90 │