Для хранения особо скоропортящихся продуктов устанавливают холодильные камеры, шкафы, бытовые холодильники.
Количество холодильного оборудования должно быть таким, чтобы можно было обеспечить раздельное хранение сырой и готовой продукции, сырого мяса и молочной продукции, а также соответствовать по вместимости оборотоспособности столовой. Следует выделять отдельное холодильное оборудование для хранения сырых мясных продуктов, молочных продуктов, допускается хранение готовых продуктов в холодильниках для молочной продукции.
Устанавливать аппараты для автоматической выдачи продуктов дополнительного питания и напитков категорически запрещается.
На пищеблоке должно быть не менее двух контрольных весов для сырой и готовой продукции.
Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
Ежегодно, перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, что подтверждается документально.
В случае выхода из строя оборудования следует вносить изменения в меню с учетом соблюдения технологического процесса.
10. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений.
Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания. Производственные и другие помещения предприятия общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте.
В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. предпочтение следует отдавать дезинфицирующим средствам с вирулицидным эффектом.
Уборка обеденных залов должна проводится после каждого приема детьми пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару (для чистой и использованной ветоши).
Для уборки группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяется отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную маркировку. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.
Для хранения уборочного инвентаря выделяется отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При его отсутствии хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях категорически запрещается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно.
Проведение мероприятий по борьбе с членистоногими, насекомыми и грызунами должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.
Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом общеобразовательного учреждения, а также проведение ремонтных работ при эксплуатации пищеблока.
11. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию оборудования,
инвентаря и посуды.
Санитарные требования к организации питания детей регламентируют также порядок мытья и обеззараживания оборудования, инвентаря и посуды.
Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).
В моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.
Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов, в таре изготовителе или промаркированной таре с крышкой.
Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используются мерные емкости.
Для проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используются разрешенные к применению в установленном порядке моющие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.
Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2 из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°.
Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.
Присоединения производственных и моечных ванн к канализации должны иметь воздушный разрыв не менее 20 мм от края сливной трубы до края верха приемной воронки. Воздушные разрывы устанавливаются выше сифонных устройств, предотвращающих выброс воздуха из канализационных труб.
Мытье кухонной посуды проводится в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье щетками в воде при температуре 50°C и с добавлением моющих средств;
- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают просушиваются на стеллажах на ребре. После обработки и высушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду – в шкафах или на решетках.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанию работы. Производственные столы в конце работы моются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 50°C и насухо вытираются сухой, чистой тканью. Для обработки столов выделяется специальная промаркированная емкость.
Столы в столовых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.
Мытье столовой посуды осуществляется механическим или ручным способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна для мытья тарелок, столовых приборов и двухгнездная для мытья чайной посуды. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
Освобожденная от остатков пищи столовая посуда моется щеткой в воде при температуре 50°C, с добавлением моющих средств (1 ванна). После этого посуда погружается в один из дезинфицирующих растворов (0,2% раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция) - 2 ванна, ополаскивается горячей проточной водой при температуре 65°C (3 ванна) в металлической сетке с ручками с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
Чашки, стаканы, бокалы промываются горячей водой при температуре 50°C с применением разрешенных моечных средств (1 ванна), ополаскивается горячей проточной водой (2 ванна) не ниже 65°C в металлической сетке с ручками с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Столовые приборы подвергаются мытью с применением моющих средств (1 ванна) в горячей воде при температуре 50°C с последующим ополаскиванием в горячей проточной воде (2 ванна) и прокаливанием в духовых, сухожаровых шкафах в течение 10 минут. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках кассетах в вертикальном положении ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.
Во время карантина очередность процессов обработки посуды меняется. Сначала, после освобождения от остатков пищи, посуду погружают в один из дезинфицирующих растворов (1%-ный раствор хлорамина, 1%-ный осветленный раствор хлорной извести и др.) на 60 минут или кипятят в 2% растворе соды 15 мин. После этого посуду моют, ополаскивают горячей водой и высушивают.
При использовании посудомоечной машины обработку посуды проводят по режиму, указанному в документации на машину.
Собранные подносы с посудой со столов на шпильки-тележки для грязной посуды доставляются в моечную столовой посуды, где разбираются. Подносы, чашки, миски и столовые приборы моются в посудомоечной машине, сушатся. Шпильки для грязных подносов собираются в отделении для хранения.