Примечание: * указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
Ежедневно следует оставлять от каждой партии приготовленных блюд суточную пробу готовой продукции, отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Суточную пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в объеме: холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в отдельную посуду - не менее 100 г., порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции) с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в специально выделенные стерильные и промаркированные емкости с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками (емкости и крышки обрабатываются методом кипячения в воде или обеззараживания в сухожаровом шкафу). Суточные пробы сохраняют в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 - +6°С. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.
8. Гигиенические требования к пищеблоку общеобразовательного учреждения
Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с дополнениями.
Расчетные производственные мощности столовой должны обеспечивать организацию питания всех обучающихся в общеобразовательном учреждении.
В общеобразовательных учреждениях с числом обучающихся более 100 человек предусматриваются два типа столовых:
1. столовые, работающие на сырье;
2. столовые, работающие на полуфабрикатах.
Кроме этого в школах функционируют столовые-раздаточные (буфеты-раздаточные), реализующие горячие завтраки и обеды, приготовленные школьно-базовыми столовыми или предприятиями общественного питания.
Столовая работающая на сырье, должна иметь следующий набор помещений: цехи – горячий, холодный, мясорыбный, кондитерский, овощной; моечные для столовой и кухонной посуды; кладовые для сухих продуктов и овощей; охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения мясных и особо скоропортящихся продуктов; бытовые помещения для персонала пищеблока; загрузочная тарная; моечная для тары; холодильная камера для пищевых отходов; санузел для сотрудников столовой.
В состав столовой, работающей на полуфабрикатах, входят: горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищеблока, загрузочная тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов.
В состав помещений буфета-раздаточной входят: загрузочная; помещение для подогрева пищи, оборудованное плитой, холодильными шкафами; раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная; подсобные помещения; бытовые помещения для персонала; помещения для мытья тары.
В малокомплектных школах (до 50 мест) выделяются помещения для приема пищи с минимальным набором оборудования: электроплита 2-гнездная, мойка для мытья посуды, холодильник, элекротитан.
В малокомплектных школах организация питания согласовывается с Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области, в исключительных случаях допускается сокращение набора помещений для организации питания и может быть представлено помещением для приема пищи.
Независимо от вида столовых объемно- планировочные и конструктивные решения помещений должны обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
При буфетах и столовых школ обязательно предусматривается обеденный зал площадью из расчета 0,7 м2 на одно место в зале, исходя из посадки 100% обучающихся в три очереди.
В помещении для приема пищи должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены. При обеденном зале устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест, оборудованные электрополотенцами (не менее 2-х) или одноразовыми полотенцами.
Зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на 4 места) или прямоугольной (на 6, 8 мест) формы, а также стульями или скамейками. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.
Использование помещений столовой в иных целях не допускается.
9. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и допущенное для контакта с пищевыми продуктами.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Для обработки сырого мяса, сырых кур и рыбы допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами). Для разделки теста используют столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями к использованию не допускаются.
Специальная маркировка в обязательном порядке должна наноситься на:
- холодильное оборудование («гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица, рыба», «фрукты, овощи» и т.п.);
- производственные столы («СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «З» - зелень, «Х» - хлеб);
- разделочный инвентарь («СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВК» -вареные куры, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «З» - зелень, «Х» - хлеб, «сельдь»);
- кухонную посуду («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО», «СМ», «СК», «ВО», «СР», «салаты», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «Х», «З», «Г» и т.п.
Порционирование блюд следует производить инвентарём с мерной меткой объема.
Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается использование эмалированной посуды с трещинами и ли отбитой эмалью. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
При организации питания учащихся следует использовать в основном фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, алюминиевую и пластмассовую; столовые приборы из алюминия.
Стеллажи, подтоварники должны иметь высоту от пола не менее 15 см. конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку.
Для приготовления пищи используют электрооборудование (электроплиты, духовые (жарочные), пекарские шкафы, электросковороды, электрокотлы, протирочные, картофелеочистительные машины, универсальные механические приводы и овощерезательные машины, фаршемешалки, котлетоформовочные аппараты, тестомесильные машины, хлеборезательные машины, мармиты). Для контроля за тепловой обработкой приготовляемых блюд в жарочных шкафах должны быть установлены терморегуляторы и измерители температурного режима.
При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному технологическому оборудованию (паровонвекционные, конвекционные шкафы и т.п.). В школах, работающих по типу буфета-раздаточной с доставкой готовой продукции из комбината питания или школьно-базовой столовой должны быть предусмотрены печи с расстоечными шкафами для выпечки булочек и возможности разогрева продукции при необходимости. Зона комплектации должна быть оснащена рабочими столами, шпильками-тележками и стеллажами.