Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень зрелости сыра почти «музыкальным» способом. Их можно назвать дегустаторами-слухачами. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он.
Сыр рокфор завезен в Россию из Франции. Название его происходит от названия небольшого местечка, где он впервые стал изготовляться около 900 лет тому назад.
Жители местечка Рокфор пасли своих овец на небольшой равнине. Во время пастьбы рокфорцы не позволяли овцам пить воду, опасаясь, что мясо и шерсть овец станут грубее.
Дойка овец проходила тоже своеобразно: овец били с большой силой по соскам и молоко, как это ни странно, имело большую жирность. Правда, многие овцы болели от такого способа дойки.
Надоенное молоко доставлялось в дома, расположенные недалеко от равнины. Здесь начинался сложный процесс обработки молока и превращения его в сыр: закисание, коагуляция, обезвоживание, формовка, обработка соленым раствором, чистка, протыкание по-рокфоровски сыров иглами для развития в них плесени и, наконец, длительное созревание в течение 3-5 месяцев в естественных гротах или специальных погребах. После этого сыр готов к употреблению.
В 1070 году около местечка Рокфор возник монастырь Конг, получивший право изготовления двух видов сыров в подвале каждого дома. Монастырь расширял своё производство, в XVI веке получил от парламента города Тулузы разрешение на монопольное производство сыра, а уже в конце XIX века рокфоровское сыроварение получило название «Объединенные подвалы».
Название «рокфор» стало торговой маркой этого производства. Сыр получил мировое распространение. В настоящее время этот сыр изготавливают не только из овечьего, но и из коровьего молока.
Он обладает острым солоновато-перечным вкусом. Синевато-зеленоватые прослойки – это следствие специально вносимой плесени, очень полезной, имеющий антибиотический характер.
Эдамский сыр. Этот твердый круглый сыр делают из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Сыр в меру соленый. Иногда он окрашивается снаружи в красный цвет, смазывается жидким маслом и заворачивается для транспортировки в специальную бумагу. Внутренняя часть сыра иногда равномерно окрашивается в желтый цвет. При разрезе можно обнаружить небольшое количество дырочек.
Родина эдамского сыра – Нидерланды. Он вырабатывается здесь в двух видах – шарообразным, называемым «эдам», и плоским – «гоуда», более мягким в виде низкого цилиндра. Способ приготовления один и тот же, но так как они разной формы и веса, то, естественно, требуются и разные сроки созревания, что отражается и на вкусе.
Изготовляемый в других странах этот же сыр имеет другую форму, например в США – форму каравая. Во Франции эдамский сыр известен под названием «голова мавра». Жирность эдамского сыра 32 процента.
Король сыров прописан в Швейцарии. Здесь возникли первые кооперативы крестьян – сыроваренные ассоциации. Родился швейцарский сыр у города Берна в долине реки Эммы. У себя на родине швейцарские сыры довольно больших размеров: вес их достигает до 130 килограммов. За такие размеры, за вкус и «преклонный» возраст швейцарские сыры прозывали «королями сыров».
Швейцарский сыр внутри испещрен отверстиями, через которые выходит двуокись углерода во время созревания. Швейцарский сыр, изготовляемый в долине Эммы, известен под названием «эмментальского», разновидностью его является сыр-грюер. Отличаются эти сыры друг от друга только размерами и весом. Особой разницы в качестве нет.
Сейчас разные страны изготовляют свои «швейцарские» сыры. Каждый изготовитель, в каком бы месте он ни жил, старается внести в производство сыра своё умение, свои знания, свой опыт, стремясь придать своему «детищу» и качества, отличные от качества других сыров.